Curry (Murraya koenigii) - a fűszer még ismeretlen
A fűszerkeverékek panteonjában egyik sem olyan bonyolult, mint curry por, amely a globális főzésben való előtérbe kerülése ellenére is mindig kissé rejtélyes volt a legismertebb fűszerhasználók számára is.
Végül is a szó összetett, egyfajta fűszerkeverékre, ételkategóriára és egyfajta levélre utal.
Az ilyen nevű fa - tudományos neve után Murraya koenigii - Indiában őshonos, ahol szinte mindenhol vadon növekszik, a hegyek magas csúcsait leszámítva.
De a legtöbb amerikai számára ez a kifejezés elsősorban az összes élelmiszerboltban található porhoz kapcsolódik - és valószínűleg a saját kamrájához.
Míg vannak előre csomagolt keverékei curry por, nincs két egyforma recept, és az összetett keverék gyakran legfeljebb 20 különböző fűszerből és gyógynövényből áll, beleértve a kurkuma, kömény, koriander, szezámmag, sáfrány, szerecsendió, édeskömény, szegfűszeg, chili, tamarind, fahéj, kardamom és sok más.
Ezt a komplex összetevőt, bár a leggyakrabban az indiai főzéshez kötik, számos ország és kultúra felfogta konyhájának alapvető részeként, Thaiföldtől Indonéziáig és Pakisztánig.
Tehát honnan származik a curry por?
Az összetevő indiai identitása ellenére valójában a tizennyolcadik századi angol telepesek találmánya, akik részt vettek a korai indiai fűszerkereskedelemben.
A név valójában Kari, indiai eredetű, tamilban pedig levest vagy mártást jelent - tehát kulináris készítményre utal. A kari kifejezést azonban az angolok curryvé alakították át, és nemcsak különböző fűszeres ételeket, hanem indiai fűszerkeverékeket is megneveztek vele.
A helyiek körében élve, akik minden étkezéshez friss fűszerkeveréket készítettek, a britek, akik nem ismerték az indiai fűszerkészítés összetettségét, a „curry” szót az ország hagyományos húsának ízesítésére használt fűszerkeverékkel társították. és húsleves alapú készítmények.
Ezek a nyugatiak gyorsan "curry" -nek nevezték el a fűszerkeveréket, amelyet naponta használnak fűszerezésre, saját csomagolt keverékeket készítve, és létrehozva azt a nevet, amelyet a világ nagy részén még mindig használnak.
Az indiai szakácsok viszont arra hivatkoznak, amit a nyugatiak curry-nek neveznek, a napi garázkeverékeikre, amelyeket "garam masala" -nak neveznek.
Ez az a pillanat, amikor a kulináris készítmény fűszerré változott. Valójában ez a zavartság és a megfordítás - a Kari kulináris készítmény, amelyből a nevet vették, amelyet tovább adtak a fűszerek keverékének garam masala.
A curry porok tehát egy brit találmány, amely az indiai ízeket igyekszik minimális erőfeszítéssel utánozni. Egyes porok valóban tartalmaznak curry leveleket, talán csak történelmi okokból, mivel szárítva néhány nap alatt elveszítik aromájukat.
Curry por - variációk a régiótól függően
A fa leveleit széles körben használják egész Indiában, különösen Dél-Indiában és Srí Lankán. Indiai bevándorlók hozták őket Malajziába, Dél-Afrikába és Reunion szigetére is.
A felhasznált fűszerek összetétele és aránya változó. Elmondható azonban, hogy a curry általában tartalmaz: gyömbért, fokhagymát, hagymát, koriandert, kardamont, köményt, fahéjat, kurkumát, csípős paprikát, édesköményt, asafoetidát, szegfűszeget, mustármagot, sót stb.
A fűszerkeverék rövid változatát köményből, sült korianderből, feketeborsból, csípős paprikából és sült görögszépről kell elkészíteni.
Egyéb jellegzetes indiai fűszerek, amelyeket gyakran használnak a curryporok elkészítéséhez, a szárított gyömbér, a kömény és a zeller, valamint a só, a sült lencse és néhány más fűszer kisebb mennyiségben, például: fahéj, szegfűszeg, zöld kardamom, indiai öböl.
A sárga szín a kurkumából származik.
Ennek a fűszernek nincs hagyományos receptje, minden gyártó saját verziót kínál, legtöbbjük kurkuma, gyömbér, zöld kardamom, kömény, görögszéna és fekete bors alapja.
Az indiánok minden egyes ételhez külön keverékeket készítenek. A curry por inkább a brit és a nemzetközi konyháról szól, mint az indiai.
- Curry por Indiában
Ezek az indiai curryporok különféle sült és őrölt fűszerekkel (masala néven) készülnek, amelyek családonként, generációnként és régiónként változnak.
"A curry meghatározása megpróbálja megérteni a folyékony higanyt és összegyűjteni egy tiszta halomba" - mondta Raghavan Iyer, az indiai curry-re összpontosító szakácskönyv, a 660 Curries szerzője.
Néhány hagyományosan használt fűszer közé tartozik a kömény, a fokhagyma, a szegfűszeg, a fahéj, a gyömbér, a koriander, a kardamom, a mustár, az édeskömény és a gyömbér. Az indiai curry típusok régiónként is változnak.
Thaiföldön ezek a curry-k nem csak leves, hanem őrölt chilis paszta készülnek, amelyhez különféle ízeket (például galangal, citromfű, hárslevél és fokhagyma) és kókusztejet vagy vizet adnak.
A kókusztej alapú curry kevésbé fűszeres, mint a víz alapú curry, mert a tej csillapítja a fűszeres hatást.
Gyakran színesen írják le őket - a sárga árnyalatai például tele vannak kurkumával és köménnyel, míg a vörös és a zöld árnyalatában a vörös és a zöld chili dominál. A többi regionális curryhez hasonlóan a szósz hús és zöldség kombinációját fedi le.
Hasonló az indiai curry stílushoz (egész fűszerekből, őrölve, chilis paszta helyett).
A curry annyira elterjedt az Egyesült Királyságban, hogy a gyorséttermekben megtalálhatja a chipset, a kész ételeket a mikrohullámú sütőben vagy a pizzát.
A Tikka Masala csirkét, az egyik legnépszerűbb curryételt, még "brit nemzeti ételnek" is nevezték.
Gyakran szójaszósszal, kókusztejjel és sok fűszerrel készítve ez a kissé fűszeres (és általában sárga) curry hús, zöldség, párolt rizs vagy tészta ízesítésére szolgál.
Hagyományos curry az indiai konyhában
Az indiai konyhában a curry leveleket frissen használják; Egyes receptekben a sütőben szárítják vagy közvetlenül használat előtt megsütik.
Tekintettel arra, hogy az indiai konyha túlnyomórészt vegetáriánus, a curry levelek különösen a zöldséges ételekben jelennek meg. Finom és puha állaguk miatt tálalásuk előtt soha nem távolítják el őket az ételtől.
A kifejezést fűszeres zöldségételre is használják.
5 Érdekes dolgok erről a fűszerről, amelyeket nem tudhat
# 1. Bár a fűszerkeverékeknek hatalmas piaca van, a currypor egy kényelmes, tudatosan és szakszerűen választott keverék, amelyet világszerte nyereségesen értékesítenek.
# 2. A currypor maximális aromájának elérése érdekében ajánlott olajban kissé megsütni (1-2 perc) - a komponensben lévő fűszerek mély aromái felszabadulnak.
# 3. Általános vélemény, hogy ennek a fűszerkeveréknek a neve a tamil "kari" szóból származik - ami valójában fűszeres szószt jelent.
# 4. A legkorábbi ismert curry-t vélhetően Mezopotámiában hozták létre 1700 körül.
# 5. A csípős paprika por a curry por gyakori összetevője. A chili a világ legnépszerűbb fűszere. Különösen gyógyászati célokra tisztelik. Segít a szívrohamok leküzdésében és hígítja a vért. Gyakran ez a curry por központi összetevője.
Néhány további pontosítás
A curry levelek a Murraya koenigii fához tartoznak, és nagyon gyakran használják őket az indiai konyhában.
Ne keverje össze őket az azonos nevű fűszerrel, amely őrölt fűszerek keveréke, amely tartalmazhat vagy nem tartalmazhat leveleket a Murraya koenigii fáról.
Ne tévessze össze a Murraya koenigii fát (amely a citrusfélék családjába tartozik) és a nem ehető curry növényt.
És végül, de nem utolsósorban ne keverje össze a fentieket az úgynevezett étellel, amely a világ különböző régiói szerint változik, akárcsak a por.
Curry szósz recept
összetevők:
3 evőkanál olaj, 1 apróra vágott hagyma, 4 gerezd fokhagyma (opcionális), 4 cm gyömbérgyökér vagy 1 teáskanál csipetnyi gyömbérporral, 1/2 teáskanál zúzott kardamom (opcionális), 1/2 csípős paprika magoktól megtisztítva ecet, 1/2 teáskanál kurkuma por, ½ teáskanál köménypor, ½ teáskanál korianderpor, 5 evőkanál vastag paradicsompüré.
Tegyen egy serpenyőt vastag aljjal alacsony hőfokon, olajjal, adjon hozzá hagymát és fokhagymát.
Amikor a hagyma üvegessé válik, csökkentse a hőt alacsonyra, adjon hozzá apróra vágott csípős paprikát, reszelt gyömbért (vagy gyömbérport) és a többi fűszert.
Jól összekeverjük, hozzáadjuk a paradicsompürét és 3-4 evőkanál vizet. Keverje újra, és folytassa a forralást legalább 30 percig, időnként megkeverve.
Ha szükséges, adjon hozzá még egy kis vizet.
A mártásnak nem szabad égnie, különben az íze kellemetlen lesz. Ez a mártás néhány napig hűtőszekrényben tárolható, jól lefedve.
Tálaljuk főtt basmati rizzsel és zöldségekkel/gombákkal.