Csokoládé készítése - PDF ingyenes letöltés
Üreges test rendszerek Bevonat rendszer Keményítő por doboz (Mogul rendszer) A kakaótermékek eltarthatósága A romlás fő okai: a) zsír oxidációja, b) mikroorganizmusok Eltarthatóság: nagy a zsírmentes kakaótömeg antioxidáns anyagai és az alacsony víztartalom miatt (a fogyasztó elutasítja. Valószínű oka: a Csokoládétömeg (-> a KB polimorfizmusa: az instabil módosítások átalakulása stabil ß-formává zsírvirágzás kialakulásával) vagy magasabb hőmérsékletnek való kitettség hatására Gyakran a helytelen tárolás jelzése Víz csepeg a termékre (pl. Kondenzáció). A laza cukor kristályosodik a felületen -> fehér-szürke bevonat. A zsírvirágzás különbsége: a) érdesnek érzi b) 36 ° C-ra melegítve nem olvad meg
Fejlődési tendenciák a csokoládégyártásban Automatizálás, energia- és időmegtakarítás, számítógéppel vezérelt folyamatmenedzsment -> költségcsökkentés Kakaócsúcsok vagy kakaótömeg pörkölése teljes kakaóbab helyett Nedves hőkezelés és reakcióoldatok ellátása -> a) Mikrobiális szennyeződés csökkentése b) Ízprekurzorok kialakulása Ragadási idő rövidítése: Részfolyamatok megvalósítása meghatározott rendszerekben, pl. Gáztalanítás vékonyréteg-párologtatókban -> száraz kagyló (energiaigényes!) Nagyon lerövidült az előkristályosítás -> a kakaóvaj kívánt ß-kristály formájának előállítása a túlhűtött csokoládéolvadék intenzív nyírásával, kakaóvaj hozzáadásával β-konfigurációjú (magkristályok) öntés során - hidegformázás esztergálás/centrifugális technológia helyett ( Préselés hidegbélyegzővel) - Egylépéses eljárás töltött csokoládék előállításához egy művelettel: Koncentrikus fúvókák; belső töltelék, kívülről egyidejűleg a csokoládémassza utánpótlása (félkész termékek) -> karamellás vagy vajízű tejcsokoládékhoz -> olcsó; Meghosszabbított eltarthatóság Megjegyzés: Eddig nem minden technológia/folyamat/rendszer jött létre a gyakorlatban!
Kakaósütéses csokoládé) - vagy alkáli (-> kakaópor) pl. Fehérjeoldat, cukoroldat Szárítás, elő- és finom őrlés, A folyékony kakaómassza pörkölése - Vékony rétegű pörkölő - Petzomat spray vékony rétegű eljárás - Convap vékony rétegű párologtató vagy hasonló.
Luwa vékonyrétegű pörkölő 1 nyers kakaótömeg megsütése 2 3 már megpörkölt kakaótömeg újrapörkölése 4 10 Kakaótömeg Lapát rotor 5 6 7 1 Rotor hajtás 2 Felső rotor csapágy 3 Gőzelválasztó 4 Kakaótömeg bemenet 5 Fűtőközeg 6 Rotor 7 Fűtőkabát 8 Alsó rotorcsapágy 9 Kakaó tömegkivezetés 10 pár 11. kimenet fűtőközeg kimenő gázok 11 8 9 savtalanított, savtalanított, páramentesített, pörkölt kakaótömeg A Luwa vékonyfilm-párologtató funkcionális elvének sematikus ábrázolása előzetes finomításhoz, valamint kakaótömeg párátlanításához és pörköléséhez http://www.sms-vt.com/technologies/duennschichtverdampfer. html Vékony rétegű pörkölő Lehmann KFA rendszer Nyers kakaótömeg kinyerése Adagolási pontok előfinomításhoz a következőkkel: Víz Cukorszirup Fehérjeoldatok Rotor gázfúvókákkal Szárítózóna Párátlanító Pörkölőzóna Pörkölés vákuumban a pörkölőgázok eltávolításához Hűtőzóna Tömegkibocsátás A Lehmann KFA rendszer működési elve a kakaótömeg párátlanításához és t 3 kezelési zóna: szárítás, pörkölés, hűtés Adagolási pontok a szárítási zónában és a pörkölt zónában reakcióoldatok előkezeléséhez
Permetezzünk vékonyfilmes pörkölőt Finomítás: gáztalanítás, párátlanítás, utópörkölés. Forró levegős Petzomat oszlop a kakaótömeg finomításához a vékonyfilm-permetezési eljárással
30 perces csokoládé eljárás (Németországban alig használják) Tejmorzsa gyártási folyamat
Sajtmaradványok Hajlító extrakciós zsír Kihúzható kakaóvaj (higiéniai okokból nem használható csokoládégyártáshoz) 1. Nyers bab + 2. Kakaó őrlemény 3. Kakaóhéj Exeller csavarprés Exeller sajt zsír www. agritech.tnau.ac.in Kakaóvaj zsírsavösszetétele POP SOS POS A kakaóvaj három legfontosabb trigliceridje Pozíciós izomerek Különböző kristályformák Különböző olvadáspontok 3 zsírsavval -> 18 pozicionális izomer PSO zsírsav C-atomok A laurinsav százalékos aránya C 12 0-0,1% Myrisztinsav C 14 0,1-0,2 % Palmitinsav C 16 24,5-27,8% palmitoleinsav C 16: 1 0,2-0,4% sztearinsav C 18 32,1-35,6% olajsav C 18: 1 32,2-38,6% linolsav C 18: 2 2,6-4-0% linolénsav C 18: 3 0,1-0,2% arachidinsav C 20 0,5-1,1% kakaóvaj: nem laurinsav, mivel nem tartalmaz laurinsavat!
KAKAAVAJ ALTERNATÍVÁK (CBA) CBA kakaóvaj Alternatív kakaóvaj-helyettesítő, -alternatív általános kifejezés minden olyan zsírra, amely teljes mértékben vagy részben teljesíti a kakaóvaj funkciót CBE Kakaóvaj-ekvivalens nem laurikus növényi zsírok, annyira hasonlóak a kakaóvajhoz, hogy bármilyen mennyiség keverhető kakaóvajjal PSO; Shea olaj, Illipe olaj, Pálmaolaj; olcsóbb, mint a KB CBI kakaóvajjavító = kakaóvajjavító; nehezebb, mivel több telített zsírsavat tartalmaz, mint a kakaóvaj -> tegye szilárdabbá a puha kakaóvajat (állítsa be) -> csokoládét tegye tropikussá -> javítsa a magas tejzsírtartalmú termékek hőállóságát CBS kakaóvajpótlók = kakaóvajpótló laurinsavak (sok laurinsav) - kémiailag teljesen eltér a kakaóvajtól - csak fizikai hasonlóság pálmamagolaj C 12 kókuszzsír magolajok -> keverék nem lehetséges, csak a kakaóvaj (egyébként eutektikus -> olvadáspont csökken!) teljes cseréje trópusi csokoládéra, katonai csokoládé CBR kakaóvaj-helyettesítőkre = kakaóvaj-helyettesítő zsírok hasonló zsírsavösszetételű, de eltérő trigliceridszerkezettel -> részben kompatibilisek kakaóvajjal Kakaó-rendelet 2003: Az 5% -ig jóváhagyott CBA-k azonosítással: A kakaóvajon kívül egyéb növényi zsírokat is tartalmaz
Fogalommeghatározások A kakaó- és csokoládétermékekre vonatkozó rendelet (kakaó-rendelet) Kakaóvaj Kakaóbabból vagy kakaóbab-részekből nyert zsír Kakaópor 20% kakaóvaj 9% víz Kakaó (por) zsírszegény