Cukorpótló kalória nélkül

Kiváló minőségű újságírói tartalmat kínálunk online ajánlatunkban. A jó újságírás pénzbe kerül, és a miénkhez hasonló ajánlatot meg kell finanszírozni, hogy tarthasson. Annak érdekében, hogy elolvashassa a DAZ.online tartalmát anélkül, hogy közvetlenül fizetne érte, hirdetési partnerekkel és nyomon követéssel keressük meg a pénzünket.

többek között

A követés jelentése: Az eszközén tárolt információkkal, például cookie-kkal vagy eszközazonosítókkal vagy hasonlóval, a hirdetések és a tartalom a felhasználói profil alapján adaptálható. Ezekből az információkból a célcsoportra vonatkozó ismeretek levezethetők és felhasználhatók a termék fejlesztésére.

Az ajánlatunkban használt nyomkövetők részletei megtalálhatók adatvédelmi nyilatkozatunkban. Weboldalunk csak a sütik használatának hozzájárulásával használható.

kedves felhasználó,
megértjük, hogy az adatvédelem az Ön prioritása. Kérjük, értsen meg minket is, munkánkkal pénzt kell keresnünk, hogy fenntartani tudjuk ajánlatunkat.
A lehető legérzékenyebbek vagyunk, amikor ügyfeleink adatait kezeljük.

Az intézkedések többek között a teljes, modern titkosítást HTTPS-en keresztül, a legújabb szoftverek és hardverek használatát, valamint hirdetési partnereink gondos kiválasztását tartalmazzák.

Ezért ajánlatunk jelenleg nem tekinthető meg a fent leírt hirdetési és nyomonkövetési intézkedésekhez való hozzájárulás nélkül. Jelenleg is dolgozunk egy alternatív előfizetéses megoldáson digitális tartalmainkhoz. Ezen a ponton szeretnénk felhívni a figyelmet arra, hogy a nyomtatott előfizetés nem egyben digitális előfizetés.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 41/2014
  • Cukorpótló anélkül .

táplálás

Stevia joggal van mindenki ajkán?

Stevia rebaudiana Bertoni az Asteraceae család szubtrópusi növénye, eredetileg Paraguayban honos. A lágyszárú, leveles növény termesztett formában növekszik, legfeljebb 120 cm magas, és két-négy centiméter hosszú, gyémánt alakú levelei vannak.

A szülőföldjén édes gyógynövényként vagy mézes fűszernövényként is ismert növényt Brazília és Paraguay őslakosai, a guarani indiánok évszázadok óta használják a matematea édesítésére, és gyógynövényként többek között a depresszió és a magas vérnyomás kezelésére. 1968-ban és 1971-ben két paraguayi japán expedíció keretében mintegy 500 000 stevia növényt tártak fel és exportáltak Japánba, ahol ott kutattak és termesztettek. Azóta a stevia vadon termő növény eredeti otthonában szinte kihaltnak tekinthető. Ugyanakkor a stevia diadalmas menet ezzel a kampánnyal kezdődött Japánban, ahol a kapott édesítőszer a teljes édesítőszer-piac becsült 40% -át teszi ki.

összetevők

Leveléből Stevia rebaudiana Eddig több mint 100 különböző összetevőt különítettek el, köztük a terpének, a flavonoidok és a fitoszterinek csoportjából származó anyagokat. A glikozidokkal kötött diterpének, az úgynevezett szteviol-glikozidok felelősek a növény édességéért. Ezek közül napjainkra több mint 30 különböző molekulát találtak, amelyek mindegyike a diterpén-szteviolból, mint aglikonból áll, amelyekhez minden esetben különböző cukrok kötődnek (lásd 1. ábra). Mennyiségét tekintve a sztevio-glikozidok legnagyobb hányadát a szteviozid alkotja (a levelek száraz tömegének 5-10% -a), majd a rebaudiosid A (2-4%) következik. Egyéb releváns szteviol-glikozidok a rebaudiosid C (1-2%) és a dulcoside A (0,4-0,7%). Az egyes anyagok tartalma ingadozhat, és függ többek között a betakarítás évétől és a termesztési módszertől.

Érzékszervi tulajdonságok

A szteviol-glikozidok édesítőereje akár 300-szor erősebb, mint a szacharózé (1. táblázat). Ez elsősorban a steviosid ólomanyagra vezethető vissza. A vegyületek érzékszervi értékeléséhez azonban nemcsak az édesség, hanem az íz más minősége is fontos. Az izolált szteviol-glikozidok íz benyomása a keserűtől és a fémetől az édesgyökérig, a lágyszárúig és a karamelláig terjed. Maguk a stevia levelek hosszan tartó, egyértelműen keserű utóízt mutatnak magas koncentrációban.

Míg korábban azt feltételezték, hogy minden egyes szteviol-glikozidnak jellegzetes íze van, a tanulmányok most kimutatták, hogy a különböző eredetű azonos glikozidok teljesen különböző érzékszervi benyomásokat hagynak maguk után (lásd 2. ábra). Ez arra utal, hogy az ízt a gyártási körülmények határozzák meg, nem pedig a szóban forgó szteviol-glikozid azonossága.

Jogi helyzet: A stevia és a steviol-glikozidok két különböző dolog

Az 1990-es években a stevia növény egyre inkább Európában vált ismertté, mint a szacharóz természetes, szinte kalóriamentes és nem kariogén alternatívája. 1997-ben kérelmet nyújtottak be az EU Élelmiszerügyi Tudományos Bizottságához (SCF). Ez mind az üzemet célozta Stevia rebaudiana valamint szárított részeik táplálékként. Mivel a stevia akkor még nem volt jelentős mértékben forgalomban az EU-ban, automatikusan az újélelmiszerekről szóló rendelet (258/97/EK rendelet) hatálya alá tartozott, és ezáltal engedélyezési követelmény volt, amely többek között megkövetelte ártalmatlanságának igazolását. meg van kötve. Mivel az SCF véleménye szerint ezt nem tudták kielégítő mértékben biztosítani, a sztíviát nem engedélyezték élelmiszerként. Az egészségügyi aggodalmak elsősorban a feltételezett mutagén hatásra összpontosultak, amelyet néhány tanulmány leírt. Az EU-ban továbbra is tilos a stevia növény (és részeinek) élelmiszerként való felhasználása!

2011 novemberében következett az élelmiszerjogi küzdelem következő lépése az EU-ban a stevia édességének használatáért. Az EU élelmiszer-adalékként engedélyezte a szteviol-glikozidokat E960 szám alatt. Az adalékanyagokhoz hasonlóan azonban édesítőszerként történő felhasználására bizonyos minőségi és mennyiségi korlátozások vonatkoznak. Az E960-nak legalább 95% szteviol-glikozidból kell állnia, amelyek viszont minimum 75% szteviozid- és/vagy rebaudiosid-A-t tartalmaznak (mindkettő vagy egyetlen anyag összege). 20% -át más szteviol-glikozidok teszik ki, az édesítőszer 5% -a lehet más, nem részletesen ismertetett vegyület.

A minőségi összetétel mellett meghatározták az élelmiszerek édesítőszerként történő felhasználásának maximális szintjét is (2. táblázat). Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) megállapította, hogy a szteviol-glikozidok ADI-értéke (elfogadható napi bevitel) 4 mg/testtömeg-kg [1]. Ezen érték alapján az EU meghatározta a szteviol-glikozidok hozzáadásának maximális szintjét az egyes élelmiszereknél. Ugyanakkor ez azt jelenti, hogy az E960 használata csak bizonyos élelmiszer-kategóriák esetében megengedett, vagyis a maximális mennyiségek listáját az említett 31 élelmiszercsoport minőségi pozitív kiválasztásaként kell értelmezni.

A szteviol-glikozidok gyakorlati jelentősége az élelmiszeriparban

Az érzékszervi tulajdonságok (keserű, édesgyökér-szerű íz nagyobb dózisokban) és a megadott maximális mennyiségek korlátozzák a szteviol-glikozidok gyakorlati felhasználását. A szteviol-glikozidok használata csak a felhasznált cukor körülbelül 30% -át pótolja. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az adalékanyag előírt maximális mennyiségének édesítőereje gyakran nem elegendő a kívánt édes íz eléréséhez. Másrészt a kicserélendő szacharózt gyakran használják az élelmiszeriparban tömeg és térfogat biztosítására. Élelmiszertechnológiai funkció, amelyet az E960 édesítőszer nem képes végrehajtani. A szteviol-glikoziddal édesített ételek tehát gyakran tartalmaznak további cukrot - minden bizonnyal ez a tény akadályozza ezen édesítőszer gyors diadalát. Egy évvel ezelőtt csak 153 élelmiszert találtak a német piacon, amelyeket szteviol-glikozidokkal édesítettek. A Stevia 200 ° C-ig hőstabil, sütésre és főzésre alkalmas.

Még akkor is, ha az E960 adalékanyag a sztívia növényből származik, az élelmiszeripar továbbra sem használhatja a sztíviát olyan reklámcélokra, amelyek szteviol-glikozidokkal édesített termékeket tartalmaznak. Félrevezető reklámnak tekintik azokat a termékmegjelöléseket, mint a „természetes édességgel”, „a steviával édesítve” vagy a növény képeit a csomagoláson. A szteviol-glikozidokat összetett eljárásban állítják elő, többek között formaldehid, alkohol, alumíniumsók és különféle gyanták alkalmazásával. Mivel ez a gyártási folyamat önmagában elnyomja a természetesség minden gondolatát, könnyen megérthető, hogy a szteviol-glikozidokat tartalmazó élelmiszerek esetében sem megengedett a szerves zárral történő címkézés.

Összegzés

A Dél-Amerikából származó növény Stevia rebaudiana eredeti kultúrájában évszázadok óta édes gyógynövényként használják.

Mivel az EU-nak nincs elegendő adat az egészségre gyakorolt ​​ártalmatlanságáról, az új élelmiszerekről szóló rendelet szerint sem a növény, sem annak részei nem forgalmazhatók élelmiszerként ebben az országban.

A szteviol-glikozidokat 2011 novembere óta engedélyezték élelmiszer-adalékként az EU-ban. Ennek az édesítőszernek a használata, amelynek már nincs sok közös vonása a "természetes elődjével", a stevia növényrel, szigorú élelmiszerjogi keretfeltételek hatálya alá tartozik, amelyek akadályozzák a japán mintára épülő "stevia édesítőszer" sikerét.

[1] Az élelmiszerekhez hozzáadott élelmiszer-adalékanyagokkal és tápanyagforrásokkal foglalkozó testület tudományos véleménye a szteviol-glikozidok biztonságosságáról az élelmiszer-adalékanyagként javasolt felhasználás céljából. EFSA Journal 2010: 8 (4): 1537

[2] Steviol-glikozid - édesítőszer a növényből Stevia rebaudiana BERTONI; www.stevia-uni-hohenheim.de

[3] Édes és aromás levelei Stevia rebaudiana és a kínai szeder bokor. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) 2003. április 2-i nyilatkozata

[4] Kr. Kinghorn, Kim N-C, Kim DHL. Terpenoid glikozid édesítőszerek. Természetesen előforduló glikozidokban; Ikan R, szerk. John Wiley & Sons: New York, USA, 1999; 399-429

[5] Kienle U. Stevia rebaudiana. Journal Culinaire 2007; 5: 59-69

[6] A Bizottság 2011. november 11-i 1131/2011/EU rendelete

[7] Chatsudthipong V, Chatchai, M. Stevioside és rokon vegyületei: Terápiás előnyök az édességen túl. Pharmacology and Therapeutics 2009; 121: 41-54

[9] Semler E. Stevia rebaudiana Bertoni - Édes kényeztetés sajnálat nélkül? Journal of Complementary Medicine 2013; 3: 57-61