Dosszié Az étkezési preferenciák kialakítása - Danone Intézet
Dr. Vincent Boggio Dijoni Egyetemi Kórház
Sophie nicklaus INRA Dijon, UMR Flavic
Sylvie Issanchou INRA Dijon, UMR Flavic
Az elmúlt ötven évben a megnövekedett élelmiszer-hozzáférhetőség és a bizonyos oktatási rugalmasság azt jelenti, hogy sok gyermek számára a preferenciák meghatározó tényezők az élelmiszer-fogyasztásban. Ha arra kérjük a gyermeket, hogy „változtassa meg étkezési szokásait”, az azt jelenti, hogy megkérjük, hogy „adja fel” preferenciáit. Az étkezési preferenciák felépítésének ismerete ezért hasznos, ha tanácsot ad a gyermeknek szokásainak megváltoztatására. Gyorsan rájössz, hogy ha lehetséges befolyásolni az étel-preferenciákat, akkor még azelőtt megszerzik őket.
Gyakran halljuk, hogy "változtatnia kell étkezési szokásain". E két ellentétes jelentésű szó, a „változás” és a „szokások” összefogása azonnal rávilágít a projekt nehézségére. Ezt főleg gyermekkorban akadályozza az étkezési preferenciák megléte. Ezért hasznosnak tűnik tudni, hogyan épülnek fel ezek.
A terhességtől a diverzifikációig
Az ételpreferenciák kialakítása a méhen belül kezdődik. Bizonyos illatmolekulák átjutnak a magzatvízbe, és az érzékszervi képességek születésüktől kezdve kifejeződnek. Az újszülött preferenciális orientációt mutat bizonyos szagmolekulák felé, amelyeket édesanyja a terhesség végén fogyasztott. Ha szoptat, akkor jobban kedveli anyja tejének illatát, mint más női tej szagát. Az újszülött a mimikával is képes kifejezni az ízérzékelését: az édes íz az öröm kifejeződését, a nemtetszés keserű és savanyú ízét, valamint a különböző reakciók sós ízét váltja ki.
Amint a gyermek felnő, az édes ízt továbbra is értékelik, a keserű ívet továbbra is elutasítják, és a savanykás íz népszerűvé válik egyes gyermekek körében. A sós íz vonzereje két év múlva növekszik és egyértelművé válik, a sós víz kivételével.
A szaglási reakciók és a szagérzékenység étkezési preferenciákra gyakorolt hatásának vizsgálata nehéz csecsemőknél és kisgyermekeknél. A szájüregi és az orr kemesztetikus érzékelésének (irritáló, szikrázó, összehúzó) ismereteinek és azoknak az étkezési preferenciákra gyakorolt hatása még mindig embrionális. A textúrák felértékelődésének alakulása azonban jól ismert. Összekapcsolódik a rágórendszer fejlődésével: a szájjal nehezen „manipulálható” textúrákat elutasítják. A preferenciák fokozatosan váltakoznak a puha textúráról a keményre, a kontrasztos textúrák ugyanabban az edényben a gyerekek által kevéssé értékelik.
A korai preferenciák kialakulása az ismétlődő expozíciótól függ: a csecsemő veleszületett vonzerejét az édesség fokozza az édesvíz cumisüvegek ismételt expozíciója; a hipoallergén tejjel táplált gyermekek később jobban kedvelik annak illatát és ízét. Azok a felnőttek, akik csecsemőkorukban kaptak vaníliás tejet, a ketchup vaníliás változatát részesítik előnyben !