Durum - a tészta búzaipar mezőgazdasági szövetsége
A Durum a minőségről szól. Fotó: agrar-press
A durumbúza búzadara a kiindulási termék a tésztagyártásban. Fotó: Goodmills
Különböző tésztaformák jönnek létre, amikor a tésztát különböző fúvókákon keresztül préselik. Fotó: Pantel/Pixelio
A közönséges búza és a durum termesztésében a virágok permetezése megakadályozhatja a betakarított termék penészmérgeit. Fotó: Matthias Wiedenau
Ossza meg ezt a cikket
A spagettinek, a penne-nek és a spaetzle-nek, de a kuszkusznak és a bulgurnak is van egy közös vonása: mindegyik durumból készül - más néven kemény- vagy üvegbúza. A hazai termesztés a német feldolgozási volumen mindössze 10 százalékát fedi le. Sok gazdálkodó elzárkózik a kockázattól, mert az éghajlat miatt nem mindig érik el a szükséges minőséget. Egyébként a Durumot szinte úgy lehet termeszteni, mint a "normál" őszi búzát.
A Durum a minőségről szól. Mivel a tésztagyártóknak magas fehérje- és sárga pigmenttartalmú, valamint magas üvegességű és alacsony mikotoxintartalmú alapanyagra van szükségük ahhoz, hogy kiváló minőségű végterméket állíthassanak elő. Ezek és más kritériumok a termelői szerződések részét képezik, amelyeket a vevők és a gazdák kötnek meg. Ha a betakarított durum nem éri el a kívánt minőséget, árengedmények vannak az áruk számára, vagy, mint a mikotoxin esetében, a penészméreg, akár eladhatatlanná is válik. Minden kiszállított tételt először a malmokban ellenőriznek. Ezután a szemeket búzadarába, durva lisztté zúzzuk. A klasszikus tészták gyártói csak a durumbúza búzadarahoz adnak vizet. A tészta olyan gépbe kerül, amely egy fúvókán keresztül meghatározott alakúra préseli. Így készül például spagetti vagy spirális tészta.
Mivel 1980 óta az egy főre eső tésztafogyasztás megduplázódott, nyolc kilogrammra emelkedett, a durum iránti kereslet is erősen megnőtt. De a tészta elkészíthető közönséges búzából is, amely a mi domináns kultúránk. Az alacsonyabb sikérfehérje-tartalom miatt ezek a tészták több vizet szívnak fel a főzés során, és kevésbé szilárdak a harapáshoz. A tojás hozzáadásával javul az íze és a színe. Éréskor a közönséges búzaszemek könnyen megkülönböztethetők a kemény búzaszemektől. Fehéresebbek, míg a másik búzafaj sárgás-üveges.
Származás és követelések
A durum (Triticum durum) a 20 különböző búzafajta egyike. Az ősi gabonapemezből származik, és otthona a Földközi-tenger térségében és a Közel-Keleten található. Ott jobban virágzik, mint a közönséges búza, amelyhez párásabb éghajlat és kiegyensúlyozott hőmérséklet szükséges. Durum szereti a közepes és jó, valamint a tápanyagokban gazdag talajokat.
Termesztés
Németországban a természet csak néhány helyen kínál megfelelő termesztési körülményeket. Mindenekelőtt a száraz és a meleg időjárás fontos az érés és a betakarítás során. Ekkor a szükséges üvegesség, a zuhanási szám és a szín elérhető. A fő termőhelyek Szász-Anhalt, Türingia, Bajorország, Baden-Württemberg és Rajna-vidék-Pfalz. A termesztés hasonló nagytestvéréhez, a közönséges búzához. Vannak olyan nyári fajták, amelyeket tavasszal vetnek, és nyáron betakarítanak. A termelékenyebb téli fajták nőnek. Őket már ősszel elvetik, és az alacsony hőmérsékletnek való művelt toleranciájuknak köszönhetően ma már elég jól túlélik a telet.
Növényvédelem és trágyázás
A jó minőségű és gazdasági hozamok célzott növényvédelmi intézkedéseket és elegendő trágyázást igényelnek. A gazdának meg kell szüntetnie a gyomversenyt és a gombás fertőzést. Különösen a penészméregek használhatatlanná tehetik a betakarítást. Ezért a Durumot nem szabad a kukorica előző hasznos termése után termeszteni, és virágzás előtt fungiciddel (fungiciddel) kell kezelni, különösen nedves időben.
Annak érdekében, hogy a szemben magas nyersfehérje-tartalom érhető el, ami üvegességet okoz, a gazdának abszolút meg kell műtrágyáznia a gabona képződése előtt.
Betakarítás és tárolás
A betakarítást kombájnnal végzik, amikor a szemek szárazak, vagyis kevesebb, mint 14,5 százalék vizet tartalmaznak. A téli durummal ez általában röviddel a júliusi őszi búzaszüret előtt áll. A nyári szak valamivel később érik meg. A durumot úgy kell tárolni, mint a közönséges búzát - tiszta, száraz és hűvös. Ez vonatkozik a saját háztartásában csomagolt gabonára vagy búzadarára is.
számok
2015-ben a németországi gazdák 19 000 hektáron termeltek durumot. Összehasonlításképpen: a teljes búzatermési terület 3,3 millió hektárt tett ki. Az átlagos hozam 2009 és 2014 között 5,47 tonna volt hektáronként, az összes búzafaj átlagos hozama 7,66 tonna volt (forrás: Destatis). Németországban évente mintegy 400 000 tonna durumot dolgoznak fel (forrás: Praxisnah 2/2016). A legnagyobb Durum-beszállítók Kanada és az USA, őket Franciaország és Olaszország követi.