Édességek a Bosporus Merian-tól
Egy török közmondás "édes együnk, édes beszéljünk". Abdülhamid már úgy tűnt, tisztában vagyok e szavak bölcsességével, és az édességet arra használtam, hogy kordában tartsam háremhölgyeinek mérgező nyelveit a Topkapi palotában. Az Oszmán Birodalom szeretetéhes 27. szultánja az ország legjobb cukrászait bízta meg a 18. század végén, hogy hozzon létre egy cukorkát, amely a nők legmakacsabb szelídítőit is megszelídíti. A szultáni palotának még saját desszertkonyhája is volt, a Sekerciler Helvahane.
Haci Bekir, Kastamonu cukrász volt, aki találkozott a szultán és háremhölgyeinek ízével - mennyei édes, zselésszerű és porcukorral borított kockákkal. Úgy hangzik, mint egy mese az Arab éjszakákból. Tehát ennek a hagyománynak az igazsága is nyitva marad. Az azonban biztos, hogy Haci Bekir 1777-ben a Fekete-tengertől Isztambulba költözött, és egy kis édességboltot nyitott Bahçekapiban az Aranyszarvon.
Az Egyiptomi Bazár közelében található üzlet ma is ott van. Több tucat fajta török finomság van művészien halmozva kis ezüsttálcákra üveg vitrinekben - rózsaaromával, diófélékkel, gyümölcsesszenciákkal és tehéntejből készült krémes friss termékkel. A divattól függően Haci Bekir mindig új ízeket hoz létre, például gyömbért, kávét, citromot vagy mentát.
A pulton nagy poharak vannak színes cukorkákkal. Az olasz Amadeo Preziosi festményének másolata lóg a falon. Backa Haci fehér szakállal és turbánnal édességet mér az üzletében. Ma dédunokája, Hande Celalyan az apjával együtt vezeti az üzletet. "Mindig az volt a feladatom, hogy megőrizzem és fejlesszem az elődeim munkáját. Modern pozícióban lévő nőként ebben a helyzetben példának látom magam Törökország számára, amely egyesíti az iszlám kultúrát és a keleti elemeket a kortárs gondolkodásmóddal" - mondja 48 évesek.
Lokumot, ahogy a törökök szeretett édességüknek nevezik, valószínűleg Anatóliában már a 14. században ismerték. Abban az időben édesítésre mézet vagy szőlőszirupot, kötéshez lisztet használtak. Amikor a répacukor a 19. században Törökországba érkezett, Haci Bekir elsőként méz és liszt helyett cukrot és kukoricakeményítőt használt fel textúra finomítására. A lokum szó az arab rahatul hulkum származéka, ami valami olyasmit jelent, hogy "kényelmes a torokban". A szultán annyira megkedvelte Haci Bekirs lokumot, hogy az alkotás feltalálóját a főcukrásznak emelte a bíróságon.
A "Turkish Delight" körbejárja a világot
Az a tény, hogy az édes kockák ismertté váltak az Oszmán Birodalom határain túl, egy ismeretlen utazónak köszönhető, aki a 19. században egy doboz lokumot hozott Londonba és "török örömnek" nevezte. A termék világhírű lett. Állítólag ez volt Napóleon kedvenc csemege, és Winston Churchill is többek között ennek a csemegének köszönheti holttestét. Pablo Picasso állítólag sokkal koncentráltabban festett, miután élvezte. Természetesen a nyugati nők is gyorsan rabjai ennek az édességnek az édesje közül. "Állítólag egy török újságíró többször megpróbált interjút készíteni Rita Hayworth-nal. A nő újra és újra visszautasította. Csak akkor engedte meg rávenni magát, hogy beszéljen" - mondja Hande Celalyan.
Az amerikai színésznőt valószínűleg szintén elbűvölte volna a számtalan egyéb török édesség és péksütemény. Nem csak ízletesek, hanem csábító nevük is van, például "gyönyörű ajkak" (dilber dudagi), "csalogányfészkek" (bülbül yuvasõ) vagy "női köldök" (kadin göbegi).
Sok desszert rituális funkciót tölt be, vagy csak bizonyos fesztiválokon és ünnepeken fogyasztják. Például a lokumot a böjt megtörésének napján, a Seker Bayram vagy a Cukor Fesztiválon osztják ki rokonok és szomszédok számára. A Güllâç egy magas kalóriatartalmú desszert vékony rizslevelekből, tejbe áztatva, édes rózsavízzel ízesítve, majd dióval és gránátalma magokkal díszítve. Az édes finomságot hagyományosan csak a ramadán ideje alatt készítik el. A Helva, a "török méz" szezámból, cukorból és mézből készült különlegesség. Súlyos, ünnepélyes alkalmakkor szolgálják fel, például temetéseken és körülmetéléseken. Más ételek mindennapossá váltak, mint például a baklava, a leveles tészta apróra vágott dióval vagy pisztáciával, cukorsziruppal öntve. Olyan édes, hogy összehúzza a szádat az első harapással, de a második harapás után még több rabja vagy.
A muhallebicinek hívott pudingboltok isztambuli lakosok körében is népszerűek. Van muhallebi, egyszerű rizsliszt puding, firin sütlaç, a kemencében megbarnult vastag rizspuding és a tavukgögsü, főtt csirkemell szálakból készült tejtermék. Szinte mindenhol található a közelben egy bolt, ahol a leghihetetlenebb kalóriabombákat árulják. Pite, keksz, marcipán, szárított gyümölcs, fagylalt vagy kompót - a törökök soha nem unják meg édességüket. Még Hande Celalyannak is van gyengesége a lokum iránt a Haci Bekirnél eltöltött évek után. És nem véletlen, hogy az isztambuliak olyan polgármestert választottak, akinek a családja egy híres pudingüzletet működtet.