Dicsőséges főszakács erjesztett gyömbéres kurkuma sárgarépa
egyszerű és ízletes belépő szintű recept
összetevők
A sóoldathoz:
A zöldségek esetében:
készítmény
Az erjesztéshez a megadott összetevőkön kívül tiszta, kb. 700 ml űrtartalmú csavaros tetejű vagy üvegre van szükség.
A sóoldathoz keverés közben teljesen oldja fel a sót a vízben.
Most készítse elő a zöldségeket: Mossa meg és tisztítsa meg a sárgarépát, és vágja nem túl vékony szeletekre (kb. 6 - 8 mm). Hámozzuk meg és kockára vágjuk a hagymát. Vékonyan hámozzuk meg és reszeljük le a gyömbért és a kurkumát. (Vigyázat: a friss kurkuma nagyon erős és tartós színű. Ha a sárga foltok zavarják, ne használja a legújabb és legjobb vágódeszkát.
Most tegyen mindent a tiszta pohárba, és öntse rá a sóoldatot. Hagyjon kb. 3 cm-t a széléig. Körülbelül 300 - 400 ml elkészített sóoldatra van szüksége.
Most takarja le lazán az üveget, vagyis csak tegye rá a csavaros kupakot, és ne zárja be szorosan. Hagyja 3–7 napig szobahőmérsékleten erjedni, és naponta egyszer ellenőrizze, hogy mekkora az erjedés. Akkor kész, ha kissé és kellemesen ízlik a tejsav.
Ezután szorosan zárja le az erjesztést és tárolja a hűtőszekrényben. Csak óvatosan bontsa ki: a hűtőszekrényben lévő hideg nem állítja le az erjedési folyamatot, csak lassítja. Ezért nyitáskor némi gáz (szén-dioxid) távozik.
Elméletileg az erjedést több hónapig lehet hűtőszekrényben tartani. Az eltávolításkor azonban mindig használjon tiszta kanalat a pohárba.
Néhány általános tipp és megjegyzés az erjesztésről:
1. Annak érdekében, hogy penész vagy hasonló ne képződhessen, az erjedés során tisztán kell dolgoznia. Különösen az erjedéshez szükséges edény legyen nagyon tiszta. De ne essen túl nagy pánikba a penész miatt, és rendben van. Az erjesztés az élelmiszerek tartósításának bevált módja. Ha a normál konyhai higiéniát betartják, szinte semmi sem történhet.
2. A sóoldat sójának természetesnek kell lennie. Ne használjon sót hozzáadott jóddal vagy fluoriddal.
3. Tapasztalataim szerint a hasznos tejsavbaktériumok kényelmesebbek a szénsavas ásványvíz használata, mint a csapvíz használata. Ezt nagyon gyakran láttam a kenyérsütéshez való kovászomnál. Ezért itt is javasolom szénsavas ásványvíz használatát.
4. Az erjedés során az erjedést mindig elegendő sóoldattal kell lefedni. Ezért, ha szükséges, adjon még sóoldatot, ha az erjedési folyamat során túl sok sóoldat párolog el. Még akkor is, ha a zöldségeket az előállított gáz felfelé nyomja, keverje el egyszer, hogy a gáz el tudjon távozni, és nyomja le a zöldségeket.
5. A pontos fermentációs idő különféle tényezőktől függ, ezért csak viszonylag hosszú időtartamokban adható meg.
Íme néhány alapszabály:
- Minél hidegebb, annál lassabb az erjedési folyamat. Ez például azt jelenti, hogy télen a fűtetlen konyhában az erjedés hosszabb ideig tart, mint nyáron.
- A fermentációs folyamat meghatározza azt is, hogy melyik tejsavbaktérium szaporodik. Mivel a hagyományos fermentáció során nem adnak hozzá starter kultúrákat, a tejsav kultúrák a környezetből származnak, például a felhasznált zöldségekből és a levegőből. Ezért célszerű bio minőségű zöldségeket használni.
- Az első fermentációval a zöldségeken élő néhány tejsavbaktériumnak fáradságosan szaporodnia kell, és ez időbe telik. Ha az első erjedés után új erjesztést szeretne készíteni, akkor az új erjedéshez hozzáadhat egy kortyot a régi sóoldatból. Ez azt jelenti, hogy már a kezdetektől több tejsavbaktérium van az üvegben, és az erjedési folyamat gyorsabban megy.
6. Mindig bízzon a saját érzékeiben: A fermentációs folyamat során időről időre meg kell néznie az erjedést és tesztelnie is kell. Mint minden ételnél, először is nézd meg, majd szagold meg és csak utána kóstold meg:
- Látás: Az erjedési folyamat során kezdetben láthatja a gáz képződését (kis buborékok felemelkednek, ha kissé elmozdítják az üveget. Idővel a sóoldat kissé beborul.
- Szag: Az erjedésnek kissé savanykás illata van. Nem olyan harapós, mint az ecet, de enyhébb.
- Íz: Kezdetben ugyanolyan tiszta íze van, mint a friss hozzávalóknak, csak kissé sós a sóoldat miatt. Az erjedés fokozásával az íze savanyúbbá válik. Itt is a savasság nem olyan, mint az ecet, inkább enyhébb. Íze jellemzően tejsav.
Figyelnie kell a következetességre is. Például a sárgarépa nem lágyul meg erjedés útján, és megőrzi harapását.
Ha az egyik teszt során nem szívesen tesz semmit, kérjük, hagyja abba az erjesztést.