Csuka brandade
Frissítve: 2020. szeptember 16
Amikor először kóstoltam egy brandade-t, akkor sem Portugáliában, sem Nîmes-ben nem, hanem a Gaspé mélyén. A quebeciek sok francia hatásuk miatt kölcsönvettek néhány receptet az öreg kontinens honfitársaitól. Először azt mondtam magamban, hogy finom. A második az, hogy ezt a receptet abszolút át kellett dolgoznom egy tóból származó halal. Ez a nagyon egyszerű különlegesség a sójukat árusító nîmesek és az atlanti-óceáni halászok találkozóján született, akik értékes sós lében töltöttek tankot horgászatuk, gyakran tőkehal terméke ellen. A brandade alapvető összetevője tehát elsősorban a tőkehal, és ez sem kivétel Kanadában. De ez a fajta kemencében sült hal parmenter bármilyen más fajjal elkészíthető. Ezért nem volt nehéz alkalmazkodni a szélességi körünkhöz.
A csukát választottam. Már azért is, mert nagyon jó, de azért is, hogy egy kis igazságot tegyek, mert ez néha rossz sajtót kap. Ragadozó státusza arra készteti, hogy átmenjen egy olykor veszélyes ragadozóra, amely képes elnyelni egy hattyút, és mondják, néha még egy gyermeket is. Emellett szószéke hosszú, villás élekkel van kitömve.
A valóság egészen más, mert ha a kacsák részesei lehetnek az étrendjének, és az úszók tévedésből megharaphatók, a többi kétségtelenül inkább a legenda és/vagy elszigetelt hír. Ami előkészített szószékét illeti, finomnak és gyöngyháznak bizonyul. Elég nem túl nagy példányt választani, mert utána gumiszerűvé válik. Emlékszem, hogy megkóstoltam a La Sauge étteremben, a Cudrefin nevű természetvédelmi területen található étteremben. Vajban egészben tálalva, csemege volt. Vagy csak morzsolódva vagy pépesítve, mint a híres quenellákban. És még akkor is, ha jobb, ha nem nyeli le ferdén, széleinek mérete legalább lehetővé teszi, hogy könnyen észrevegyék és eltávolítsák őket.