Edouard Loubet séf receptje, aki libamájt használ, konfitálja, majd serpenyőben sütve a

Zöld paradicsomlekvár, karamellizált lé erdei fenyő Ratafia-val

ReceptEdouard Loubet az Edouard Loubet étterem séfje Domaine de Capelongue

konfitálja

1 kg libamáj - 11 gr só - 2 gr bors - 30 gr cukor - 5 cl port - 5 cl konyak - 5 cl Tio Pépé Xérès

burgonyakeményítő - 1 liter kacsa vagy galamb alapanyag - 100 gr eper coulis - 600 gr cukor - 150 gr fehér ecet - 8 cl málna alkohol - 8 cl gentian alkohol - 2 fenyőtoboz - 2 ág fenyő fenyő - 2 ág cédrus

3 kg zöld paradicsom - 2 kg cukor - 2 narancshéj

1 extra kacsamáj lebeny filmben, kb. 700 gr

Kés hegyével puhítsa meg a korábban denervált libamáj lebenyeket. Keverje össze az ízesítőt. Fűszerezzük a lebenyeket mindkét oldalon, és tegyük a terrine-be. Egy éjszakára hűtőbe tesszük pácolni, alufóliával letakarva. (Őrizze meg a két legszebb lebenyt az alsó és a felső részre).

Kezdje el főzni egy bain-marie-ban kb. 60 ° -on, majd 25 percig sütjük 150 ° -on. A főzés végén távolítsa el a terrint, majd távolítsa el a felesleges zsírt úgy, hogy egy súlyra nyomja. Miután kihűlt, távolítsa el ezt a zsírt, olvassa fel és helyezze újra a terrine tetejére. Ez a körülbelül 3 cm vastag réteg az oxidáció megakadályozásával megőrzi a természetvédelmet.