Dashi Kombu, Katsuo, Awase, Iriko és Shiitake húsleves
Dashi Broth a japán konyha elengedhetetlen aromás folyamata, amelyet szárított összetevők forrásvízbe történő infúziójával nyernek. Számos leves recept, pörkölt vagy szósz készítéséhez használják.
Az 5 különböző klasszikus fajta között, Félelmetes Dashi a legelterjedtebb, kombu tengeri moszatból és úgynevezett szárított bonito pehelyből készül katsuobushi.
Az elkészítés megtanulásához javaslom egy kis kirándulást a felkelő nap földjére, ennek a teljes útmutatónak köszönhetően a leghíresebb ázsiai húslevesekről.
Az 5 típusú dashi húsleves
5 típusa van dashi, az elkészítésükhöz használt összetevőkről jellemzik és elnevezik.
- Kombu dashi: hínárral átitatva kombu szárított,
- Katsuo dashi: szárított bonito pelyhekkel készítve katsuobushi,
- Awase dashi: hínárkeverék kombu és a katsuobushi,
- Irriko dashi: szardínia vagy szárított szardella alvinja alapján iriko vagy niboshi,
- Shiitake dashi: gombával nyert shiitake szárított.
Mindezeknek az összetevőknek közös, hogy ezek az ízek forrásai. umami, nagyon keresett a japán konyhában.
A víz másik alapvető összetevője a víz. Az a forrásvíz enyhén mineralizált, klór nyomai nélkül és semleges ízű, lehetővé teszi a tisztított húsleves előállítását, a legtisztább japán hagyomány szerint.
Ichiban és Niban
Az ebből az infúzióból kivont első levest ún Ichiban dashi, vagy első dashi. Finom, elegáns és finom ízeket kínál.
Az elkészítés végén a leszűrt elemeket megtartjuk, és újból felhasználjuk az előállításához Niban dashi, vagy második dashi, egy testes és erős húsleves, amelyet általában miso leveshez használnak. Leggyakrabban professzionális konyhákban készül, költségkorlátokkal és sok anyaggal rendelkezik, ritkábban házi főzés során.
Kombu dashi
A dashi kombu húsleves abból készülkombu algák szárított. Ez egy vegetáriánus húsleves, amely édes és tengeri ízt kínál. A dashi Awase megvalósításának alapjaként is szolgál.
Kétféle módszer áll rendelkezésre, hideg vagy forró infúzióval. A recept a kettő kombinációját tartalmazza.
Hínár kombu csodálatos ízének és tápértékének köszönhetően az algák királynőjének számít, összehasonlítva más algákkal. Legérdekesebb jellemzője, hogy magas az ízéért felelős glutaminsav. umami, amely összetett elemi ízt hoz a készítményekbe.
Hozzávalók
- 10 g szárított kombu-tengeri moszat (1 lap, 10 cm x 10 cm)
- 1 liter forrásvíz
| 250 g | 4 kcal | 0 g | 0 g | 2 g |
Haladás
Készítse elő a kombu-t
Ellenőrizze, hogy az algákban nincs-e penész. Szükség esetén enyhén tisztítsa meg nedves ruhával, különben felesleges. Ne öblítse le a finom fehér port (mannit), amely hozzájárul az umamihoz. Ízesítse a levelet ollóval többször az íz növelése érdekében.
Készítsen hideg infúziót
Áztassa a moszatot szobahőmérsékletű vízben nyáron 2 vagy 3 órán át, télen 4 vagy 5 órán át, vagy akár egy éjszakán át a hűtőben.
E lépés végén a Kombu dashi hideg infúzióval készen áll.
Készítsen forró infúziót
Ha nincs ideje ilyen hosszú áztatásra, áztassa a rendelkezésre álló időt szobahőmérsékleten (ideális esetben legalább 2 óra) vagy fél napig hűtőszekrényben.
Ezután forraljuk fel nagyon alacsony lángon. Skim, ha szükséges. Amikor a víz szinte felforr és füstölni kezd, kapcsolja le a hőt, távolítsa el a hínárt és tegye félre.
A húslevest szűrjük át cheesecloth-on. Forró infúziós dashi kombu készen áll.