DCNews Marinarea c; A vastagbélrák korlátozásának titka
A hús főzése előtti pácolása elősegíti a rákkeltő potenciál korlátozását, különösen a vörös hús esetében - derült ki az orvosi sajtóban 2018 júniusában publikált tanulmányból.
A vörös hús gazdag vasban van, és bizonyos egészségügyi előnyökkel járhat, de nem szabad túlzottan fogyasztani. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint ideális lenne, ha nem haladja meg a heti 500 g mennyiséget. Ennél több a vastagbélrák kialakulásának kockázatát jelenti. A vörös húsban és a kolbászban lévő vas a hibás. A vastagbélbe kerülve a vas oxidálja a bevitt élelmiszerek zsírjait és mérgező vegyületeket (aldehideket) képez, amelyek növelik a rák előtti elváltozások kockázatát.
A hús pácolása csökkenti a mérgező hatásokat
Korábbi tanulmányok kimutatták, hogy az antioxidánsokban gazdag gyümölcs és zöldség fokozott fogyasztása ellensúlyozza a vastagbélben a vas oxidációjának mérgező hatásait. Csak ez a módszer meglehetősen homályos, és még ha a táplálkozási szakemberek sem elégednek meg az ezzel kapcsolatos tanácsokkal, a vastagbélrákok száma növekszik.
Egy másik tanulmány pontosabban azt találta, hogy egy kelátképző molekula hozzáadása a húshoz, amely kötődik a vashoz és megakadályozza a lipidek oxidációját, a mérgezés csökkentésének eszköze lenne. De a hús előnyei nagyrészt elvesznek, és a test már nem képes asszimilálni a vasat a húsból.
Jó hírrel jár egy nemrégiben készült tanulmány, amelyet a francia Agronómiai Kutatóintézetben (INRA) végeztek, és amely azt mutatja, hogy létezik módszer az oxidáció korlátozására és a hús előnyeinek megőrzésére. Ez a módszer egyáltalán nem új keletű (a felfedezett hatás abszolút újdonság), és a hús pácolásának nevezik.
A hús pácolt mártása - bor, ecet, olívaolaj, aromás gyógynövények alapján - tele van antioxidánsokkal és rendkívül hatékonyan megakadályozza a lipidek oxidációját. A kutatók megfigyeléseket végeztek laboratóriumi állatokon, akiket 50–120 napig etettek olívaolajban pácolt hússal és borral. Két csoport volt: állatok a vastagbél rák előtti elváltozásával és a terminális rákos állatok. A vizsgálatok azt mutatták, hogy a pácolt húsos étrend után az elváltozások nem súlyosbodtak. Ezenkívül az állatok folytatták a vas asszimilálását.
Hasonló eredményeket figyeltek meg egészséges önkénteseknél. A kutatók a dijoni Európai Ízkutató Központtal együttműködve készítették a mártásokat.
A tanulmány szerzői azt állítják, hogy a hús pácolása lehetõség a vastagbélrák kockázatának korlátozására, de ennek érdekében nem szabad a kereskedelemben készített szószokra támaszkodnunk.