Diéta Mi határozza meg a kínai konyhát Augsburger Allgemeine
Nincs kínai konyha. Az összetevők és a fűszerek, a preferenciák és szokások régiónként eltérőek. A csúcsszakács természetesen más hangsúlyokat állít be, mint egy hobbiszakács. Semmi ok arra, hogy ne merje kipróbálni a kínai ételeket maga.
Az élelmiszer kiemelkedő jelentőségű Kínában. Naponta háromszor meleg, mindegyik több tanfolyammal rendelkezik - erre Li Hong még mindig gyermekkorában és fiatalságában gondol. A kínaiak sokkal több időt töltenek a konyhában, mint Németországban. "Hétvégén szüleim egy egész nap a konyhában álltak, hogy előkészítsék a hétre a dolgokat" - mondja a pekingi származású, aki több éve Németországban él. "Nekünk, kínaiaknak az étel életminőséget jelent."
Nyilatkozat, amelyet Tim Raue, a berlini sztárséf biztosan támogat. Kínát "kulináris otthonának" írja le - és csodálja azt a "hihetetlen purizmust", amely ott megtalálható az ételekben. - A wok ételekkel nem állunk kapcsolatban. Az ételek 95 százaléka, mint például a "vörösre főtt sertéshús" vagy a "ropogós kacsa citrommártásban", mindig tiszta, zöldségeket kínálnak hozzájuk, és soha nem főzik.
"Az ország hihetetlenül nagy és sokszínű, ami a sok különböző regionális konyhában is észrevehető" - magyarázza. Mivel a kínai konyha, mint átlagos német kínai étteremlátogató tudja, hogy nem létezik. A tartományok különböznek például a hő és az ízesítés szempontjából, valamint abban, hogy a rákokat vagy a húst részesítik-e előnyben. "A Hunnan-i ételek a legfinomabbak. Ez teljesen más fűszeresség, mint Szecsuánban, ezek egy része a szecsuáni borsból származik" - mondja Raue. Sanghajban a főzés édes-savanyú, míg Pekingben sósabb és savanyúbb. A kantoni konyha, amely többször is inspirálta Hongkongban töltött számos tartózkodása során, harmóniáját tekintve összehasonlítható Franciaországéval.
Li Hong édesanyja a fűszeres Szecsuánból, édesapja a dél-kínai Anhui régióból származik, ahol sok tofut fogyasztanak, és Pekingben nőtt fel. Ezeket a különféle kulináris hatásokat egy szakácskönyvben ötvözte családja kedvenc receptjeivel. Például az édesanyja receptjét tartalmazza: „Padlizsán szaga a hal”. A frissen vágott padlizsándarabokat megpároljuk, majd olajból, gyömbérből, fokhagymából, fűszeres babpépből és póréhagymából készült mártásban pároljuk. Apja a "tofu csirkével sötét szószban" című alkotással járult hozzá. A cukkini palacsinta népszerű Észak-Kínában.
"Ha nem is tudja, kínaiul is jól főzhet" - mondja Hong. Összetevőket használ, amelyeket jól felszerelt ázsiai üzletekben szerez be. Raue is támaszkodik ilyen üzletekre - és olyan összetevőkre, amelyek úgy tűnik, jobban tetszenek az európai ízeknek, mint néhány exkluzív kínai specialitás. Azóta abbahagyta a vendégeinek tengeri uborka vagy a fecskefészkék szolgálatát, amelyek különösen népszerűek Hongkongban. "A fecskefészkek annyiba kerülnek, mint a fehér szarvasgomba. A fehér szarvasgombáknak több értelme van, mint a fecskefészkeknek."
A helyi vendégnek nyújtott engedmény tehát a "Pekingi kacsa TR tolmácsolása". Az ügyfél ezt megrendelheti magának. Kínában viszont a kacsa olyan étel, amelyet minden más ételhez hasonlóan szolgálnak fel, így többen együtt fogyaszthatják el. "Nincs esélyed itt kínaiakat szolgálni" - sajnálja Raue. Az élelmiszerek megosztása Németországban nagyon nehéz. Raue egyébként sem támaszkodik kizárólag Kínára, pontosabban kantoni konyhára. Az aromája túl "egydimenziós" számára, inkább a kínai dobozon kívülre néz, például Thaiföldre és Japánra, és igénybe veszi az ott található fűszervilágot.
Ami megfelel a berlini sztárséfnek, csak Kai Mehler számára lehet olcsó. "Igyekszem ötleteket meríteni a kínai konyhából, és például a francia vagy a svájci szokásokhoz igazítani" - mondja a Saar-vidéki Gersheimben található főző- és cukrászati iskola tulajdonosa. A desszerteket például alig ismerik a kínai konyhák. Mehler így oldja meg: Vaníliapudinggal és gyümölcsökkel tölti meg az ázsiai üzletekben kapható wonton tésztalapokat, és gyömbéres mártással tálalja. Vagy egzotikus, ázsiai gyümölcsöket, például licit, mangót vagy pitahayát használ habként vagy szorbetté.
Számára a kínai és a német ételek közötti alapvető különbség a "aprító munkában" rejlik. "Általában az ázsiai konyha sok előkészületet igényel. Csak akkor kezdje el, és tíz perc főzés után elkészül" - magyarázza - Li Hong is osztja azt a megfigyelést. Fontos az is, hogy minden összetevő a lehető legfrissebb legyen. "A bambusz üvegből kompromisszumokat kell kötnie az ízlés terén, de ez is működik." Természetesen a friss bambuszrügyek összehasonlíthatatlanul finomabbak - de Hong apjához hasonlóan alig mászkálhat át sűrű bambuszerdőkben őket keresve. De aligha olyan hobbiszakács fog főzni, mint egy sztárszakács.
- Li Hong: Az otthonom illata. Gerstenberg, 144 oldal, 19,95 euró, ISBN-13: 978-3-8369-2609-6
- Martina Hasse: A kínai templomkonyha, AT, 232 oldal, 29,90 euró, ISBN-13: 978-3-03800-498-1 (dpa)