Dél-Korea egészséges ételei Szöul konyháiban
Hyung Min nemcsak a hosszú élet receptjét ismeri. Ő is tud az örök élet útjáról. De ez most nem érdekelhet minket, mert csak tőle akarjuk tudni, hogyan lehetünk egészségesek és boldogok. Hyung Min buddhista apáca, aki, úgy tűnik, maga sem koros, kopasz fejet és hamuszürke köntösöt visel, amely minden földi csecsebecsétől való lemondás szimbóluma, mezítláb guggol bambuszszőnyegen a Szöul közepén található koreai Temple Food Centerben, és mosolyogva magyaráz minket a koreai templomkonyha Barugongyang szinte megvilágosodott lénye és lényege, amelyet az elmúlt ezer hétszáz évben tökéletesítettek és nemcsak egy vagy másik lélek, hanem az egész emberiség üdvösségének modellje lehet.
A jó étel - mondja Hyung Min - mindig az egészséges étel szinonimája, mert a koreai buddhisták számára is egészséges elme csak egészséges testben található meg. Éppen ezért a hat alapíznek - édes, savanyú, sós, meleg, keserű és umami, mint például a jin és a jang - mindig olyan egyensúlyban kell lennie, amely csak a fehérje-grúzokat zavarja, például halat, húst vagy tejtermékeket. Tehát az étkezés szigorúan vegán, csakhogy csaknem két évezreden keresztül nem így hívták. A terepen és a tányéron a legszigorúbb természetesség, a legszigorúbb kémiai tilalom, a legszigorúbb szezonalitás érvényesül, és mivel Korea kolostorai gyakran a hegyekben helyezkednek el, a téli hónapokban elengedhetetlenek az olyan ügyes megőrzési technikák, mint az erjedés. Az étlapjukon szereplő sok zöldség miatt a koreaiak állítólagosan a belek közül a leghosszabbak a földön. És ha mindannyian példát vennénk templomi konyhájukból, amely az összes koreai konyhaművészet, a szív- és érrendszeri betegségek alapjává vált, akkor a természet pusztítása a falánk mezőgazdasági ipar és az éghajlatváltozás miatt a puffasztó tehenek miatt gyorsan véget érne.
Szerencseképlet: 8: 2
Aztán Hyung Min elnézést kér, most templomi ételeket kell tartania a következő iskolai osztálynak, majd közvetlenül utána egy turistacsoportnak, és magunkra hagy minket a koreai Temple Food Center kis kiállításával. Tucatnyi pohár Barugongyang fő összetevőivel és nem kevesebb, mint nyolcvan tál a szerzetes standard ételekkel sorban állnak, és nem hagynak kétséget afelől, hogy minden aszkézis ellenére Schmalhans nem a mesterszakács a szerzetesek között. Lótuszgyökereket, szegfűbors pollent, kaktuszport, banánecetet, reszelt édesgyökér, angyalgyökmagot és három évig erjesztett sárga szilvafűszeres mártásokat látunk. Csak fokhagyma és hagyma nem áll rendelkezésre, de gyakorlatiasabb, mint erkölcsi okokból: Kellemetlen testgőzökhöz vezetnek, és ez nagyon kellemetlen lehet, ha együtt meditálunk szűk térben.
A tudás sem rossz, és elképesztő betekintést nyerhet a koreai konyhára a „K-Style Hub” -ban, amely szintén egy szelíd, sokemeletes irodaházban kapott helyet, mint szinte minden Szöul központjában. Egy ottani kiállítás bemutatja Hansik, Korea kulináris kultúrájának világát, és csak földrajzilag és filozófiailag félrevezetve fogad minket Ludwig Feuerbach leghíresebb idézetével: "Az vagy, amit eszel" a kelet-ázsiai bölcsességen alapszik, hogy a táplálkozás Az orvostudomány alapja - elég ok arra, hogy apodiktikus állítást nyilvánítson közvetlenül a bajor filozófus mellett: „A cél az, hogy az emberiség konyhája gazdagabbá és egészségesebbé váljon a koreai konyhaművészetnek köszönhetően” - áll és a boldogság képlete azonnal benne van: 8: 2 a zöldségek, a halak és a hús ideális aránya, a koreai konyhaművészet néhány évezredes tapasztalata, amelyet mindenféle tudományos tanulmány támaszt alá, miszerint az erjesztett koreai zöldségek, azaz a kimchi és társai antibakteriálisak, antioxidánsok, antiszeptikusak, egyszerűek mindenellenes az.
Szigorú, szertartásos szabályok
A kiállításon, amelynek építészete az egymásba ágyazott faelemek hagyományos koreai konstrukciójára támaszkodik, a Hansik összes oszlopszentje kellő büszkeséggel jelenik meg - szójaból, chiliből, padlizsánból, mungbabból, garnélarákból, hal ikrából, szardellából, tintahalból, osztrigából, kagylóból készült erjesztett szószok., Pollack belsőségek a kétszáz hivatalos típusú kimchihez. Ez immár az Unesco szellemi világ kulturális örökségének része, és minden családban a maga módján értelmezik, bár mindig ugyanazon séma szerint készült fermentált pasztával, chilis porral, retekkel, gyömbérrel, hagymával és halmártással ízesített réteges zöldséglevelekből. Megtudhatjuk, milyen jelentőséggel bír a kimchi a koreaiak számára a mai napig a „K-Style Hub” főzőiskolájában. Nem csak egy tucat kályha és fából készült asztal áll rendelkezésre koreaiak és turisták számára, hanem speciális kimchi hűtőszekrények is vannak. Nagyvárosi háztartásokban szimulálják azokat a körülményeket, amelyek mellett a kimchivel teli agyagcserepeket temették el a kertben vagy a kertben, hogy garantálják a lassú erjedést állandóan hűvös hőmérsékleten.
Hogy hagyomány nélkül nincs jelen, azt meg lehet tanulni, mint a koreai konyha klasszikusait bemutató végtelen galériában, amely az évszakok ritmusában egy szigorú, szigorúan ritualizált kánont alkot. Minden vallási fesztiválra, minden nemzeti ünnepre különleges ételek vannak, és semmi sem marad a véletlenre, még az ünnep dátuma sem - mindig páratlan napokon és lehetőleg páratlan hónapokban kell ünnepelni, mert a páros dátumok, bármilyen okból is, A balszerencse és az esküvő egy páros napon már nászút. December 23-án, az év leghosszabb éjszakáján vörös babból készült levest szolgálnak fel, mert a piros szín elűzi a gonosz szellemeket. A bibimbap rizses ételt, amely a hűtőszekrényből megmaradt, a tojástól, a fokhagymától és a darált hústól a shiitake-ig, az uborkától és a körtétől a spenótig, a szezámig és a szójaszószig, mindig szilveszterkor fogyasztják, mert ez egy szimbolikus módja annak, hogy örökség nélkül kezdjük az új évet. tud. A rizstortáknak lehetőleg a yin és a yang mintája jelenik meg, hogy harmóniát idézzenek elő, a tésztát gyakran fogyasztják születésnapon, mert alakjuk a hosszú élet szimbólumává teszi őket.
Az ételekhez szigorú, szertartásos szabályok is vonatkoznak: nyáron porcelánon, télen sárgarézen eszel, az erjesztett savanyú ételeket agyagra, meleg ételeket cserépedénybe adják, és egy kanálnak mindig az ebédlőasztalon lévő pálcika mellett kell lennie, mert a koreaiak a levest eszik benne A kínaiaktól és a japánoktól eltérően kortyolgatás helyett kanalazza ki. És minél tovább merülünk el a Hansik rituális hálózatában, annál erősebb a gyanúnk, hogy Koreában az étel soha nem alkalmi, meggondolatlan vagy akár bosszantó, jó okból, de mindig van értelme, megértése és funkciója: Hansik a legjobb, legegészségesebb valamint a hagyományok legfinomabb önbiztosítása egy olyan országban, amely óriási sebességgel katapultálta magát archaikus, agrár múltjából magasan iparosodott, ókapitalista jelenbe.
A kövér koreaiak általában fiatalok Koreában
Szöul ennek a modernségnek nem arca a senki földjén a nemzedékek között, olyan városban, mint egy városi kémcső laboratórium kémcsövéből, amelyet kizárólag a fejlődés fanatikus akaratának tápoldatán termesztenek, és tízmillió ember lakik, akiknek otthonának már semmi köze nincs a nagyszülők világához de akiknek az élete szintén mentes az őseik traumájától, mentes az éhségtől, szükséglettől, háborútól, testvérgyilkosságtól. Ez a Szöul pedig túlságosan nagy és jelen van, túlságosan is el van foglalva önmagával, hogy megdermedjen a világpolitika jelenlegi, propagandista csatározásaitól való félelmében. Mindenesetre csak a nagyon öregek félnek a gonosz északtól. Kim Dzsongun fenyegető mozdulatai a fiúk számára, akik még soha nem éltek át igazi veszélyhelyzetet, nem más, mint következmények nélküli folklór, operett csörgése, hatalmas száj. Csak egy dolog, mondják a koreaiak, nemrégiben változott: Most már nem csak egy őrült vesz részt benne, most ketten vannak, egy Phenjanban és egy Washingtonban.
A fiatal koreaiakat korántsem felejtik el a történelemről, még akkor sem, ha idegtépőnek kell lenniük ahhoz, hogy a múlt és a jövő állandó egyensúlyban éljenek. Sokan meg akarják látogatni Északot, őseik igazi, régi, hamisítatlan Koreáját, sokan az ünnepi napokon a Hanbok népviseletet viselik, hogy az utolsó Joseon-uralkodók palotája előtt pózolhassanak a családi albumnak. De a hidrogénszőke hajú fiatal koreaiak ugyanolyan boldogok, hogy élénk komikus karakterekké válnak, megőrülnek a K-Pop, a K-Design, a K-Telenovelák miatt, ideiglenesen fütyülnek Hansikra és Barugongyangra, és tönkreteszik magukat az American Fast-szal, amikor kitörnek a rítusok szigorából. - táplálja az ábrát - a kövér koreaiak alapvetően fiatalok Koreában.
Csodával határos módon maroknyi utolsó sziget maradt fenn Szöulban, ahol a régi és az új békésen létezik, például a királyi palotától nyugatra fekvő Seochon kerület, ahol a régi főváros utolsó maradványait még nem mosta el az elmúlt hatvan év haladásának áradata. Vannak görbe sikátorok és kanyargós házak pagodatetővel, faragott faajtókkal és bonsaikkal a csendes udvarokban, de tucatnyi vintage stílusú kávézó és étterem vagy globalizált avantgárd eleganciával rendelkező galéria és dizájner üzlet. Seochon hátsó részén festői szurdokkal rendelkező meredek gránithegyek szárnyaltak az égbe, pagodákkal és boltíves hidakkal szegélyezve, a koreai festők népszerű motívuma fél évezreden át, és a mai napig egy olyan hely, ahol a fiatal koreaiak találkoznak, hogy hagyományos módon táncoljanak.
Bumm, udvar, sikk
Seochon szívében egy utcát átfedtek, és étteremmé alakítottak. A bejáratnál néhány ezer nyertet cserélünk érmékre a Jeseon-dinasztia stílusában, kapunk egy műanyag tányért a kezünkbe, megkapjuk ételeinket a főző standokon - disznóhús pörköltben, rizs tekercs hínárba csomagolva, kimchi tűz sárkányélességben, kandírozott dió desszertként -, mindezt hagyományos módon fogyassza el egy székletteremben, vállvetve a helyiekkel, és egy rövid pillanatig, a műanyag és a járványos Samsung mobiltelefon-mánia ellenére sem tudja, melyik évszázadban vagyunk.
Az öt kontinens pörköltje a Gyeongnidan utcán természetesen nem azt jelenti, hogy a koreaiak kulinárisan elárulják hagyományaikat, éppen ellenkezőleg. Inkább olyan könnyedséggel teremtenek kulináris kultúrájuk és a világ konyhája között, amellyel sem a japánok, sem a kínaiak nem rendelkeznek. A legvégsőkig viszik a Lotte-toronyban, egy 555 méter magas obeliszkből, amely üvegből és acélból készül a ma már világhírű Gangnam körzetben, Korea legmagasabb épületében, és jelenleg a világ ötödik legmagasabb épületében, a Lotte-csoport bemutatójában, a koreai gazdaság egyik nagy polipjában. E babiloni torony alvilágában egy hatalmas éttermi udvar könnyedén túllép minden ízléskorláton, és az ország minden részéből származó regionális konyháktól a harmincas évek Szöuljáig terjed, amelyet riksákkal és ősi villamosokkal újjáépítettek, egészen a szabványosított világkonyháig tacókkal, churrosokkal és gofrákkal., Wiener Schnitzel és a feltűnően kötelező és infláción felül felesleges élelmiszer-teherautók.
"Új koreai konyha"
A torony felső harmadában a Signiel luxusszálloda diszkrét pompával és mindenféle technikai csellengéssel állt be - ezáltal a WC-be való belépéskor automatikusan kinyíló WC-fedél és az önöblítő rendszer - mintha varázsütésre - nem trükk, hanem hatalmas civilizációs előrelépés. Lotte azt akarja, hogy a torony Szöul kulináris epicentrumává váljon, köszönhetően egy modern koreai konyhával rendelkező étteremnek, amely már Michelin-csillaggal rendelkezik, és a francia háromcsillagos séfnek, Yannick Allénónak, aki a szálloda teljes gasztronómiájáért felelős. felelős és legalább két csillagra törekszik a klasszikus, francia haute cuisine éttermével négyszáz méter magasságban.
Ennyire eljutott Yim Jung Sik, akit katonai szolgálata alatt egy tiszt magánszakácsaként állítottak be, és közben felfedezte tehetségét, majd elment New York-i Amerikai Kulináris Intézetbe, majd a világ egyik legjobb házába, mint például a San-i "Akelarre" -ba. Sebastián főzött és 2009-ben visszatért Szöulba, hogy Gangnamban megnyissa a „Jungsik” -t. Most, szinte mindig elfogyott házában az új koreai konyhát főzi a világ minden tájáról érkező ínyenceknek minimalista hangulatban, amely eltekint minden népi giccstől, és amely Londonban, New Yorkban vagy Barcelonában is jól mutatna. Csak a hagyományos rizspapír-falak stílusában álló előtetővel kezeli a hagyomány tiszteletét, és nem is esik a tradicionalizmus gyanúja alá. Ez a veszély amúgy sem létezik a tányéron, mert ott Yim Jung Sik ötvözi az európai technikákat a helyi ízekkel, a kihangosító virtuozitással és individualizmusokkal, amelyek korea kollektivizmusa számára ismeretlenek.
A Nyugat és a Hajnalföld legjobbjai
Szórakoztató bouchesként gránátalmás tofu chipset, paradicsomos zselés langustint, alga tekercset fermentált kagyló töltelékkel vagy kimchi füstölt lazacot kínál miniatűr gofrában. A fésűkagylót pácolt angyalgyökérlevelekkel, fehérboros vajmártással és fehér káposzta süteménnyel ötvözi a klasszikus kimchi szelíd testvéreként. A said ikrához szárított moszat és puffasztott rizs, a tengeri sün, rántott köles, valamint a helyi Hanwoo marhahús filé tartozik a legfinomabb zsíros erek ereivel, mint a legszebb Bernini márvány, a ginzeng családból származó gyökérzöldségekkel, mint por, savanyúság, julienne és sült rúd . És végül, a dolhareubangot, a domború tekintetű, lávakőből faragott szerencsés varázslatokat és Jeju szigetének védőszentjeit, hűségesen megmintázzák egy zöld teából készült habgal, amelyet fekete szezámmal borítanak be, hogy úgy nézzen ki, mintha valójában lávából állna.
Yim Jung Sik konyhája rendkívül elegáns híd a fúzió keveréke nélkül, a nyugat és a Hajnalföld legjobbjainak keveréke, egy boldog konyhai keverék és a legszebb bizonyíték arra, hogy a kulináris hazafiság soha nem lehet az utolsó szó a bölcsességben. Hyung Min, imádnivaló buddhista apácánk valószínűleg csak összevonta a homlokát, és arra int, hogy ilyen csillogással és falánksággal az örök élet garantáltan semmi. De ez most nem igazán fontos.
Megvilágosodás a tányéron
• Megközelítés: A Korean Air (www.koreanair.com) naponta repül Frankfurtból Szöul-Incheonba. A turistaosztály ára 690 euró, az üzleti osztály 2170 euró. A belépéshez elegendő útlevél.
• Koreai Templom Ételközpont: 56, Ujeongguk-ro, Jongno-gu, Szöul, telefon: 00 82/2/7 33 46 50, http://eng.koreatemplefood.com.
• K-stílusú hub: 40 Cheonggyecheon-ro, Da-dong, Jung-gu, Szöul, telefon: 00 82/2/7 29 94 57.