Dan Cretu - Restokrácia
Későbbi, Szakács Dan Cretu abba az irányba ment, amelyről rájött, hogy nem határozza meg őt (a Pénzügyi, Banki és Számviteli Karon végzett), hogy a diploma megszerzése után hirtelen szakterületet váltson, és a világ több országába utazzon. ahol lehetősége volt különböző típusú konyhákat ismerni. Innen kezdődött igazi kulináris útja.
Szakács Dan Cretu mindig extrém ízeket keresett. Néha az utcán sétálva egy kép vagy egy egyszerű szag megváltoztatja a felfogását, és más perspektívát ad neki a konyhában való tennivalókról.
Visszatérés Romániába, Szakács Dan Cretu több étteremmel működött együtt, de úgy döntött, hogy az egyik legfontosabb román üzletember személyes szakácsa, akivel sokat utazott, és lehetősége volt együttműködni a Michelin besorolású éttermekkel.
Pillanatnyilag, Szakács Dan Cretu az ES Lord személyes szakácsa Salah A. El-Sadek, Egyiptom romániai nagykövete.
Restokrácia: Hol vagy kitől tanultad meg a legfontosabb dolgokat, amelyeket tudsz a főzésről és a főzésről?
Szakács Dan Cretu: A legfontosabb dolog, amit a konyhában tartok, a nagymamámtól tanultam, és ez az étel iránti szeretet (a szeretet, amit csinálsz), a második dolog pedig a szervezet vagy a misise en place.
Gyerekként lenyűgözött az a mód, ahogy a családomban különleges ételeket készítettek. Látványos volt, hogy egy körülbelül 20 fős asztal két napig főzte a nagymamát és a dédanyát csak tűzhellyel és otthoni sütővel. És a szervezet lenyűgöző volt! Ekkor jöttem rá erre az örömre. Minden olyan volt, mint egy tánc a konyhában, mint egy előadás, főleg egy olyan gyerek számára, mint én!
Bár gyermekkoromban nem jártam főzőiskolába, biztos vagyok benne, hogy gyermekként gyermekkorom pillanatai és ízlésem hatottak rám.
Restokrácia: Szerinted meddig lehet nagy szakács?
Szakács Dan Cretu: Véleményem szerint ahhoz, hogy elismertessenek, el kell ismerni az iparág szakembereit. Sajnos ebben az ágban is több irigység van. Mindig is én voltam az az ember, aki közvetlenül mond dolgokat.
Románia a 70-es évek óta nem mutatkozott be valami újonnan, valami mással, hogy valami újat tegyen, megszüntesse a zsírokat. A zsírok már nem azok a természetesek, amelyek egykor voltak! A sertészsírnak, amellyel mindenféle ételt főztek, már nincs meg az akkori aromája vagy íze.
Szóval, nem tudom megmondani, hogy meddig, de azt mondhatom, hogy ha igazán szeretsz, és nem csak beszélsz, akkor egy év alatt ugyanannyit előreléphetsz, mint tízet mások! Ezt mondhatom! Felemelem a kalapomat néhány szakács előtt, akiknek nincs 30 éves főzésük, de akik éjjel egy könyvvel a lábukon maradnak, asszimilálódnak és másnap a gyakorlatba ültetik. Ez számít leginkább! Valószínűleg öt év múlva arról beszélhetünk, hogy nagyszerű szakács.
Az egyetlen dolog, amelyet senki sem vesz figyelembe, még a szakácsok is, akik nagyon régóta gyakorolják a mesterséget, az az ízlés sokfélesége, amely csak akkor van, ha bármit megesz. Bármit megeszek, mindent megkóstolok, hogy az agy megértse és összehasonlítsa. Amíg nincs összehasonlítási szint, addig nem tud újítani.
Ezért a következő projektem egy modern fúziós konyha étteremből fog állni. Egy projekt, amelyet hamarosan bemutatok!
Nem főzhet halal, de ne egyél halat, vagy az edényeknek több mint a fele ne készülhessen fokhagymával, ha nem eszel fokhagymát.!
Restokrácia: Milyen húst szeret főzni a legjobban?
Szakács Dan Cretu: Szeretem az állatokat és a húst, amelyet a lehető legtartósabban és természetesebben neveltek. Nem szeretek vadhússal főzni, amely a kihalás szélén áll. Nemrégiben nem voltam hajlandó főzni a medvét, mert sértőnek tartom, mivel nincs több medve az erdőben, ezért finom ételeket kellene készítenünk medvehússal.
Ami az utóbbi időben lenyűgözött, az a tény, hogy megjelent egy új bölénytenyésztő, Nagyvárad környékén, és még húst is kaptam, és csodálkoztam a hús minőségén.
Szeretek főzni egy régi csirkét, ha azt a háztartásban nevelik, mert ez megmutatja a biztonságos eredetet és a húsokat, amelyek problémákat okoznak Önnek a konyhában, ezek nagyobb kihívást jelentenek.
A marhahús mindig kihívás, főleg egy drágább marhahús. Nemrég főztem, bár nem gondoltam, hogy Japánon kívül is képes leszek ilyet főzni, a Matsusaka marhahúst. Az A5-ös minőségű Matsusaka antrotot meghaladja a Kobe marhahús, a Kobe a márka és az exporttermék. Matsusaka számomra A5 szintűnek tűnt, ami egy másik világba visz.
Másrészt a sertéshús, a román szén, az, amelyet ebben a pillanatban összehasonlíthatok a Wagyuval, a japán marhahússal.
Restokrácia: Milyen halat szeret főzni a legjobban?
Szakács Dan Cretu: Tekintettel arra, hogy Ázsiában dolgoztam, és elég sokat dolgoztam a sushi oldalon, de dolgoztam a Fish District-en is, nagyon szeretem a halakat, mert a hús állaga nagyon közel áll a homáréhoz, nekem tetszik bármilyen tengeri étel.
Bármit szeretek a halakban, de szeretném elkerülni a veszélyeztetett fajokat, például a kékúszójú tonhalat, és soha nem főzök cápauszonyokat.
Szeretem az intenzívebb ízű halakat, a kissé zsírosabbakat.
Restokrácia: Milyen zöldségeket szeret főzni a legjobban?
Szakács Dan Cretu: Szeretem a sütőtök pitét, a spárgát, a karfiolt, a sárgarépát. Soha nem fog hiányozni a citromfű, a galangal, a gyömbér, a fokhagyma, mindenféle hagyma.
Nagyon szeretem, és nélkülözhetetlen a spárga!
Restokrácia: Milyen fűszereket és fűszereket szeret főzni a legjobban?
Szakács Dan Cretu: Tekintettel arra, hogy most az egyiptomi nagykövetségnél dolgozom, úgy gondolom, hogy jelenleg több száz fűszerem van: kardamom, édes kömény, normál kömény. Szeretem és egész fűszerekkel dolgozom. Süsse őket magas hőmérsékleten, de nagyon keveset, majd őrölje meg, hogy a fűszer teljes intenzitása megkapja. A fűszerek az életem! Nem élhetek fűszerek nélkül.
Restokrácia: Milyen szószokat szeretsz a legjobban, és melyeket használod a legjobban a konyhában az elkészített ételekhez?
Szakács Dan Cretu: Az általam használt szószok attól függenek, hogy mit szeretnék kifejezni ezen a készítményen keresztül, attól függően, hogy mikor adják elő a készítményt (az étkezés elején vagy vége felé), és attól függ, mihez társítom ezeket a szószokat.
Általában az ázsiaiak nem dolgoznak annyira a szószokon, mint a franciák, mint az olaszok. Néha az egyszerű dolgok sokkal bonyolultabbak, mint a bonyolultak.
Amikor mártást készít, minden egyes szakasz után meg kell kóstolnia. És annyi csúcsszakácsot láttam, nem azokról a romániai emberekről beszélek, akik úgy gondolják, hogy az automatizmus elegendő, és már nem kell megkóstolniuk. Nem! Ez hiba! A só nem mindig ugyanabból a tételből származik, és nem ugyanaz.
Restokrácia: Készít desszerteket is? Ha igen, melyik tetszik a legjobban?
Szakács Dan Cretu: Nagyon szeretem a csokoládé alapú desszerteket. Csokoládéval nőttem fel, és a csokoládé rabja vagyok. Az öregedéssel a csokoládé egyre keserűbbé válik, mert az íze is fejlődik.
Amikor 30 évesnél fiatalabbaknak főzök, a desszertet egyféleképpen, 30 és 40 év között közelítem meg, a 40 évnél idősebbekkel pedig teljesen másként. Mindig azt vettem figyelembe, akinek főzök! Nagymamám mindig azt mondta, hogy atipikus vagyok.
Néha jó, ha nem tipikus, máskor nem jó, de nem jó, ha gyakoriak vagyunk. Ezt tanultam az életben!
Restokrácia: Mit főz otthon hétköznapokon? De amikor fontos vendégei vannak?
Szakács Dan Cretu: Éttermi ízléssel főzök, de családi bemutatóval. Az előadás nehéz. Még itt, a nagykövet rezidenciájában is van ház és egy nagy konyha, de ez nem éttermi konyha. Bármely szakács számára kihívás, hogy kijusson a konyhájából, és egy kis konyhában ébredjen fel, ahol minőségi éttermet kaphat.
Ez egy nagy kihívás, amelyet korábban is megéltem, amikor magánszakácsként dolgoztam néhány fontos embernél.
A kihívás a családom felé az, hogy meggyőzzem őket új dolgok kipróbálásáról! Ízlésének diverzifikálásával változatosabbá teszi az életét is!
Restokrácia: Mi tetszik a legjobban a főzésnél, amikor különleges és fontos ételeket fogyaszt otthon?
Szakács Dan Cretu: Nem szabtam ki semmit, de ha újabb egyiptomiak jönnek, akkor a négy lemez közül legalább kettőnek közelebb kell lennie Egyiptomhoz.
A nagy kihívás az, amikor asztalunk van 14 emberrel, mondjuk a világ 14 különböző helyéről és 14 különböző ízléssel. Ez kihívás!
Nemrég volt egy büfém, több mint 30 különböző nemzetiséggel. Egy ilyen élmény más. Itt hozzáférhet olyan összetevőkhöz, amelyeket az étteremben nagyon nehéz hozni és kiemelni, különösen azok költségei miatt, amelyeket meg kell találnia az étel végső árában.
Restokrácia: valaki más főz neked a családodban?
Szakács Dan Cretu: Feleség, de egyszerűbb dolgok. Akkor főz, amikor nem túl gyakran érek haza, de nem iparilag főz, hanem szükségből.
Restokrácia: Szerinted melyik a világ konyhája a legjobb?
Szakács Dan Cretu: Az a véleményem, hogy a francia nem a királynő. A kínai receptek már 8000 éve léteznek. Úgy vélem, hogy a kínai konyha a legváltozatosabb és legösszetettebb. A világ legfinomabb konyhája a japán császári konyha.
És a legösszetettebb számomra a fúziós konyha. Vagyis menjen el az étterembe, és találjon páratlan ízt, összeolvadt ízeket, használjon francia technikát egy kínai ételben vagy fordítva.
Restokrácia: Milyen ételeket szeret a legjobban, mit eszel, ha idegen városban vagy országban étterembe megy?
Szakács Dan Cretu: Voltak olyan pillanatok az életemben, amikor három hónapot vártam, hogy egyem egy Michelin-csillagos étteremben (Koppenhágában), és ahol lenyűgözött a bemutató, kevésbé az íze és kevésbé a számomra létrehozott állapot. étkezés és onnan távozva elmentem egy olasz étterembe, ahol egy egyszerű halszendvicset vettem, de ez gyermekkoromban rendkívüli ízt ébresztett.
Másrészt San Sebastianban egy étteremben ettem három Michelin-csillaggal, ami ízelítőt és érzést adott, hogy még mindig átélem. Mivel az étteremnek sikerült a teljes élményt nyújtania nekem.
Restokrácia: Ön szerint melyek a legjobb szállítók vagy a legjobb helyek a jelenlegi konyhai termékek (hús, zöldség, hal stb.) Vásárlásához?
Szakács Dan Cretu: Még akkor is, ha a nagykövetségnél dolgozom, ismerem az iparágat, és kihívást jelent az összetevők állandó minőségének fenntartása. Az új, 2018-ban megjelenő gasztronómiai projekt kapcsán megállapodtunk egy üvegház tulajdonosával, hogy egész évben termeljenek nekünk, és ott magam is előállíthattam a palántákat. A magokat választottam, a fajtákat választottam stb. Fontos, hogy ne legyenek hibridjei, de ha nincsenek hibridjei, akkor az évszakot kell használni. De ezt a beruházást nem vendéglősök végzik, mert még a végfelhasználók sem értékelik és nem tesznek változást.
Azok, akik éttermet akarnak nyitni, először azon gondolkodnak, hogy Dorobantiban szeretnének helyet találni, és nem foglalkoznak a termelésellenőrzés ezen szempontjaival. Miért csak ott? Helyesebb levest ettem Salajanban, mint Bukarest északi részén, és a külvárosban vannak jobb szakácsok, mint a híresek a központban. Sajnos a PR a jelenlegi élet része, és lehet egy közepes hobbi és jó PR-vel rendelkezni, és ez néha igazságtalan. Az értékelés életet változik! Úgy döntöttem, hogy keményebben dolgozom, és hagyom, hogy az emberek döntsenek Dan Cretu romániai gasztronómiában történik vagy sem.
Restokrácia: Mennyit használ az internet a munkájában?
Szakács Dan Cretu: Úgy gondolom, hogy az internet manapság mindenki számára hasznos, nemcsak ebben a szakmában. Ebben a szakmában vágyom a tudásra, és nincs időm mindig kinyitni a rendelkezésemre álló könyveket (és rendkívül sok van), és automatikusan az internet nagyon hasznos lesz az információk terén. Milyen trendek léteznek, hogyan alakul a piac, ezeket a szempontokat ismernünk kell.
Restokrácia: Hogyan látja a nagy szakácsok felelősségét az egészséges életmód népszerűsítésében és megvalósításában? Amit ebben a tekintetben tesz?
Szakács Dan Cretu: Itt egy kicsit könnyebb, mint az éttermekben, mert akiket főzök, azok értékelik és gasztronómiai kultúrával rendelkeznek.
Az étteremben séfként sokat járok és közvetlenül interakcióba lépek, néha ülök és beszélgetek az ügyfelekkel, és megpróbálom őket megtanítani és elmagyarázni, hogy egy helytelenül főtt termék elveszíti az ízét, elveszíti tápanyagát, vitaminjait stb. Ha sikerül jól kijönnöm az ügyfeleimmel, ha nem próbálom más ételre irányítani őket, mert például nem hajlandóak jól elkészített marhahúst főzni. Mindig ajánlom ezeket a dolgokat, és megpróbálok tréningeket tartani a pincéreknek, mert ők az első kapcsolatba lépnek a végfelhasználóval.
És otthon, a feleségemmel és a gyermekemmel ugyanezt próbálom meg, kisebb mennyiségű, de kiváló minőségű fogyasztással, ami a testen, a léleken kívül táplálja és kellemes élmény, szerves élmény lesz. Vissza kell térnünk, és azt kell tennünk, ami nekünk tetszik és örömmel!
Restokrácia: Melyek a legnagyobb szakmai kihívások, amelyek valakinek nagy szakács lett?
Szakács Dan Cretu: Mindenben tökéletességet keresünk. Engem az önmagammal való küzdelem, egy saját küzdelem motivál. Olyan munkát választottam, amelyet szeretek csinálni, és a küzdelem célja az, hogy tökéletes legyek, bár soha nem fogom elérni a tökéletességet, de még egyet tudok: 41 éves és 55 évesen mászom, miután ami csökkenti az ízét.
Jelenleg az a kihívásom, hogyan lehet megtanulni minél több szakácsot, megtanulni főzni a szulfátból, megtanulni technikákat, megtanulni összeállítani az ízt, elvinni tőlem azt, amit éltem, és felülmúlni magam. Igen! Azt akarom, hogy az emberek utolérjenek!
Restokrácia: Milyen lépéseket tesz a veled dolgozók fejlesztése érdekében? Szeretne bekapcsolódni más, azonos célú projektekbe? Ha igen, mik lennének? Mit csinálna még?
Szakács Dan Cretu: Számomra az "ATÍPUSOSABB" gondolkodás nyilvánvaló. Mindig igyekeztem ugyanazon a vonalon lenni munkatársaimmal, csapat lenni, képes vagyok előrelépni és együtt létrehozni valamit. Szeretnék tőlük tiszteletet, és tisztelem őket. Ezt elsősorban a konyhában bárkinek meg kell tanulnia.
Továbbá, hogy komoly emberek legyünk, tiszták legyünk, ne legyenek satuik (dohány, alkohol). Én is dohányoztam és feladtam, hogy ízeket szerezzek. Van, amiről le kell mondania az életben, hogy kövesse az álmát. Áldozatok nélkül nem jutunk sehová. Bármely területen áldozatot kell hoznia.