Dietetika a 17. században A tudományért
Miért eszünk a salátát vinegrettben, a desszertet pedig az étkezés végén? A modern ételek a 17. században aktuális étrendi elképzelésekből származnak.
A 16. században a francia király udvara olyan ételeket fogyasztott, amelyek alig hasonlítottak a mai ételekhez: a blanc-jászla vastag rizs- és csirkepüré volt, amelyet összetört mandulatejjel öntöttek meg, megszórtak cukorral és sült zsírral; a sült szoptatós disznó mellé camelina szósz, a morzsával sűrített verjuice (erjesztett zöld szőlőlé) keveréke került, zúzott mazsolával és őrölt mandulával, fahéjjal és szegfűszeggel ízesítve; a széles babot húslevesben főzték, apróra vágott mentával vagy birsalmával szórták meg. Ittunk hipokrákat, őrölt gyömbérrel, fahéjjal, szegfűszeggel és cukorral ízesített vörösbort. Alig egy évszázaddal később az ételek jobban hasonlítottak arra, amit szoktunk enni: marhahúsleves, osztriga, szardella, sült pulyka levében, petrezselymes gomba tejszínben, zöld saláta vinaigrette-ben, friss körte, citrommal készült sorbetta, mind pezsgőbor.
Európában az élelmiszer a 17. század közepén változott. Korábban a keresztény és az iszlám világ nemesei és polgárai sűrű cefrét, sok fűszert, sós-édes szószt, főtt zöldséget és forró borokat ettek. A cukor ízesítette az összes ételt. A 17. század végére kevesebb fűszert és több zsírt, például vajat és olívaolajat fogyasztottak mártásokban. A nyers gyümölcsöt és zöldséget rehabilitálják. A cukor csak az étkezés végén fokozza a desszerteket.
Miért változtatták meg így a felsőbb osztályok étkezési szokásaikat? Természetesen nem a gazdaságosság kedvéért, mivel mindkét típusú étel ugyanannyiba kerül (a legszegényebb emberek továbbra is zöldségleveseket, zabpelyhet, kenyeret és zabpehelyet ettek). Az új világból érkező ételek sem magyarázzák a változást: a 17. században a pulykák kivételével nem voltunk hozzászokva. Ugyanazokat a termékeket használjuk, mint korábban, de másképp készítjük őket. Az átalakulás oka inkább a táplálkozással és a dietetikával kapcsolatos elképzeléseknek köszönhető, amelyek a kémia és az orvostudomány fejlődésén alapulnak.
Századi orvostudomány
A 16. században a felsőbb osztályok nagy jelentőséget tulajdonítottak annak, amit esznek: a gyógyszertár akkoriban annyira kezdetleges volt, hogy az orvosok egy régi elképzelésnek megfelelően csak receptek elkészítésére szorultak. Hippokratész már azt mondta: "Az ételéből elkészíti a gyógyszerét." A kellemetlen kezelések, például a tisztítás vagy a vérzés korlátozása érdekében az orvosok szorosan figyelemmel kísérték betegeik testi és erkölcsi életét: szokásaikat, alvásukat és mindenekelőtt étrendjüket. Minden bíróság orvosai az emésztés fiziológiáját képezték ki: az ételek táplálkozási tulajdonságaira vonatkozó elméleti elképzelések alapján meghatározták az egészséges ételek összetételét. Munkájuk nagy része étrendi tanácsadás volt.
A táplálkozáselméletről a bírósági menüre való áttérés az „étkezési tisztviselők” feladata. 1547-ben Andrew Boorde népszerű egészségügyi kiadványában azt írta, hogy "a jó szakács félig orvos". A 16. században a szakácsok, az orvosok és azok, akiknek dolgoztak, megőrizték Hippokratész ételkoncepcióját. Ez a hippokratészi örökség nem közvetlenül Európába érkezik. A Corpus Hippocraticumban jelen levő eszméket Galen görög orvos először a 2. században rendszerezte. A Római Birodalom bukása után az iszlám visszaszerzi ezt az intellektuális kincset (az Óvilág számos más tudományos elméletével együtt).
Aztán, amikor az európai helyzet rendszeresebbé vált, a 12. század körül az európai tudósok lefordították a legfontosabb arab szövegeket latinra. A nagy orvostudományi iskolák, mint például Montpellier, ezt az elképzelést terjesztik, és tanításukat rájuk alapozzák. A 15. század végén az újonnan felfedezett görög kéziratokat lefordították, és a meglévő fordításokat felülvizsgálták. Ezekből a dokumentumokból kézikönyvek és emlékiratok sokaságát merítjük, például a Regimen Sanitatis Salernitanum latin költeményt (étrendi tanácsok Salernótól), amely nyilvánvalóan a tizenegyedik század végén készült, de a XVI-XVII. Megtudjuk, hogy az őszibarack, az alma, a körte, a tej, a sajt, a sózott hús, az őz, a mezei nyúl, a kecske fekete epe keletkezik, és káros a betegekre.
A 16. században az orvosi útmutatók két alapelvön alapítják az étrendi ajánlásokat. Először is, az ételek emésztését a főzés egyik formájának tekintik. Általánosabban elmondható, hogy a főzés mindent megmagyaráz, ami él (lásd a 2. ábrát): a magok főzése növényeket képez, a nap hője megfőzi a földből kijövő növényeket, és érett gyümölcsekké és gabonává alakítja őket, az utóbbiakat betakarító férfiak főzik őket megenni őket, és a test belső hője megfőzi az ételt, hogy vérré váljon; végül a test kiüríti az ürüléket, az asszimilálhatatlan maradványokat, amelyek rothadásban csatlakoznak az állatokhoz és a növényekhez, hogy újra kezdjék a ciklust.
Másodszor, a test négy folyadékkal vagy humorral működik, amelyek keringenek benne: vér, váladék, sárga és fekete epe; A test egyensúlya akkor jó, ha a megfelelő táplálkozás meghatározza ezeknek a folyadékoknak a relatív arányát. Ezek megfelelnek a négy arisztotelészi elemnek: levegő, víz, tűz és föld. Vér, forró és nedves, levegő. A váladék, hideg és nedves, a vízben. Sárga epe, forró és száraz, tűzön. Fekete epe, hideg és száraz, a földig.
Ideális esetben az emberi test enyhén meleg és nedves, de a valóságban többé-kevésbé életkorától, nemétől vagy lakóhelyétől függ. Az idősebb emberek hűvösebbek és szárazabbak, mint a fiatalabbak. Azok a nők, akiknek menstruációja van, hűvösebb és nedvesebb, mint a férfiak. A dél-európaiak melegebbek, mint az északiak. Ezen megfontolások alapján a Perfect Menu enyhén melegnek és nedvesnek érzi magát, mint a Perfect Body. Kicsit eltérhet tőle az egyensúlyhiány korrigálása érdekében: melegítse és nedvesítse az időseket, szárítsa meg a nedves nemet, nyugtassa meg a déli európait vagy élénkítse az északiét.
Az élelmiszerek megválasztásáért és elkészítéséért való felelősség, attól függően, hogy kinek szánják őket, az élelmezésért felelős tisztviselőt terheli, aki, mint mindenki más, ismeri a vágott élelmiszerek tulajdonságait. Például a bors negyedik fokon meleg és száraz, míg az ecet másodfokú hideg és nedves. Az ehető gyökérzöldségeket, például a fehérrépát a gazdákra bízzák, mert hidegek és szárazak, mivel a földön nőnek. Azok elfogyasztásához be kell építeni őket pörköltbe, hogy hő és páratartalom jöjjön létre. Másrészt a mángoldot, a tököt és mindenekelőtt a hagymát meg kell sütni a nedvesség feleslegének eltávolítása érdekében.
Más ételek tilosak. Gui Patin, a Párizsi Egyetem orvosa 1632-ben megjelent, az egészségvédelemről szóló értekezésében azt tanácsolja, hogy kerüljék a hideg és nedves gombákat is. Nagyon nedves és rothadásra érzékeny, a dinnye és más friss gyümölcs alig jobb. A főzés általában javítja az ételek tulajdonságait (a száraz ételeket főzzük, míg a nedveseket megsütjük vagy megsütjük), és megkönnyíti azok asszimilációját, mert ez megfelel az emésztés kezdetének.