Cukor - BZfE

Valamikor ritkaság volt, aztán luxuscikk, ma pedig szükségszerűség. Cukornádból vagy a helyi cukorrépából nyerik, és számtalan ételben feldolgozzák.

A cukor édes ízű, többnyire fehér, kristályos szerkezetű étel. A név általában asztali cukrot jelent. Az asztali cukor egy kettős cukor (diszacharid), amelyet a két egyes cukor, a szőlőcukor (glükóz) és a gyümölcscukor (fruktóz) összekapcsolásával hoznak létre. A szakzsargonban a háztartási cukrot szacharóznak nevezik. A cukor kifejezést gyűjtőfogalomként használják az összes lehetséges cukortípusra is, amely természetesen megtalálható az élelmiszerekben vagy összetevőként, például szőlő, gyümölcs vagy laktóz esetében. A háztartási cukor ellátási formáit kötelező érvényűen meghatározza a cukortípusokról szóló rendelet.

Gyártás és tisztaság

A cukrot, azaz a szacharózt elsősorban cukorrépából és cukornádból nyerik. Kémiailag és fizikailag nincs különbség a répa és a nádcukor között. Míg ebben az országban cukorrépa is termeszthető, a cukornád csak trópusi éghajlaton nő. A világszerte forgalmazott cukor mintegy 80 százaléka cukornádból származik. A legfontosabb származási országok Brazília, Thaiföld és Ausztrália. 2017. szeptember 30-ig az EU cukorpiaci szabályozása azt szabályozta, hogy az Európai Unión (EU) belül az EU követelményeinek legalább 85 százalékát a hazai termelésnek kell teljesítenie. Ez a szabvány lejárt, és a kvóta-rendelet már nem alkalmazható.

A cukortermelés egy többlépcsős folyamat, amelynek során a cukorrépát először összetörik, majd forró vizet adnak az extrakciós tornyokhoz. A cukor felszabadul a cukorpépből. Az eredmény egy megtisztított és bepárolt nyers gyümölcslé. Magkristályok hozzáadásával megkezdődik a kristályosodás, amely a kívánt kristályméretig terjed. Melasznak nevezett szirup tapad rájuk, és centrifugálással eltávolítják. A kívánt tisztasági foktól függően ezt a kristályosítási eljárást többször hajtják végre, vagyis a cukrot többször feloldják vízben és átkristályosítják. A cukortípusokról szóló rendelet szabályozza a különféle cukortípusok és neveik tisztaságára vonatkozó követelményeket:

fehér cukor, A gyakran csak cukornak nevezett tisztított és kristályosított szacharóz tökéletes és kereskedelemben kapható minőségű, bizonyos analitikai jellemzőkkel. Ez egy egyszerű cukortípus, valamivel kevésbé tiszta, mint a finomított cukor. A fehér cukor a legolcsóbb fajta a piacon.
Finomított cukor, A finomított fehér cukor vagy a finomított cukor is a legmagasabb minőségű fehér cukor, amelynek meg kell felelnie a különleges tisztasági követelményeknek. Különböző szemcseméretekben állítják elő, például durván, közepesen és finoman őrölve, granulált cukorként és összesítve cukorként.

Izomaltulóz: nem wellness cukor

Az izomaltulóz, más néven palatinóz, kettős cukor, amelyet enzimatikusan nyernek a répacukorból. Nagyon közel áll a klasszikus háztartási cukor édességéhez, és az EU Bizottság 2005-ben új élelmiszerként hagyta jóvá az új élelmiszerekről szóló rendelet szerint. Az izomaltulóz az egyik nem erjedhető szénhidrát, ezért a szájflóra baktériumai nem alkalmazhatják, amelyek a fogszuvasodás savképződését okozzák. Azok az állítások, amelyek hozzájárulnak a fogak mineralizációjának fenntartásához, megengedettek az egészségre vonatkozó állításokról szóló rendeletben. Vitalitását és teljesítményét elősegítő "wellnesscukor" hírnevét tudományosan nem igazolták. A megfelelő reklámigények tehát félrevezetőek.

A cukornak nem kell fehérnek lennie

Sokféle cukor fehér - de korántsem minden. A barna cukor különféle típusait "barna cukornak" nevezik, amelyek összetevőik és tulajdonságaik tekintetében különböznek a hagyományos cukortól. A barna cukor jellegzetes illatát és ízét, valamint megjelenését karamelltartalmú szirupokból, vagy cukorrépából vagy cukornádból származó kísérő anyagokból nyeri. Nincs mesterséges színezék. A barna cukrot a következő nevek alatt is forgalmazzák:

Kandiszfarin (Farin), világos vagy sötétbarna, finoman kristályos cukor, amely különleges íztulajdonságait a karamellát tartalmazó sziruptól kapja.
Nyerscukor (Nyers nádcukor, nyers nádcukor) főleg cukornádból készül. A melasz maradványai továbbra is ragaszkodnak hozzá, de a cukortermelés melléktermékét alapvetően eltávolítják. A nyerscukor ásványi anyagai túl alacsonyak ahhoz, hogy hozzájáruljanak az ásványi anyagok felszívódásához.

A kandisfarin és a nyerscukor jó sütéshez. Fokozzák a pékáruk aromáját, javítják a barnulást és a pórusokat.

Az úgynevezett teljes cukor előállításához a melaszt nem távolítják el - ellentétben a barna nyerscukor előállításával. Itt a megtisztított cukorlé teljesen besűrűsödik és megszárad. A teljes cukor tehát továbbra is tartalmazza a cukornádlében vagy a cukorrépa-lében található összes ásványi anyagot. Azonban még a teljes cukor sem képes táplálkozás szempontjából jelentős mértékben hozzájárulni az ásványi anyagok beviteléhez. A teljes cukor kissé karamellás ízű, alkalmas desszertek sütésére és édesítésére.

Más típusú cukor: néha több, néha kevésbé édes

A cukor kifejezés szinte egyet jelent az édes ízzel. A természetesen előforduló cukortípusok azonban édességükben is egyértelműen különböznek. Ezt mutatják a következő példák:

szőlőcukor A hagyományos asztali cukorhoz képest édessége csak 70 százalék. A régebbi irodalomban glükóznak vagy szőlőcukornak is nevezik, a vízben jól oldódó, kristályos anyag természetesen minden édes gyümölcsben és mézben előfordul, főleg a fruktózzal együtt. A glükózt iparilag kukoricából, búzából vagy burgonyából származó keményítőből állítják elő.
Fruktóz, Fruktóz néven is ismert, édessége körülbelül 20 százalékkal magasabb, mint a szacharózé. A glükózhoz hasonlóan a gyümölcsökben és a mézben is megtalálható. Ipari szempontból szacharózból vagy keményítőből állítják elő.
Tejcukor A cukorhoz (szacharózhoz) képest édesítőereje csupán 30 százalék. A dupla cukor, más néven laktóz, az egyes cukrokból álló glükózból és galaktózból áll. A laktózt iparilag tejtermékekből nyerik (tejsavó, tejsavó koncentrátumok). Természetes szénhidrátként használják a bébiételekben, és az emésztés szabályozására szolgál.

Különböző típusú cukor

A cukrot különböző szemcseméret-eloszlásokban vagy formákban értékesítik. Ezek a jellemzők határozzák meg célját.

Speciális célokra: cukor egy hozzávalóval

A cukor egy klasszikus egytermék, vagyis olyan élelmiszer, amely csak egy összetevőből áll. Ugyanakkor számos cukortermék is található a piacon. Fő összetevője a háztartási cukor, neve pedig a hozzáadott összetevő céljától vagy nevétől függ.

Szerzők: Dr. Christina Rempe, Berlin; Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn