Disznófej Nem csak a sertéshús-zseléhez jó
A Malac feje vagy. Disznófej a disznó teljes feje a szem, a nyelv és az agy eltávolításával. Malac fejét ma ritkán kínálják. Elsősorban kolbászkészítéshez és aspics készítéséhez használják.
A sertés fejének helyzete
A sertés feje a sertés első negyedének része. A ma általánosan alkalmazott vágási módszerrel, amelyben a sertést a gerinc mentén két félre osztják, a fej is általában két félre oszlik.
Még mindig eltávolíthat más részeket a disznó fejéből: A ormány (Törzs) az disznó fülek és a Sertés orcája, sertés pofának vagy kövér pofának is nevezik. A sertés arcában található állkapocs izom továbbra is használható az arc húsához ill Sertés orcák ravaszt. A Sertésnyelv általában mindig kiváltja. Többnyire meggyógyítva és kockákra vágva használják kolbászrétegként például a thüringiai nyelvű vörös kolbászhoz. A sertéshús nyelvét is elkészítheti, például marha- vagy borjúhúst.
A disznófej használata
Az egész disznófej korábban népszerű büfé és bankett volt. Erre a célra a disznó fejét aranybarnára sütötték a kemencében, és egészében egy bemutató táblára terítették. Nem ritkán citromot, hagymát vagy más kerek gyümölcs- vagy zöldségdarabot tettek a disznófej szájába.
Ma a sertéshúst alacsonyabb húsrésznek tekintik. Összességében csak ritkán kínálják. Főleg kolbász és húskészítmények előállítására használják. Ehhez először óvatosan forralja alacsony hőmérsékleten a sertés fejét. Ezután meggyógyítják, majd kicsontozzák. A kéreg, az izomhús, a zsír és a kötőszövet fennmaradó részét technikailag "maszknak" nevezik.
A maszkot főleg kolbászfeldolgozásra használják, például héjas gyomrok előállításához vagy fromage de tête vagy présfej előállításához. Ehhez a még meleg húst szakadt darabokra vagy kockákra vágják, fűszerezik, formába préselik vagy burkolatba töltik. Amikor lehűl, a fejhúsból származó folyékony zselatin ismét megszilárdul, és a kolbász szilárd lesz.
A sertés lábával és a héjával együtt a sertés fejét is barnává dolgozzák fel (sertés fej zselé).
A disznófej többi részének felhasználásával
Előfordul, hogy az ormány, a fül és a sertésarc külön-külön meggyógyítva vagy főzve is kapható. Különböző módon dolgozhatja fel őket.
Sertés orcák
A sertés pofák, más néven sertés pofák vagy kövér pofák valószínűleg még mindig a disznó fejének legismertebb részei, és sokan csemegének tartják.
A sertésarcban található rágóizmot sertésarcnak vagy pofahúsnak nevezik. Sertések nagyon használják. Ennek megfelelően a hús sok kötőszövetet tartalmaz. Zsírt is tartalmaz.
A sertés arcát a vágás napján korábban engedték szabadon, majd alacsony hőfokon főzték a vízforralóban, amelyben a kolbászokat leforrázták. Este, amikor a disznót levágták, és annak minden részét feldolgozták, a zsenge sertésarcot vacsora húsával együtt ették meg az edényből vacsorára.
A sertés arcát a sertés csülökhöz hasonló módon lehet sózni és főzni. A kötőszövet magas aránya miatt hosszú ideig kell főzni. A sertés pofája ezért ideális főzéshez vagy pároláshoz. Pácoltan és füstölve kiadós betétként is használhatók levesek és pörköltek számára. Brain, piték vagy terrine készítésére is alkalmasak.
Lazio és Umbria olasz régióiban a meggyógyult sertésarcból Guanciale nevű, levegőn szárított sonkát készítenek. Ez az egyik legfontosabb összetevő a spagetti all’amatriciana és a spagetti alla carbonara számára.
disznó fülek
A disznó füleknek gyakorlatilag nincs szerepük ételként a közép-európai konyhában. Gyakran egészben szárítják és kutyaeledelként értékesítik.
Néhány ázsiai országban, például Kínában, Japánban, a Fülöp-szigeteken és Vietnamban viszont csemegének számítanak, és sokféle módon készülnek.
Litvániában a disznó fülét kiaulės ausis-nak hívják. Ott főtt sertésfüleket szolgálnak fel főételként, tormával és friss vagy pácolt zöldségekkel együtt. Füstölve és csíkokra vágva falatként sör mellé fogyasztják.
Bulgáriában a főtt, majd grillezett sertésfüleket néha harapnivalóként szolgálják fel sör mellett. Tapasként szolgálják fel őket Spanyolországban is. Ott különféle pörköltek összetevőjeként is használják őket. A sertésfüleket spanyolul sütve, orejo de cerdo néven szolgálják fel.
Az USA-ban a sertésfül az úgynevezett lélekeledel-konyha része. Ezt használja az Egyesült Államok déli részének fekete rabszolgakonyhája. különösen olcsó és „alsóbbrendű” húsrészek, például belsőségek és hasonló összetevők.
Disznó pofa
A sertéshúst ritkán találják a hentesek kínálatában. Főzhetők, majd például savanyú káposztával tálalhatók.