Csontleves balzsam testnek és elmének; Eredeti íz
Ha a csontokat vízben forralja, majd eltávolítja a csontokat, akkor csontleves marad. A csontok megfőzésével tápanyagcsere történik: az ízek, az ásványi anyagok és a fehérjék feloldódnak a csontokból a vízbe, tápláló és ízletes húslevessé változtatva. Olyan finom, hogy New Yorkban az emberek egy kis ablaknál állnak sorba. A Marco Canoras brodo szakácsa húslevest szolgál fel. Napi tizenhárom óra.
De tömegek is kialakulnak a gyorséttermek, verekedések és eladások körül. A tömeges népszerűség nem a minőség jele. A csontlével még több van?
Miért kell inni a csontlevest?
Egy csésze forró csontleves a mindennapi konyhai élet egyik apró csodája. Sokan nagy örömnek, mélységesen kielégítőnek és feltöltődésnek tartják őket, ami az értékes összetevőknek köszönhető. Sok szósz, még a finom konyhában is, elképzelhetetlen lenne nélkülük. A csontleves összetéveszthetetlen ízmélységet ad a szószoknak és a leveseknek. Az elmúlt év egyik legemlékezetesebb étele a kacsa-rizottóm: Nem állt másban, mint egy kis hagymából és sárgarépából, rizsből és egy sült kacsa csontvázából származó húslevesből. A jó húsleves az eredeti étel íze.
A húsleves fogyasztásának hagyománya az őskortól kezdve része volt étrendünknek, és az egészségre is jótékony hatású. A csontleves a mai napig szerves része az ázsiai étkezési szokásoknak. Kínában az orvosok gyógyszerként és az immunrendszer megerősítésére írják fel őket.
Hangsúlyozni kell a bőséges zselatint, amely kevésbé található meg az elsősorban fogyasztott izomhúsban. Összetételének köszönhetően a csontleves erősítő hatású; sokan még mindig ismerjük édesanyánk vagy nagymamánk szokását húslevest felszolgálni az influenzaszezonban. Vannak, akik csontlével gyógyítják a belüket, és a paleo diéta vagy a kőkori diéta rajongói esküsznek rá.
Mark Sisson további előnyökre mutat rá egy cikkben: Eszerint az ital enyhíti az osteoarthritis fájdalmát és javíthatja az alvás minőségét. Állítólag a zselatinban található specifikus aminosav ellensúlyozza a húsevés sajátos hátrányait. Lehetséges azonban a vesekövek kockázatának növekedése is.
A közhiedelemmel ellentétben a csontleves kalciumtartalma általában viszonylag alacsony. Ennek oka a pH-érték: a folyadék ritkán elég savas ahhoz, hogy jelentős mennyiségű kalciumot oldjon a csontokból.
Dario Cecchini toszkán hentes számára a tetem tiszteletreméltó használata természetesen magától értetődik. Ezért szerves része éttermi étlapjának. Ennek során a csontleves egyéb lényeges szempontjaira utal: a fenntarthatóságra és a gazdaságosságra. A tisztesség diktálja az étkezéshez leölt állat optimális felhasználását. Az élő szarvasmarha tömegének csak körülbelül 40% -a kerül húsként a tányérra. Azok, akik a csontokat enni használják, megmutatják, hogy az állat utólag tiszteli és pénzt takarít meg.
Azok, akik csontlevet állítanak elő és fogyasztanak, a fenntarthatóság érdekében járnak el, tesznek valamit az egészségükért, és lehetővé teszik maguknak a lehetséges csemegét. A kezdők most feltehetik maguknak a kérdést:
Hogyan készítsünk (legjobb) csontlevest?
A csontleves alapelve egyszerű: »Töltsön meg egy edényt szinte csontokkal, a többit töltse fel szinte a széléig vízzel, és mindent forraljon fel. Ezután csökkentse a hőmérsékletet, és pár órán át párolja. "
Az eredmény egy csontleves. Számos olyan változó van azonban itt, amelyek felhasználhatók az eredmény optimalizálására. Ha a lehető legtöbb ízt és tápanyagot szeretné kinyerni, akkor a következőket érdemes tudni:
A főzés ideje alatt: A zselatin majdnem lineárisan oldódik. Minél tovább főz, annál több zselatin jut a csontokból a vízbe. Ez legalább az első nyolc órára vonatkozik. McGee szerint azonban a zselatinnak csak 20% -a szabadul fel a csontokból. Várhatóan a görbe a vége felé ellapul. Az ásványi anyagok viszont alig négy óra múlva alig oldódnak fel a húslevesben.
Ezért legalább négy órát javasolunk a főzési időre. Elméletileg az összes zselatin legkorábban csak 40 óra elteltével oldódna fel, bár ez a csont típusától is függ. Ha figyelemmel kíséri az energiaköltségeket és a kivitelezhetőséget, akkor van értelme kora reggel rögzíteni a csontokat, és este befejezni a folyamatot. A menetrendtől függően körülbelül 12 órás főzési időt érhet el. Ezen a ponton leszűrhetjük/szitálhatjuk a húslevest és megtölthetjük. Ha úgy tetszik, másnap megismételheti a folyamatot ugyanazokkal a csontokkal, és több zselatint vonhat ki, de alig tartalmaz ásványi anyagokat.
Kivonat kalciumot a csontokból: A víz nem elég savas ahhoz, hogy jelentős mennyiségű kalciumot szívjon ki a csontokból. A sörkészítési receptekben gyakran ajánlott vízzel töltött ecet csak részben oldja meg a problémát. A maximális extrakcióhoz a pH-nak lényegesen alacsonyabbnak kell lennie. Ennek ellenére a szoptató anyák Kínában hagyományosan főleg a főtt állati csontokból származó kalciummal teljesítik megnövekedett kalciumigényüket. Ezt hagyományőrző étkezési kultúrájuk receptjei teszik lehetővé. Az olyan ételekben, mint a sertésborda, hígított ecetben (75 ml rizsecet és 150 ml víz) főzik a csonton lévő húst, és így az összes pH-érték körülbelül 3,2 lesz. Ennek eredményeként elegendő kalcium szabadul fel a csontokból az ellátásuk biztosítása érdekében.
Az ilyen erős sav általában nem kívánatos a csontleves számára. Alternatív megoldásként a csontokat eleinte kis mennyiségű tömény ecetes vízbe helyezhetjük a megfelelő savtartalom biztosítása érdekében, majd vizet adunk hozzá és később forraljuk. Ecet helyett vörösbort ajánlok, amely szintén kellően savas és más kellemes aromák előnye. Egy másik változat savanyú zöldségek, például paradicsomhéj vagy paradicsomszűrött paradicsom hozzáadása a pH-érték csökkentése érdekében. Vagy egyszerűen megteheti a maximális kalcium-extrakció nélkül, és élvezheti a könnyebben hozzáférhető zselatint.
McCance, Sheldon és Widdowson szerint a csontokból származó ásványi anyagok (sók) szobahőmérsékleten jobban oldódnak. Ezek a kutatók azonban azt is összefoglalják: "A tejhez képest a húslevesek rendkívül kedvezőtlenek a kalóriaérték és a sók [ásványi anyagok] szempontjából." A táplálkozás redukcionista perspektívájából a legmeggyőzőbb érv a csontleves mellett a zselatin.
Nem világos, hogyan metabolizáljuk a húslevesbe esetleg bekerült kalciumot. "Az a kínai módszer, hogy étkezés közben kis csontdarabokat rágnak és szívnak, szintén növelheti ezen elemek arányát" - írja Hoh, Williams, Pease.
Sokkal több ásványi anyagot kap, mint egyszerűen a zöldséglevesből származó csontlevesből. A savval heveskedni nem tűnik érdemesnek, tekintettel a hátrányos ízre (nem minden bor reagál kedvezően a hőre) és az amúgy is viszonylag alacsony potenciálra.
Mélyítse a csontleves ízét: Ha főzés előtt megsütjük a csontokat a sütőben, összetettebb ízeket kapunk (beleértve a Maillard-reakciót is). Ehhez a csontokat egy tálcára helyezzük (ne rakjuk össze), és 200 ° C körüli hőmérsékleten süssük, amíg helyenként sötétbarnák nem lesznek, de nem feketék. Ez általában legalább fél órát vesz igénybe.
Melyik csontok a legjobbak a csontléhez? Ha a zselatint a húsleves központi tulajdonságaként emelik ki (ami íz és tápanyagok szempontjából indokolt), akkor érdemes megnézni az előnyben részesített csontokat: az ízületek, a porcok, a csigolyák, a farok, a lábak, a szárak és a fej tartalmazzák a legtöbb zselatint, és ezek különösen fontosak gazdag húsleves. A zselatin tartalma az állat fajtájától és életkorától is függ.
Fűszerezzen csontlevest? A fűszeres csontleves korlátozza a rugalmasságot. Ha nagy mennyiségeket készít elő, ébreszt fel vagy fagyaszt le, akkor a végső felhasználás nem mindig egyértelmű. Ezért ésszerűbb a húslevest vagy a hozzá tartozó ételt ízesíteni annak elkészítése közben.
Zöldségféléknek kell lenniük a csontlevesben? A zöldségfélékből származó tápanyagokat legkésőbb egy óra múlva extrahálják. Ha hosszabb ideig főz zöldségeket, fennáll annak a veszélye, hogy ízük romlik (a húsleves megkeseredhet). Gyakorlati okokból célszerű külön elkészíteni egy zöldségfélét is.
El kell távolítania a maradékot? Amikor a csontok forrnak, szürke hab képződik a víz felszínén. Ez a kiszivárgott fehérje később elhomályosíthatja a húslevest. Ha tiszta húslevest szeretne, távolítsa el. Eddig nem tudtam megérteni az ízromlást.
Összegzés: a legjobb csontleves
A fenti megjegyzések azt mutatják, hogy itt is csak egy kompromisszum lehet. A következő útmutató jónak tűnik:
- (Opcionális: csontokat pörkölni (esetleg előző este) a sütőben.)
- Csomagolja szorosan a csontokat egy fazékba.
- Töltse fel az edényt vízzel, amíg el nem fedi a csontokat.
- Forraljuk fel a vizet, majd redukáljuk, hogy pároljuk.
- (Opcionális: az első órán belül lesimítsa a folyadékot.)
- 8-12 óra múlva kapcsolja le a hőt.
- Távolítsa el a csontokat és szűrje le a levest a céltartály (ok) ba.
- Melegen töltve azonnal zárja le, és ébressze fel.
- Ellenkező esetben hagyja kihűlni, és hűtőszekrényben vagy fagyasztóban tárolja.
- Vagy azonnal igyon.
Ez az útmutató kompromisszumot jelent a maximális tápérték és a praktikum között. Megismételheti másnap a 2-4. És a 6-10. Lépést ugyanazokkal a csontokkal. Ha legalább egy kis kalciumot szeretnél kiszedni a csontjaidból, az elején adj egy jó csipet ecetet vagy bort a vízbe.
Egyes jelentések szerint a csontokat négyszer-ötször lehet felhasználni zselatin előállításához. Ez egybeesik az extrakciós sebességre vonatkozó adatokkal (ötször nyolc óra). Tapasztalataim szerint alig érdemes kétszer nyolc órán át főzni a csontokat ízlés szempontjából. Példa: A sült kacsa csontvázából nyolc óra főzés után először erősen aromás levest kapok, amely nagyon szilárdan zselatinizálódik, a második futtatás után pedig könnyebb, kevésbé intenzív ízű és lágyabb zselatint. A harmadik forduló után van egy gyenge leves, amely tartalmazhat egy kis zselatint, de aligha éri meg a fáradságot.
Amit húslevesként vásárolhatunk a szupermarketben, az ritkán csontleves és gyakran csak ízesített víz. A csontleves kereskedelmi szállítói kevesen vannak. Ez arra ösztönöz, hogy készítsen saját - a csontleves egyszerű recept a kezdők számára.
A csontleves még mindig része az étkezési kultúrának? Mindig is a családi hagyomány része volt? Ellenkező esetben lenne kedved ezt az egészséges szokást az étrend részévé tenni? Oszd meg történetüket az alábbi megjegyzésekben.
53 gondolat a „csontlevesről: balzsam a testnek és az elmének”
Szia Felix,
Jó véletlen volt. Köszönjük a részletes utasításokat és információkat. A minap úgy gondoltam, hogy újra kell húslevest főznöm, és eszembe jutott, hogy nem a megtalált ’Brigitte’ recept szerint készítettem el helyesen, mert csak kb. 2,5 óra. de zöldségekkel, ami nyilván túl hosszú volt.
Mi a helyzet a foszforszinttel a csontlében? Ki is oldódik, mint az ásványi anyagok?
Szia Matthias,
igen, a foszfor is a húslevesbe kerül. Lásd a „Kínai módszer” című részt: Több savval (pl. Ecettel az elején, később vízzel hígítva) még jobb.
Szia Felix,
Anyámnak szerettem volna elkészíteni a csontlevest. Reuma van, és olvastam,
hogy a húslevesnek segítenie kell. Ugyanakkor köszvénye is van, és purinnal kell lennie
Elhagyni az ételt. A purin csak húsban (marhahúsban) vagy a csontokban van?
27 éves vagyok, és el kell ismernem, hogy anyám sokat tanított, de nem feltétlenül főzni. Ezért csak most kezdek igazán foglalkozni a főzéssel, a fix és a kész ételek nagyrészt eltűntek az életünkből.
Jelenleg egy jó hentest keresek a környékemen, lehetőség szerint legelőhússal (ami természetesen a Fekete-erdő téli hónapjaiban nem lehetséges, de utána szilázs van). Akkor túllépek a steaken és a szeleten, és néha bizony készítek csontlevest.
Azt írtad, hogy egy üveg felrobbant egyszer? Erjesztési folyamat miatt érted, vagy tágul a húsleves? Egyszer történt velem almaszószsal, az almákat vadul gyűjtötték, és annak ellenére, hogy jól megtisztították őket, valószínűleg találatuk volt.
Ez valószínűleg fermentációs/rothadási folyamat volt - ez nem volt egyértelműen olvasható a maradványokban.
Körülbelül 2 éve készítek csontlevest marhahúsból, mindig 48 órán át a lassú tűzhelyben főzöm. majd palackozzák, és lehűlés után a hűtőszekrénybe kerül. Mindig gyógynövényeket adok az italhoz, néha egy-két tojást. gyakran zöldségeket is. Főleg orvosi szempontból iszom őket, mert eltüntetik azokat a fájdalmakat, amelyek miatt általában aggódni szoktam. Ettől sokkal jobban érzem magam és ezért megtartom. a csontok természetesen mindig szervesek. Között mindig van egy szép csirkehúsleves.
Régóta gondolkodom egy lassú tűzhelyen. Habozok, mert ez egy másik rész, amely sok helyet foglal el. Különösen, hogy először meg kell találni egy kellően nagyot, amelyben a húsleves elkészítése akkor megéri. De szerintem egy ilyen rész valóban megéri.
Mint már említettük, a csontleves a hagyományos orvoslás orvossága, és legfeljebb 28 napig főzik ott:). Akkor az anya a szülés után azonnal legalább 2 hétig lesz a gyengült veseenergia helyreállítása érdekében.
Ez a csontleves segíthet azoknak a férfiaknak is, akik merevedési zavarok kialakulásában szenvednek, mivel erősíti a vese energiáját.
Másik út
Jó alap levesekhez vagy zöldségekhez, főleg télen.
Jólét és jó étvágy
Szia Felix!
Szeretem a gyorsfőzőket, mert a 8–12 óra túl hosszú nekem. A húsleves egy óra főzés után nagyon szilárd lesz. Nem rendben van, vagy inkább a húsleves ilyen módon történő elkészítése érdekli?
De egy barátja esküszik a lassú tűzhelyre. Teljesen ellentétes a gyorsfőzővel, és a jó eredmény eléréséhez kb. 24 órára van szükség 40–90 Celsius fokon.
Szia Katja,
Igen, de (még mindig) értékelés nélkül aggódik. Mint mondtam, az a szempontom, hogy: Ha ez a minőség romlásához vezet (és ez számomra nem világos), akkor nem tenném - ezt leszámítva nincs gyorsfőzőm. Feltételezésem (természetesen nem dogmatikus): A lehető legkevesebbet dolgozzuk fel/károsítsuk az ételeket. Ha húslevest nyerhetek anélkül, hogy károsítanám a zselatint, akkor ezt jobban szeretem.