Desszertborok Olaszországból - Vin Santo, Recioto, Moscato, Malvasia ›Wolfgang Staudt
Passito a neve Desszertborok Olaszországból, olyan szőlőből nyerik, amelyet a betakarítás után kezdetben részben egy tető alatt állványokon vagy forgácskosarakban szárítanak, mielőtt megerjesztenék - néha több éven át. Ezeknek a "Passito boroknak" a hagyománya a görögökre nyúlik vissza. Úgy csavarták a szőlő szárait a szőlőn, hogy a mediterrán nap néhány nap alatt hatalmas mennyiségű vizet vont ki belőlük, és az érett szőlőt még a szőlőben tartva kiszáradták.
Akár szárítás a nap alatt, akár egy jól szellőző helyiségben történik, az eredmény mindig rendkívül koncentrált és gazdag bor. A Passito borok olasz különlegességek. Szinte minden régióban kis mennyiségben állítják elő őket, és ritka finomságoknak számítanak.
Hogy ízlik az olaszországi desszertborok: Vin Santo a toszkánából
A legismertebb olasz passito ebben az országban a toszkánai Vin Santo. Éppen egy erős aranysárgába palackozták, majd évekig tartó palacköregedés után fokozatosan borostyánszínűvé vált. Ennek a desszertbornak az orra a szárított sárgabarackra és a fügére, a mézre, a karamellra és a melaszra emlékeztet. Ízében rendkívül koncentrált és sűrű megjelenésű. Sajnos nem minden, a piacon kapható példány rendelkezik olyan savassággal és frissességgel, amely szükséges a harmonikus összbenyomás kialakításához.
Hogyan készül a Vin Santo
A Malvasia és Trebbiano szőlőből készült mustot a szárítási fázis („appassimento”) és az azt követő préselés után kis 50 literes tölgyfahordókban erjesztik. Mivel ezeket az úgynevezett "karatelliket" általában a padláson tárolják, az erjedést a téli hideg megszakítja, majd a tavasz első meleg napjaival kezdődik újra. Sok első osztályú Vin Santo több mint öt évig erjedt így, mielőtt végre palackba kerülhetnének.
Melyik Vin Santit kerülje el
Olaszországban azonban csak kevesen vállalják a kapcsolódó erőfeszítéseket. Sokan még a „szent bort” is meggyalázzák azzal, hogy előbb koncentrátummal dúsítják a mustot, majd alkohollal „meglocsolják”. Az eredmény a ragacsos, édes Vin Santo Liquoroso, amely nagyon erősen ízleli az alkoholt, a Dssert bort, de nem csemegét.
A Vin Santo a dél-toszkánai Avignonesi-ból
Az igazi Vin Santo rendkívüli finomságát a montepulcianói Cantina Avignonesi mutatja be legjobban. Ez a desszertbor szinte olajos állagú, keserű-édes ízű, észrevehető kátrányos árnyalatú és aromás gazdagságú, amely alig marad el a nemes Trockenbeerenausleseétől.
A minőség idővel fejlődik
A Grechetto, Trebbiano és Malvasia szőlőt itt addig szárítják, amíg a bennük lévő cukor maximálisan be nem koncentrálódik. Ezután megnyomják és a vastag must hihetetlen nyolc évig erjed a „karatelliben”. Az íz finomítása érdekében mindig adunk hozzá egy kis „madrét”, a „szent bor anyját” - ezek az élesztősejtek maradványai és a cellulózrészek, amelyek a korábbi borok erjesztése során a hordók aljára telepedtek.
Miért olyan fontos az "anya"
A "madre" minősége a döntő tényező a Vin Santo minősége szempontjából. A minőség az életkor előrehaladtával növekszik - az Avignonesi által ma alkalmazott „madre” csaknem százéves. Az eredmény tiszta nektár. Száz kilogramm szőlőből kevesebb mint tíz liter Vin Santo származik.
Az "Occhio di Pernice" - az olaszországi desszertborok koronázatlan királya
Az Occhio di Pernice segítségével Avignonesi még jobban megy: Ez a jellemekkel teli, finomságokban gazdag desszertbor kétségtelenül a világ egyik legnagyobb édes borának számít. A legjobb német Trockenbeerenauslese-vel együtt azonban osztozik a rendkívül alacsony rendelkezésre állás sorsa. Aki valaha vásárol egy üveg híres Occhio di Pernice-t, szerencsésnek mondhatja magát.
Vino Santo a Valle dei Laghi-ból
A trentinói Passito borok sok ivási élvezetet kínálnak. Itt Vino Santónak hívják őket. A szint még egységesebb és megbízhatóbb. Sajnos ezek a finom Valle dei Laghi borok, egy keskeny völgy, amely a Brenner autópályától nyugatra húzódik Trento és Rovereto között, nem kapják meg a figyelmet.
A Garda-tó hatása
Csak néhány borász gyártja a Vino Santo Trentino DOC-t, kizárólag a régi trentinoi Nosiola szőlőből. A Garda-tó szelíd szélétől szárított szőlőt évszázados hagyomány szerint csak Nagyhéten nyomják. Ezután megkezdődik a lassú erjedés, amely több évig is elhúzódhat. Az eredmények izgalmas, összetett és rendkívül friss borok.
Elfelejtett finomságok: meditációs borok
Az érett és szárított gyümölcsök, különösen a birsalma, a kajszibarack és a narancshéj intenzív játékával hatnak. Ehhez jönnek a dió, méz és fűszerek jegyzetei. A finom savtartalom frissességet és eleganciát kölcsönöz a boroknak.
A Vino Santo tökéletesen passzol tipikus trentinói desszertekhez, torta di fregolotihoz és almás réteshez, de a Gorgonzola piccante, a Stilton vagy a Blue D´Auvergne és a libamáj mellé is. Vagy használhatja csendben „vino da meditazione” -ként, és hagyhatja magát elragadni egy pillanatra.
Recioto Venetóból
Az olasz passito borok speciális kategóriája a Recioto, a venetói specialitás. Ennek a nemzetségnek a legismertebb képviselője a vörös Recioto della Valpolicella, a sokkal ismertebb és szárazabb Amarone édes párja.
Legyen száraz vagy édes, mindkét esetben ez egy rendkívül erős bor, amelyet főleg a Vervontól néhány kilométerre északra fekvő Corvina szőlőfajtából készítenek. Az édes fehér Recioto a Valpolicella területtől kissé keletre keletkezik. Soave városában azonban csak néhány borász nyomja meg a Garganega szőlőből származó Recioto di Soave-t.
Még több Passiti Olaszországból ...
Az olaszországi Picolit és Verduzzo szőlőfajtákból a Moscato di Pantelleria, a Malvasia delle Lipari és a Friulian Passiti mellett a Passito nemzetség további izgalmas képviselői vannak.
A Marsala az azonos nevű szicíliai kikötővárosból természetesen szintén nagyon érdekes. A Marsala előkészítése, beleértve a legkülönfélébb alvariánsokat, annyira különleges, hogy külön hozzájárulást igényel.
Amikor találkozik egy ilyen borral, pihenjen és élvezzen egy poharat. Finomságok.
Olasz desszertbor étkezéskor ...
Diófélék, mazsola, mandula és mézes keksz, krémkaramell, cantuccini, almás pite, mézeskalács, kéksajt.
További cikkek az édes és desszert borok témájában
Első átfogó áttekintést itt kaphat: Desszertborok - emlékek rehabilitációra
A gyümölcs-édes borokról áttekintést itt kaphat: Gyümölcs-édes borok
Ha a nemes édes desszertborok érdeklik, olvassa el itt: Nemes édes desszertborok
Ajánlott gyártók
Vin Santo
Avignonesi, Capezzana, Castelli di Cacchiano, Isole e Olena, Le Pupille, Pieve Santa Restituta, San Giusto a Rentennano, Selvapiana, Rocca di Montegrossi,
Vino Santo
Gaiershof, Pravis, Pojer & Sandri, Cantina La Vis
Recioto della Valpolicella
Accordini, Begali, Bertani, Tommaso Bussola, Quintarelli, Sant ’Antonio
Enojy az étkezésed!
Ha szoros kapcsolatban szeretne maradni velem, iratkozzon fel hírlevelemre, amelyet 14 naponta küldök ki az új blogcikkekről és eseményekről.
Köszönetképpen online tanfolyamomat mindössze 1 euróért kaphatja meg!
Először írja be ide nevét és e-mail címét!
Kóstolja meg és írja le a bort, mint a szakemberek
- kompakt bevezetés
Ezzel az online tanfolyammal szilárd kóstolási készségeket szerezhet:
- Megtanulod finomítani a felfogásodat
- Megtanulja értékelni bármely bor minőségét
- Megtanulod leírni a bort és a preferenciáidat
Online tanfolyamom meghitt betekintést nyújt a borkóstoló szakemberek folyamatába. Ugyanakkor meg fogja ismerni a nyelvüket, vagyis mindazokat a kifejezéseket, amelyek jelentése valószínűleg mindeddig zárva maradt előtted.
Tehát szerezze be ezt az online tanfolyamot, és kezdje el! A borélvezés garantáltan még izgalmasabb és kielégítőbb élménnyé válik a jövőben.
Három részben küldöm neked a tanfolyamot, hogy minden modulra legyen egy hét.
Az Ön ára: csak 1 Euro
Először írja be ide nevét és e-mail címét! Ezután megkapja a tanfolyamra mutató linket, és csak 1 euróért vásárolhatja meg online tanfolyamomat.
Érdekelne egy csere a bor és az élvezet témakörében?
Akkor jöjjön az FB "Wine.Genuss.Erleben" csoportomba.
Itt izgalmas információkhoz juthat, és profitálhat a más borbarátokkal folytatott cseréből.
Csak kattintson erre a linkre: Wine.Genuss.Erleben
Intelligens borkezelés - videó a bor érleléséről és tárolásáról
Írja be ide nevét és e-mail címét, és megkapja az ingyenes videómat a bor érleléséről és tárolásáról.