Csokoládé temperálási módszerek - Le blog de
Szeretne saját csokoládét készíteni? Akár cukrászsütemény kezdő, akár csokoládéprofi, nem kerülheti el az álmai csokoládéjának eléréséhez szükséges döntő lépést: a temperálást. Tudja azt a pillanatot, amikor felforrósítja a csokoládét, és amikor a legkisebb fokozat túl sok vagy kevesebb mindent felforgat. A csokoládé temperálásának számos módszere létezik. Ezeket egyenként bemutatjuk neked, és minden olyan tanácsot megadunk, amely a csokoládéformák és díszek sikeréhez szükséges.
Quesako temperálás? A csokoládé hőmérséklet-görbe szerinti melegítésének folyamata kristályosodáshoz vezet, amikor felhasználása optimálisá válik. Más szavakkal, ez az átmenet a folyékony állapotból a szilárd állapotba kakaóvaj. Ennek a lépésnek a végrehajtása lehetővé teszi a fényes, stabil csokoládé előállítását, amely könnyen lehajtható. De nem csak ezt kell figyelembe venni. Mielőtt elkezdené dolgozni a csokoládéját, meg kell gondolnia az alapanyagot: magát a csokoládét. A csokoládé itt sokkal alkalmasabb, mint a péksütemény vagy a fogyasztási csokoládé. Mivel a kakaóvaj-tartalom magasabb a csokoládéban, olvadáskor sokkal folyékonyabb, így fényes és sima csokoládé. A megfelelő couverture csokoládé kiválasztása ezért nem szabad figyelmen kívül hagyni a lépést. Ezután elkezdheti a legmegfelelőbb temperálási módszert: temperálás a mikrohullámú sütőben, ha nincs hőmérője, temperálás Mycryo vajjal, temperálás pisztollyal vagy a legfelkészültebbek számára.
Mielőtt rátérnénk a temperálási módszerek részleteire, vegyünk számba néhány alapvető elemet a megvalósításához öntvények és csokoládé díszek:
- Válassz csokoládé fedél és nem cukrászsütemény. Fedőcsokoládé, cukrászsütemény, mi a különbség? Az összes válasz a cikkünkben feltett kérdéseire " Fedjük le a csokoládét, jobban értsük meg, hogy jobban válasszuk" .
- Legalább 400 g csokoládét kell használnia, ha sikerül elérnie a temperálást. Ezen mennyiség alatt nehéz kezelni a hőmérséklet-változásokat.
- Minden csokoládé típusnak meg kell követnie a saját hőmérsékleti görbéjét. A példaként megadott hőmérsékleti görbe általában a étcsokoládé. Tudnia kell, hogy a tejcsokoládé, a fehér csokoládé változataikat pedig néhány fokkal kevesebbel dolgozzák fel. Itt vannak a csokoládé temperálásának különböző szakaszai. Az első szint a csokoládé megolvadásának felel meg (melegítjük), a második a kristályosodásé (lehűtjük), majd a harmadik a csokoládé megmunkálásának (a csokoládét kissé felmelegítjük, hogy rugalmasabbá váljon) ).
Nagyon fontos elkészíteni az anyagot (csokoládéformák, cukrászsütemények...) előre, hogy amint a csokoládé felmelegedett, azonnal felhasználhassa, amíg optimálisan használják. Ha csokoládé díszléceket szeretne készíteni, nagyon fontos, hogy megtisztítsa csokoládéformák Használat előtt ellenőrizze, hogy a csokoládé hőmérsékletéhez közeli hőmérsékleten vannak-e, hogy elkerülje a hőhatásokat. Cikkünkkel találja meg tanácsainkat a stábok elkészítéséhez Húsvéti csokoládé: hogyan lehet sikeresen formába önteni ». Itt az ideje a technikai részleteknek (ígérjük, mindenkinek lesz valami).
1. Temperálás a mikrohullámú sütőben
Először nekilát a csokoládé temperálásának? Nincs magánál konyhai hőmérő? Ne essen pánikba, itt csak a mikrohullámra van szüksége. Ez az egyszerű és praktikus módszer tökéletes a csokoládé melegítésének megismeréséhez. Itt nem követhetők hőmérsékleti görbék, de akkor is jól ismernie kell a mikrohullámú sütőt. Legyen óvatos, ha csokoládéformákat szeretne készíteni, ez a módszer nem a legalkalmasabb az ilyen típusú termeléshez.
- Először aprítsa fel a csokoládét forgáccsal vagy használja pisztolyok vagy korongok (az olvadást elősegítő kis formájú csokoládé).
- Melegítse a csokoládét a mikrohullámú sütőben 800-1000W között.
- 15-20 másodpercenként vegye ki a tartályt a mikrohullámú sütőből. Az egyes melegítési periódusok között keverje jól el a készítményt a spatula. Tartsa fenn a mozgást, hogy a hőmérséklet egyenletesen diffundáljon, hogy megakadályozza a csokoládé megégését.