Diófeldolgozás - BZfE
Dió bumm a sötét évszakban. Sok sütemény és "színes tányér" elképzelhetetlen nélkülük. De mielőtt ilyen módon használják őket, hosszú utat tettek meg.
Az érett, betakarított, szárított dióféléket általában a hazában törik fel. Ez malomkövekkel történik, amelyek közötti távolságot nagyon pontosan kell beállítani, hogy egyrészt minden anyaméretet megragadjon, másrészt ne sértse meg a magokat. A diót először ki kell szabadítani a zöld héjból, meg kell mosni és szárítani.
A levegőáram kifújja a hüvelyeket és a szennyeződéseket, mielőtt az árut szállításra csomagolják. Ennek ellenére a processzorok általában újra rostálják az anyákat egy rezgőcsatornában, és felhasználásukig silókban tárolják őket. Szükség esetén a magokat méret szerint különítse el berakott sziták segítségével.
Mivel a dió nagyon könnyen penészesedik, a fajtákat gondosan kell kiválasztani, és a feldolgozást és tárolást nagyon gondosan kell végrehajtani. Különösen veszélyeztetettek a maghéj nélküli diófélék. Hűvös és száraz helyen tárolják, hogy megvédjék őket a kártevőktől vagy az avasodástól. A megvásárolt áruk további feldolgozása során a tanúsítványok megerősítik, hogy a tételek mentesek az aflatoxin penészméregtől.
Népszerű falatozás: sült földimogyoró
A szárított és megtisztított földimogyoróból speciális gépek vágják ki a gyógynövényt. Az anyák forgó dobokban ütköznek, amíg a héjak kinyílnak, és a magok el nem engednek. Ezek szitákon esnek át, megint megtisztítják, majd kiszabadítják a barna bőrt. Ehhez a földimogyorót meleg levegőn engedi át, majd nagy hengerekkel kaparja le a bőrt a felületről. Kétféle módon lehet megsütni őket: Vagy a magokat szállítószalag-pörkölőn forró olajon vezetik át, lehűtik és sózzák, vagy forró levegőben áramoltatják a kemencében. A fűszereket hozzáadhatjuk előtte vagy utána. Hogy az uzsonnák tartósak legyenek, védőgáz alá vannak csomagolva.
Marcipán, nugát, diókrémek és por, valamint dióolaj feldolgozása
A népszerű összetevő előállításához és a kenéshez különféle feldolgozási lépésekre van szükség.
marcipán - A hagyományos gyártás során a főzött édes mandulát gumihengerrel hámozzák meg, így elveszítik maghéjukat. Durván felaprítják, összekeverik cukorral és finomra őrlik egy porcelán hengermalón. Ezt a pasztát nyitott vízforralókban kell megpörkölni, majd 40 ° C-ra hűtjük. A massza könnyen tárolható a hűtőházban.
Manapság a termelés többnyire zárt rendszerekben zajlik, ahol a kifehérített mandulákat cukorral és vízzel összekeverik, és propeller alakú késekkel összetörik. Ugyanakkor a bevezetett gőz 100 ° C körüli hőmérsékletre hevíti a tömeget. A cukor karamellizálódni kezd, és kialakul a tipikus marcipán íz. A kívánt végső finomság a kés sebességének növelésével és egyidejű keveréssel érhető el.
A tömegnek meg kell duzzadnia, mielőtt vákuumban megvastagodna és levegővel felkorbácsolná. Ezt a nyers marcipánmasszát vagy formázzák, vagy egy kivezető nyíláson keresztül tárolóedénybe adagolják. A marcipánt cukor, esetleg glükózszirup vagy cukorhelyettesítő szorbit hozzáadásával készítik.
Persipan - Az olcsóbb Persipan alapja a kajszibarack vagy az őszibarack magja, valamint a blansírozott, adott esetben debitált keserű mandula. A Persipan több nedvességet és édesítőszert tartalmazhat, mint a marcipán.
nugát - A nugát megszerzéséhez a megtisztított mogyorómagot vagy mandulát pörkölőben 150-180 ° C-ra melegítjük körülbelül 20 percig, majd lehűtjük. Ezután finomra őrlik egy malomban, gyakran emulgeálószerként egy kevés lecitin hozzáadásával. A kapott pasztát keverővel keverjük össze cukorral vagy porcukorral és a többi összetevővel (kakaóvaj, néha tejpor, tejszín, méz, vanillin, szójazsír, kupar, gyümölcs vagy kávé). Az elegyet keverjük, hengereljük és újra gyúrjuk, miközben egy ideig óvatosan melegítjük, végül a nyers nugátot kapjuk. A tényleges nugát cukor hozzáadásával jön létre.
Diókrémek és szószok - A népszerű diós kenetek elkészítéséhez a sült és hámozott diót (vagy a kifehérített mandulát) egy kőmalomban őröljük meg. Dió vajat kap, amelyet ezután bizonyos összetevőkkel, például növényi olajjal, tejporral, kakaóval, vanillinnal vagy lecitinnel összekevernek, és újra őrölnek. A kenhető paszták összetételükben a gyártótól függően jelentősen eltérnek: A fő összetevő általában cukor, a diótartalom 10-50% között változik. A mogyorókrém mellett vannak alternatívák mandulából vagy kesudióból, kókusz- vagy mogyoróvajjal ízesített termékekből, sült földimogyoróból.
Diópor és por - Számos sütőkeverék és cukrászati termék dióport vagy aprított, reszelt vagy szeletelt magból készült port tartalmaz. A diópor előállítására vonatkozó előkészítő munkát golyósütő végzi: A nagy forgó golyóban az anyamagokat 170 ° C-ra melegítik. Ez fokozza az aromát és fellazítja a vékony bőrt, hogy azt egy légárammal el lehessen fújni. A felaprításhoz használt gép egy hatalmas mosódobra hasonlít, és úgy működik, mint egy zöldség reszelő. Amikor a dob forog, egy szárny tolja az anyákat a külső falban lévő kés réseken keresztül. Ezeket a késeket a szükséges finomsági foktól függően ki lehet cserélni. Alternatív megoldásként az anyamagokat nagy automata késekkel lehet felaprítani egy szalagon vagy deszkán.
Dióolaj - A dióolaj készítéséhez az anyákat durván apróra vágják és nagy acélcsavaros présekben összetörik. Egyes gyártók a préselés előtt megpörkölik a magot. Mások nélküle saját ízlésük megőrzése érdekében. A kivont olaj perforált szitán folyik át, szűrőkkel megtisztítja és palackozzák. A bioolajok töltésekor vákuum töltőanyagokat használnak, hogy megvédjék őket az oxidációtól. Alacsony nyomás segítségével eltávolítják a levegőt a palackokból, még mielőtt az olaj befutna.
Az olajkitermelési folyamatból értékes préspogácsa marad, amelyet kalapácsmalmokban fémverővel aprítanak. A kapott diólisztet szitáljuk és csomagoljuk.
Állapot: 2020.08.18/Szerző: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg