Diéta - még több zsír - tudás
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Diéta: még több zsír
Atkinssel kezdődött: Mivel a tojást és a szalonnát már nem tiltják, a testmozgás a diéta színterén van.
Az ebéd és a vacsora jó - ha szereted a húst. Fél csirke és némi saláta rendben van, akárcsak egy zöldséges steak; este talán csirkesaláta és mandula, vagy grillezett lazac babgal. A reggeli azonban próbává válik. Miután egy hétig elfogyasztott tojásos ételeket és cukrozatlan kávét tejjel, egy bizonyos ponton teljesen lemond a reggeli étkezésről.
Kép megnyitása új oldalon
Erős a hús révén: A klasszikus táplálkozás nagyrészt szénhidrátokon alapul. A modern étrend a fehérje révén erősödik.
(Fotó: Fotó: Barbara Bonisolli)
Aki nekifog az Atkins-étrendnek, első kézből tapasztalhatja meg, mennyire döntő fontosságú az étrendünk a gabonán alapul. A kenyér, a rizs és a tészta főként keményítőből áll, amely viszont végül cukorból áll. Ha hozzáadunk burgonyát és más forrásokat, akkor a "szénhidrátok" - gyűjtőnév - kalóriáink több mint felét teszik ki.
És pontosan ez a fele szinte teljesen tabu az Atkins-diéta első szakaszában. Még egy fél zsemle sincs benne, még a legszeretettelebb keverékű müzli sem.
Az ételválasztás drasztikusan zsugorodik. Ennek az az eredménye, hogy folyton nem eszel semmit, mert egyszerűen nem talál megfelelőt. Igaz, hogy a lemondás nem a legrosszabb, ha fogyni akar. De ügyel arra, hogy senki ne bírja sokáig az Atkins-diétát, akinek gondjai vannak egy étvágygerjesztő szagú pékség mellett.
Ennek ellenére: A tészta, a pizza és a tészta lemondása jelenleg fellendüléssel küzd, az Atkinsről szóló könyvek, vagy a "South Beach" vagy "Zone" változatok Németországban is bestsellerek. Az "alacsony szénhidráttartalmú" - az alacsony szénhidráttartalmú angol jelszó - ezeknek a diétáknak a gyűjtőneve, amelynek alapötlete az, hogy kevesebb cukrot és keményítőt fogyasszon.
Nyilvánvaló, hogy a korábbi diéták iránti csalódottság biztosítja a kísérletezés új örömét. És magával kell hoznia: Mert amit Robert Atkins néhai amerikai kardiológus 1972 óta ajánlott fogyáshoz, szkeptikusan vagy akár dühösen elutasítva találkozik a szakértők többségével.
Friss szél
Miközben figyelmezteti a világot a zsírra, és ajánlja a teljes kiőrlésű gabonákat és zöldségeket, Atkins ellenkező tanácsot ad: Egyél halat, baromfit és húst, zsírt, amíg tele vagy, salátával és zöldséggel.
Még akkor is, ha ez a kombináció biztosan nem ajánlható hosszú távú étrendként, "egy friss levegőt hozott a táplálkozástudományba" - mondja Hans-Georg Joost, a Berlin melletti Nuthetal német táplálkozási kutatóintézetének (DIfE) igazgatója.
Az olyan veterán szakértői bizottságok, mint a Német Táplálkozási Társaság, hirtelen nyomás alatt vannak, hogy igazolják magukat. Mert nem lehet azt mondani, hogy korábbi ajánlásaik sikeresek lettek volna.
Az elmúlt 30 év alapvető tézise a következő volt: a zsír hízik. És ez is egészségtelen.
A logika egyszerű volt. A keményítő és a fehérje körülbelül négy kilokalóriát tartalmaz grammonként, de a zsír kilencet tartalmaz. Ugyanazzal az összeggel több mint kétszer annyi kalóriát fogyasztasz vajjal, mint például tésztával.
A zsírszázalék csökken
A zsírellenes hullám szimbóluma az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának "élelmiszer-piramisa", amelyen a Német Táplálkozási Társaság ajánlásai alapulnak: Aki karcsú és egészséges akar maradni, kenyeret, tésztát, rizst és burgonyát fogyasszon put; a zsírtartalomnak az összes kalória kevesebb mint 30 százalékát kell kitöltenie.
A zsírellenes kampánynak volt hatása. Németországban a kilokalóriák zsírszázaléka az 1980-as évek közepe óta 40-ről 33 százalékra csökkent. Ennek ellenére nem volt siker, mert a németek tomboltan vetették magukat az ajánlott szénhidrátok után, ugyanakkor kevesebbet mozogtak.
Az eredmény: a túlsúlyos felnőttek aránya ugyanebben az időszakban megduplázódott, és minden második felnőttet túlsúlyosnak tekintenek.
És van csalódottság azok között is, akik meg akarnak szabadulni a felesleges kilóktól. A 2004. áprilisi Forsa-felmérés szerint Németországban minden második nő megpróbált már lefogyni, és minden ötödik nő több mint ötször próbálta lefogyni a zsír, az FdH ("megette a felét") vagy a női magazinok másik tippjének elkerülésével.
Kevés bizonyíték
Ez szinte mindig működik, de egyetlen diéta sem mutathat hosszú távú sikert: 20 kísérletből 18-19-ben a kilók legkésőbb két év után visszatértek.
De még az alacsony szénhidráttartalmú étrend szószólói is, akik a szénhidrátok széleskörű elkerülését szorgalmazzák, kevés bizonyítékkal rendelkeznek stratégiájuk sikerességéről.
A philadelphiai Veterans Affairs Medical Center 132 önkéntesével végzett kísérlet leírja a tudás állapotát. Az alanyok súlya átlagosan 130 kilogramm volt, többségük már cukorbetegségben szenvedett, vagy jelentős anyagcserezavarokat mutatott.
Fele ragaszkodott a hagyományos táplálkozási tippekhez, hogy napi 500 kilokalóriát spóroljon meg, és zsírfelhasználását 30 százalék alá csökkentse. A másik felének annyi Atkins-stílusú ételt kellett ennie, amennyit csak akart: kenyér, burgonya és tészta, hús, tojás és tejtermékek helyett. Keményítő nélküli zöldségeket és gyümölcsöket is ajánlottak.
Még jobban zsír
"Az eredmények a szakértőket is meglepették" - ismeri el Andreas Hamann a Heidelbergi Egyetemről, a Német Elhízás Társaságának szóvivője: Hat hónapon belül azok az alanyok, akik steakért és baromfihoz nyúltak, és zsírtartalma meghaladta a 40 százalékot, lényegesen többet vesztettek akik betartották a szokásos alacsony zsírtartalmú ajánlásokat - két kilogramm helyett átlagosan hatot.
Kép megnyitása új oldalon
A remény zöld - de a nyers étel nem a legfőbb táplálkozási bölcsesség: a keverék számít, állítják szakértők.
(Fotó: Fotó: Barbara Bonisolli)
"Nehéz kitartani hosszú távon"
Ezen túlmenően, az általános előrejelzéssel ellentétben, az anyagcsere javult a fehérje/zsír fázisban. A tanulmány azonban megmutatja az Atkins-diéta korlátait is. Egy év után a súly már nem különbözött a két csoport között, mindkettő körülbelül 8,5 kilogrammot fogyott.
Ezen kívül: minden harmadik egy év alatt feladta. "Nyilvánvaló, hogy az Atkins-diétát nehéz hosszú távon fenntartani" - mondja Joost.
Ennek ellenére a kutatók meg akarják érteni, miért is működik az Atkins-diéta. "Valószínűleg a korlátozott élelmiszer-sokféleség és a magas fehérjetartalom miatt a jobb jóllakottság kombinációja" - fejezte be Arne Astrup körüli csoport a koppenhágai egyetemen a Lancet orvosi folyóiratban szeptember elején.
Mindaddig, amíg az ember fogy, nincs semmi ellen, hogy néhány hónapig kipróbálja a diétát. "Nem tudjuk, hosszú távon egészséges-e" - figyelmeztet Astrup.
Az a tény, hogy sok zsírral és fehérjével lehet fogyni, már a régi ajánlásokat is megkérdőjelezi. Az Egyesült Államokban az élelmiszer-piramis felülvizsgálata folyamatban van.
Az alacsony szénhidráttartalmútól a Logi-ig
Nincs senki, aki javasolná a radikális Atkins-koncepció helyettesítését, de legalábbis néhány tudós azt szorgalmazza, hogy a gabonaféléket és más szénhidrátforrásokat már ne támogassák az egészséges táplálkozás legfontosabb alapjaként.
Még jobban zsír
Kép megnyitása új oldalon
Kenyér és tészta • 1992-ben az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma kiadta az "Élelmiszer-piramist", amely a német étrendi ajánlások mintájává vált. Minél szélesebb a lépés, annál nagyobb az étel mennyisége. • Az értékes zsírokat és olajokat ugyanarra a szintre helyezték, mint az egészségtelen édességeket, amelyeket csak takarékosan vagy alkalmanként szabad fogyasztani. • Az egészséges étrend alapjául a gabonatermékeket - beleértve a teljes kiőrlésű gabonatermékeket -, például a kenyeret, a müzlit, a rizst és a tésztát, majd a burgonyát, a gyümölcsöt és a zöldséget használják. • Ezek a prioritások kevés teret hagynak a sajt, tej, hús, baromfi, hal és tojás számára, amelyeket ugyanazon a szinten helyeznek el.
(Fotó: Illusztráció: Esjottes; Forrás: Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium)
E versengő ajánlások prototípusa a "Logi piramis", amelyet David Ludwig gyermekorvos vezetésével a bostoni Harvard Egyetem tervez. Ez egyben "alacsony szénhidráttartalmú" étrend is.
De mivel a Logi koncepció nem a húsra és a halra, hanem a gyümölcsökre és zöldségekre összpontosít, amelyek maguk is tartalmaznak szénhidrátokat, "a csökkenés csak viszonylag mérsékelt Atkinshez képest" - mondja Nicolai Worm táplálkozási szakember, aki ezt a fogalmat használja Könyveket akar ismertté tenni.
Gyümölcs és zöldség hal és hús helyett? A lényeg, hogy az anyagcsere rendben legyen
Ennek a változatnak a megítélésében azonban a szakértők is megosztottak. A koncepció ígéretesnek tűnik, "különösen a túlsúlyos emberek számára, akiknek fennáll a cukorbetegség veszélye" - mondja Joost.
Ez az a csoport, amelyiknek jobb táplálkozási tanácsokra van szüksége leginkább ahhoz, hogy anyagcseréjét kordában tartsa. A Logi piramis alapötlete az inzulinszint lehető legalacsonyabb szinten tartása.
A hormont a hasnyálmirigy felszabadítja étkezés közben, amint a vércukorszint emelkedik. Egyes szénhidrátváltozatok, például a fehér kenyérben és a burgonyában lévő keményítő, a vér cukorkoncentrációjának meredek emelkedéséhez vezethetnek.
Ez provokálja a megfelelő mennyiségű inzulin felszabadulását. A hormon ezután arra kényszeríti a májat, az izmokat és a zsírszövetet, hogy felszívja a cukrot a vérből, egy részét zsírokká alakítsa és tárolja. "Az inzulin hizlaló hormon" - mondja Worm.
Ugyanakkor a túl sok inzulin biztosítja, hogy a vércukorszint ismét gyorsan csökken étkezés után. Gyakran olyan mélyre süllyed, hogy újra megjelenik az étvágy. "A sok szénhidrát általában még éhesebbé tesz" - mondja Joost.
A Logi étrend célja ennek ellensúlyozása a "glikémiás terhelés" csökkentésével: egyrészt a szénhidrátok mennyisége feleződik, másrészt előnyben részesítik azokat a szénhidrátfajtákat, amelyek lassan emészthetőek és a vércukorszint mérsékelten emelkedik:.
A magas és alacsony glikémiás terhelés megkülönböztetésével a táplálkozástudomány régi dogmáját is próbára teszik. A legtöbb szakértő meg van győződve arról, hogy nem számít, hogy a kalóriák zsírból, fehérjéből vagy cukorból származnak-e, csak a teljes mennyiség a meghatározó: Azok, akik többet esznek, mint amennyit fogyasztanak, híznak, mert a felesleget zsírként tárolják.
Mások azonban kételkednek az egyszerű magyarázatban. "Esetleg - mondja Worm -, az ételek összetétele befolyásolja azt is, hogy a test hogyan kezeli a kalóriákat."
Még a kis halasztásoknak is hosszú távú következményei lehetnek. Körülbelül 7000 kilokalória van egy testtömeg-kilogrammban. Tehát ha egy év alatt felhízik egy kilót, akkor átlagosan napi alig 20 kilokalóriát tárol.
Napi 2000 kilokalória bevitelével ez csak a fogyasztás körülbelül egy százalékának felel meg. "Az ilyen kicsi hatásokat emberben nehéz mérni" - mondja Joost.
Az állatkísérletek Ludwig bostoni laboratóriumában, amelyeket az orvos augusztusban publikált a Lancet-ben, alátámasztják azt az elképzelést, hogy az anyagcsere a cukorszint finom eltéréseire is reagál. A kutatók két egércsoportot etettek szinte azonos ételekkel, amelyek majdnem kétharmada keményítőből állt.
Az egyetlen különbség: az egyik csoport étele könnyen emészthető keményítőt tartalmazott, a másik csoporté nehezebben emészthető. Kilenc hét elteltével a könnyen emészthető keményítővel rendelkező állatok csaknem kétszer annyi zsírt ettek, mint az összehasonlító állatok.
Ez azt bizonyítja, hogy a cukornak való kitettségnek "drámai hatása lehet" - mondja Ludwig. Más kutatók már elkezdik tesztelni a Logi-Diet cukorbetegeknél: Nyolc betegnél végzett vizsgálatok során a vércukorszint erősebben csökkent, mint gyógyszeres kezelés esetén.
Annak érdekében, hogy tisztábban lássa, mire jó a Logi koncepció, Ludwig most önkénteseket keres az USA-ban, akik 18 hónapig szeretnék kipróbálni a diétát. Végül is egy teljes kiőrlésű müzli dióval és gyümölcsökkel reggelire váltáshoz rendben van.