Diétás étel Backler Ina - PDF ingyenes letöltés
Diétás táplálék: Ina Böckler inweis Ez a fájl egy tudományos tanulmány (1. államvizsga), amelyet a Marburgi Philipps Egyetem Kémiai Tanszékén készítettek. További tudományos cikkek megtekinthetők és letölthetők a http://www.chids.de/veranstaltungen/wiss_hausarbeit.html weboldalról. További kísérletek, tanulási körök és kísérleti előadások szintén elérhetők a www.chids.de weboldalon. Dr. Ph. Reiss, 2007. július
Első állami vizsga a gimnáziumokban folytatott tanításhoz. A kémia tudományos feldolgozása: Böckler Ina Téma: Diétás ételek Szakértő: Dr. Philipp Reiss Dátum: 2007.10.05
Szüleimnek szeretettel és hálával dedikált
Tartalom II Tartalom 1 Bevezetés 1 2 A táplálkozás elméleti alapjai 9 2.1 A diétás ételek használata 9 2.2 Az emberi táplálkozás: főleg ízlik? 9 2.2.1 Élelmiszer-bevitel és az ételek kiválasztása 9 2.2.2 A jelenlegi táplálkozási és egészségügyi helyzet 13 az NSZK-ban a világ szemszögéből 2.3 Diétás ételek: A téma meghatározása és lehatárolása 16. 2.3.1 A DietV meghatározása 16 2.3.2 A téma körülhatárolása kémiaosztályban történő kezeléshez 17 3 Zsírpótlók és cukorpótlók 19 3.1 Zsírpótlók 19 3.1.1 Jogalap 23 3.1.2 A zsírpótlók áttekintése (fő) 24 3.1.3 Zsírpótlók 25 3.1.4 Elhízás 37 3.2 Cukorpótlók 41 3.2.1 Áttekintés 43 3.2 .2 Jogalap 45 3.2.3 Az édes íz fiziológiája 49 3.2.4 Édesítőszerek 52 3.2.5 Cukorpótlók 73
Tartalom III 3.2.6 Diabetes mellitus 82 4 Kísérleti rész 87 4.1 Kísérletek az inulin zsírpótlóval 87 4.1.1 Az inulin azonosítása 87 1. kísérlet: Dahlia és burgonya: 87 szénhidrát és keményítő kimutatására irányuló kísérlet 2. kísérlet: Az inulin azonosítása szénhidrátként 94 a Molisch-reakció 3. kísérlet: Van-e az inulinnak redukáló hatása? A Fehling-reakció 104 4. kísérlet: inulin-hidrolizátum készítése 108 5. kísérlet: Az inulin-hidrolizátum Fehling-reakciója 114 6. kísérlet: Az inulin-hidrolizátum 119. vékonyréteg-kromatográfiás elemzése 7. kísérlet: A Seliwanoff-reakció: a fruktóz bizonyítéka 126 8. kísérlet: Inulin oldhatósága 130 4.1.2. Inulin kivonása növényi anyagból és 134 élelmiszerből 9. kísérlet: Inzulinkivonat eszpresszógépben 134. 10. kísérlet: Inulin izolálása cikóriagyökerekből és 139 dáliagumóból 11. kísérlet: Inulin izolálása articsókából 144 12. kísérlet: Inulin és ligofruktóz izolálása 152 élelmiszerből (itt: joghurtból) 4.1.3 Inulin használata zsírpótlóként 157 13. kísérlet: Inulin krém készítése 157 14. kísérlet: Palmin vs. inulin: zsír és zsír helyettesítő 161 kísérlet 15: Szenzoros tejpróba 172
Tartalom IV 4.2 Digression: Inulin 175 egyéb felhasználásai 4.2.1 Prebiotikumként történő felhasználása 175 16. kísérlet: Az inulin 175 prebiotikus hatása a tejsavbaktériumokra 17. kísérlet: Prebiotikus joghurt létrehozása 181 (motivációs kísérlet) Inulinok, mint élelmi rost: 189 A modellkísérlet 19. kísérlet: Rostban gazdag csicsóka 197 püré létrehozása (motivációs kísérlet) 4.3 Bevezető kísérletek cukorpótlókkal 202 21. kísérlet: Néhány kiválasztott édesítőszer édességének és relatív 202-es édességének ellenőrzése 22. kísérlet: 1 + 1 = 3: A Szinergetikus hatás 210 4.4 Kísérletek édesítőszerekkel 214 4.4.1 Kísérletek szacharinnal 214 23. kísérlet: A szacharin 214 ábrázolása 24. kísérlet: A 25. szacharin vékonyréteg-kromatográfiás kimutatása 220: A szacharin szulfofluoreszceinként való kimutatása 224 4.4.2. Ciklamát-kísérletek 233 26. kísérlet: A ciklamát minőségi bizonyítékai 233 27. kísérlet: al A ciklamát mennyiségi meghatározása: 240 A Cola light és a Cola zero példamutató összehasonlítása
Tartalom V 4.4.3 Kísérletek aszpartámmal 248 28. kísérlet: Az aszpartám kimutatása könnyű italokban 248 és szétszórt édesítőszerekben az aszpartám alapján 29. kísérlet: Az aszpartám savas ydrolízise és az azt követő 257 aminosavak azonosítása vékonyréteg-kromatográfia segítségével. 30. kísérlet: A főzés és a főzés vizsgálata 264. asztali édesítőszer sütési ellenállása aszpartám alapján 4.4.4 Édesítőszerrel társított kísérletek 271 31. kísérlet: Kólalámpa ábrázolása 271 32. kísérlet: Kólás italok színtelenítése 276 33. kísérlet: Folyékony édesítőszer létrehozása 279 szteviozid alapján 4.5 Kísérletek cukorpótlók témájában 283 4.5. 1 Kísérletek a kémiai szerkezet leírására 34. kísérlet: Édesítőszerek összehasonlítása cukoralkoholokkal: 283 A hidroxilcsoport kimutatása cérium-ammónium-nitrát reagenssel 35. kísérlet: Szorbit és xilitol oxidálása: A 287 reakció megfordulása ydrifikálás útján 4.5.2. Példaértékű kísérletek a 294 emésztésére Cukorpótlók 36. kísérlet: Modellkísérlet enzimatikusokhoz A 294 szacharóz emésztése az izomalthoz képest 37. kísérlet: Előemésztés a szájban: Mi történik a 297 keményítővel az izomalthoz képest?
Tartalom VI 4.5.3 Modellkísérletek a cukorpótlók emberi szervezetben gyakorolt hatására 38. kísérlet: 305 cukoralkohol hashajtó hatású modellkísérlete 39. kísérlet: A szacharóz 309 és a szorbit fermentálhatóságának összehasonlítása A caries kialakulásának modellkísérlete 40. kísérlet: Fogbarát édességek létrehozása 314 (Motivációs kísérlet) 5 Didaktikai megfontolás: 319 A diétás ételek témája a kémiaórákon 5.1 Diétás ételek a lecke célkitűzéseinek középpontjában 319 5.1.1 A lecke általános célkitűzései: 319 A kémiaórák speciális esete 5.1.2 A téma hozzájárulása a 320 lecke célkitűzéseinek eléréséhez 5.2 A didaktikai elemzés Téma 322 5.2.1 A didaktikai elemzés öt alapkérdése 322 5.2.2 A téma vizsgálata annak alkalmassága szempontjából 323 kémiaórákra a gimnáziumi tanfolyamon 5.3 A téma kísérleti kezelésének okai 331 5.4 A tanterv elemzése 334 5.4.1 A tanterv lehetséges érintkezési pontjai 334. o
Tartalom VII 5.4.2 Kereszthivatkozások a biológia tantárgyához: 337 Az interdiszciplináris oktatás lehetőségei Irodalomjegyzék 340 Ábra- és táblázatok felsorolása 347 Függelék 1. A DGE tíz szabálya 2. Készítendő reagensek 3. Az alkalmazott p-mérő kezelése 4. Kereskedelemben kapható élelmiszerek táblázatai releváns összetevőkkel 5. További internetes címek 6. Köszönetnyilvánítás 7. Biztosítás 8. CD-ROM nem kommentált tesztelési utasításokkal
1 Bevezetés 8 Az ételek és az étrendi táplálkozás logikájának jobb megértése. Az elején leírják az elméleti alapokat, tisztázzák, hogy melyek az étrendi ételek és azok összetevői. Ezeket az alapokat egy kísérleti részben tovább építik, és új szempontokat is tartalmaznak. A későbbi didaktikai rész elsősorban azokat a megfontolásokat hivatott bemutatni, amelyek a témát értelmes óratartalomként azonosítják, és elmagyarázzák a speciális kémiai ismeretek közvetítésének lehetőségeit ebben a témában.
3 Zsírpótlók és cukorhelyettesítők 27 Guar-gumi E 412 Tragacanth E 413 Gumiaráb E 414 Xantán E 415 Tara-gumi E 417 Gellán E 418 Glicerin E 422 Pektinek i) Pektin ii) Amidált pektin Cellulóz i) Mikrokristályos cellulóz ii) Cellulóz por E 440 E 460 E 440 E 460 E 440 E 460 E 440 E 460 E 440 E 460 E 440 E 460 E 440 E 460 E 440 E 460 E 440 E 460 E 440 E 460 E 440 E 460 E 440 E 460 E 440 E 460 E 440 E 460 E 460 E 460 461 ydoxi-propil-metil-cellulóz E 463 etil-metil-cellulóz E 464 E 465 karboxi-metil-cellulóz E 466 zselatin A zselatint ipari úton állítják elő kollagén denaturálásával, amely az állati kötőszövet alapvető alkotóeleme, mint pl. aut és csontok, itt. A zselatin tipikus alkalmazása például 1,5 2,0% mennyiségű albfettmargarin hozzáadása annak érdekében, hogy megfeleljen a 80% zsírtartalmú hagyományos margarin elterjedési viselkedésének és szájérzetének ([51], 94. o.). A zselatin szintén jelentős szerepet játszik az alacsony kalóriatartalmú desszertek és joghurtok, valamint a kolbász és tejtermékek elkészítésében. A zselatint alacsony zsírtartalmú kenhető anyagokban gélképző szerként is használják. 10. 10 Lásd az élelmiszerlistát a függelékben.
3 Zsírpótlók és cukorhelyettesítők 44 3-5. Táblázat: Az édesítőszerek kj/g osztályozásának okainak áttekintése (