Diet Sauerbraten; Ázsiai konyha Csirke Augsburger Allgemeine
A csirkét világszerte fogyasztják. Akár wok ételként, a mártás részeként tésztával, akár egyszerűen sült csirkeként: Alig bármely hús olyan sokoldalú és olyan könnyen elkészíthető, mint a baromfi.
A csirkés ételek elengedhetetlen részei a könnyű konyhának. A baromfi zsírszegény, könnyen elkészíthető és számos módon változtatható. A csirke ezért alkalmas pörkölésre, párolásra, orvvadászatra és dinsztelésre. Klasszikus ételek például a csirke fricassee, a csirkealeves vagy a sült csirke. De olyan ételek is, mint a kordon bleu, a húsgombóc, a wok vagy a tésztaételek, szintén problémát jelentenek.
"Sárgabarackot is készíthet baromfiból" - mondja Anne Ridder szakácskönyv-író az észak-Rajna-Vesztfáliában található Waderslohból. Fontos különbség a szokásosan használt marhahúshoz vagy a korábban használt lóhúshoz képest: a csirkét legfeljebb 24 órán át hűtőben kell savanyítani. Ridder fehérbalzsamecet és víz keverékét ajánlja hagymával, sóval, cukorral és fűszerekkel keverve. A recept véletlenül jött létre: "A férjem abszolút rajong a savanyúságért. Szóval csak csirkével próbáltam" - mondja a szakács.
Számos változat
A csirke globális étel - ezt nem csak olyan receptek bizonyítják, mint a baromfihúsos golyók curry-ízesítéssel vagy a csirkecombok hideg pesto tésztával, amelyeket a Ridder állított össze. Donna Hay ausztrál szakács számos csirkevariációt is összegyűjtött és finomított egy könyvben. Például egy ázsiai csirke tésztaleveshez vékony aszalt tojásos tésztát főz, és csirkehúslevesben párolta csillagánizssal, szójaszószt, fahéjat és gyömbéres csirkemellfilét. A salsa verde öntettel ellátott csirkesalátához kaprot, lapos petrezselymet, mentát, kapribogyót, szardellafilét és fokhagymát aprít egy turmixgépben, és a pasztát citromlével és olívaolajjal keveri össze. Ehhez szeletelt, sült filé, ropogós szalonnadarab és főtt újkrumpli kerül.
Hay szerint a baromfihús sikere nem csak annak köszönhető, hogy annyira sokoldalú és könnyen feldolgozható: például paella csirkével és chorizóval vagy füstölt csirke mész tésztával, ropogós csirke kínai répával vagy buggyantva kókusztejben. Ezenkívül a madár szinte minden része feldolgozható, írja "Csirke" című könyvében: vagyis a mell szárnyas rögzítéssel, az alsó lábszár, az alsó lábszár, a szárnyak, az egész láb, a filé vagy egyszerűen az egész állat.
Előkészítés a sütőben
Anne Ridder egy egész csirkét is szeret az asztalra hozni. Vannak, akik elzárkóznak attól, hogy saját sütőben készítsék elő - a pörkölés utáni fáradságos tisztítás miatt. "Nem fröccsen, ha jó olajjal ecseteli" - mondja megnyugtatóan Ridder. A legjobb, ha előzőleg kiváló minőségű repce- vagy napraforgóolajat keverünk paprikával, sóval és borssal. Néha Ridder ad hozzá ajvárt, egyfajta paprikából és padlizsánból készült pürét. "Kenje meg a csirkét, hagyja állni 20 percig, hogy a keverék beázhasson, majd esetleg újra megkenje és betegye a sütőbe" - tanácsolja. A recept csirkecombokkal is működik.
Míg a 700–1200 gramm (g) csirkének körülbelül 45–60 percre van szüksége 200 fokos sütéshez előmelegített sütőben, az Informationsgemeinschaft Deutsches Geflügel információi szerint az 1200–1800 g súlyú poulard 60–70 percet igényel. A főzési idő felénél a baromfit melloldalával lefelé fordítsa a sült edénybe.
A csirke és a pácfélék közötti különbség tömegben, tehát a hús tartalmában van, magyarázza Ridder: a csirke súlya általában 800 és 1200 g között van, és kevesebb húsa van, mint a pácfélének. Ez egy fiatal, több mint 1200 g vágósúlyú brojlercsirke, amely húsossága miatt különösen alkalmas ragukra.
A baromfi információs közösség szerint egy 1100 g súlyú egész madár két-három ember számára elegendő, és három-négy adagra kétszer olyan nehéz madár (2200 g). Vannak levescsirkék is: Ezek általában 12–15 hónapos tojótyúkok, amelyek különösen alkalmasak húslevesek és levesek főzésére, mert kevesebb húsuk van, de erős az aromájuk.
Ha azt szeretné, hogy étele a lehető legkevesebb zsírtartalmú legyen, kerülje a bőr alatti zsírréteget - javasolja a Ridder. De az információs közösség szerint még azoknak sem kell aggódniuk, akik értékelik a sült csirkék ropogós bőrét: A bőr alatti zsír pörkölés közben távozik, így a kész csirkének kevesebb a zsírja, mint a másképp előkészített csirkének. Egyébként a bőr különösen ropogóssá válik, ha a csirkét többször bevonják például sós vízzel vagy folyékony vajjal.
Donna Hay: Csirke: könnyen és gyorsan, AT, 93 oldal, 16,90 euró, ISBN-13: 978-3-038004455
Anne Ridder: Leckeres vom Geflügel, Cadmos, 143 oldal, 14,90 euró, ISBN-13: 978-3-840435058 (dpa)