Dasenbrock hentesüzlet - ökör arc
Ökör arc
Öregem mindig is nagyon lelkes volt az arcán, de minden steaket a bal oldalon hagyott. Meg tudom érteni őt ott, jól megcsinált arccal. és nem nehéz arcot készíteni, csak időbe telik. a jól elkészített pofák álom! Gyengéd, szájban kissé ragadós és nagyon ízletes.
Az arca az állat rágóizma, nagyon sovány hús, amelyet azonban erősen áthat a kötőszövet. A hús abszolút nem alkalmas gyors sütésre, pörkölni vagy főzni kell sous vide. A kötőszövet kollagénje átalakul és "gélesedik". Sokan nem szeretik ezt a kocsonyát, vagy tévedésnek tartják zsírral, ezért az arcuk nem tetszik. Tényleg kár, mert az íze és állaga összehasonlíthatatlan és egyszerűen finom.
A zselé hatására a hús kissé tapad a nyelvhez és az ízhez, de intenzíven adja ki az ízét. Az állaga annyira finom, hogy egyszerűen összetörheti a szájában.
Az elkészítési módszerek változatosak, összehasonlítva a sült marhahús elkészítésével. Itt bemutatok egy nagyon egyszerű módszert, sok zöldség nélkül (ami szintén nagyon finom lenne). A darabokat azonban előzetesen beletettem, hogy a hús puha és puha legyen.
Mielőtt valóban elkezdődhetne, kicsit meg kell tisztítani az arcokat. Ezek valójában nagyon jól néznek ki itt, és gyakran több zsír van, amelyet le kell vágni. Itt tényleg csak megmostam a húst, és levettem a tetején a vékony ínlemezt. Az alsó oldalon láthatók a kötőszövet rétegei, amelyek az izomba folytatódnak. Ezek érintetlenek maradnak, de a dinsztelés révén gyengédek vagy kocsonyásak is.
Ezután a húst hagymával együtt 500 ml sötét sörbe, 250 ml fehérborba és 250 ml zöldségalaplába tettem, és hűtöttem 24 órán át a hűtőszekrényben. A képeken láthatja, hogyan változott a hús ennek eredményeként. Felszívja az ízeket és gyengéd lesz.
Ezután a folyadékot eldobják, a hagymát megpörkölhetik.
Ezután a négy darabból kettőt külön szúrtam be, a másik kettőt közvetlenül készítettem.
Ehhez szüksége van:
1 liter marhahús készlet
150 ml vörösbor
150 ml meggylé
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál paradicsompüré
2 evőkanál mézes mustár
1 csomó lapos petrezselyem
5 ág kakukkfű
3 ág rozmaring
2 babérlevél
A következő fűszereket hozzáadtam egy teaadagolóhoz - így adják ki aromájukat, de könnyen eltávolíthatók.
5 szem fekete bors
3-5 borókabogyó
3 szem szegfűbors
2 szegfűszeg
1/2 teáskanál édesköménymag
1/2 teáskanál koriandermag
Só ízlés szerint.
A kép jobb hátsó részén található üvegben libazsír található, amely még mindig a karácsonyi libából származott - ideális sütéshez és nagyon finom! Ellenkező esetben derített vajat vagy semleges, hőálló (finomított) étolajat használ.
Most egy pörkölőt 3-5 percig melegítenek a tűzhelyen a legmagasabb szinten - zsír vagy olaj hozzáadása nélkül. Újra a grillben dolgoztam, de ez csak a szórakozásomnak köszönhető, és nincs másképp különbség.
Amikor a serpenyő nagyon felforrósodott, adjuk hozzá a zsírt, és erőteljesen süssük meg a húst mindkét oldalon. Mindig egy kicsit összehúzódik és vastagabbá válik. Ez teljesen normális, és nem jelzi a minőséget.
Ha mindkét oldalon megsütötte, adjuk hozzá a hagymát, és amikor áttetszőek, adjuk hozzá a fokhagymát és a paradicsompürét.
- A paradicsompürével meg kell győződnie arról, hogy egyszeri, vagy még jobb, dupla tömény pépet használ. A háromszoros tömény paradicsompürét nem tudom ajánlani, mert már világos keserű jegyek vannak benne.
Keverje jól össze, és hagyja, hogy minden újra színeződjön. Ezután először borral, majd közvetlenül a meggylével oltják ki. A folyadék a nyitott pörkölőben közepes vagy magas hőfokon redukálható, amíg szinte teljesen el nem párolog. Ezután hozzáadjuk a mustárt, és a marhahús alapanyagának 2/3-át (750 ml) beleöntjük úgy, hogy a hús fele folyadékban legyen.
A fűszernövényeket és a teatojást a fűszerekkel hozzáadjuk a hús melletti folyadékhoz.
Ezután a fedelet ráhelyezzük a pörkölőre, és ezt a sütőbe tesszük kb. 160 ° C-os felső-alsó hőre 2-3 órára. Között ellenőrizze újra és újra, és ha szükséges, adjon hozzá egy kis készletet.
Ezután a folyadékot szitán öntjük le, és egy fazékba főzzük. Általában nem kell zsírtalanítani őket, mert csak kevés zsír van a folyadékban. Amint felforr a folyadék, pl. kukoricakeményítővel (hideg vízben feloldva) megkötözve elkészítjük a mártást. Röviden ízesítsük sóval - kész.
A húst kinyitják (kisebb arcokat egészben tálalják), és láthatja a finom zselét és finom, rostos szerkezetet.
Köretként például teheti. Tálaljuk burgonyapürével és vöröskáposztával, sütőben sült zöldségek tökéletesek, vagy készíthetünk gombócokat és hercegnős babokat szalonnába csomagolva.