Egészség burgonya föld életet teremt
A burgonya az egyik különösen tápanyag-dús étel. A burgonyában sok a víz, és keményítő formájában tartalmaznak szénhidrátokat. Gazdag káliumban, magnéziumban, vasban, B-vitaminokban és C-vitaminban is. A vitamintartalom a burgonyafajtától függően nem különbözik egymástól. Az előkészítés és a vízzel való kimosódás közbeni hő azonban csökkenti a tápanyag sűrűségét.
A burgonya összesen tizenegy vitamint tartalmaz. Ezen vitaminok közül sok megtalálható a héjban vagy közvetlenül a héj alatt. Mennyiség szempontjából a legfontosabb vitamin a C-, B1-, B2-, B6-vitamin, niacin, folsav és pantoténsav.
A burgonyát fel kell melegíteni, hogy meg lehessen enni. Sok vitamin elveszhet, különösen a hőérzékeny és vízben oldódó vitaminok, például a C-vitamin érintettek. Gőzben történő főzésnél a vitaminveszteség a legalacsonyabb, 10 százalék. A vitaminok 80 százaléka elvész a burgonya termékek, például a chips és a burgonyapehely gyártása során.
A megújult felmelegedés további vitaminveszteséghez vezet. Ha azonban a burgonyát lehűtik és újramelegítik, ellenálló keményítő keletkezik, amelynek viszont egészségügyi előnyei vannak. A tárolás C-vitamin veszteséghez is vezet. Így tavasszal hosszabb tárolás után alacsonyabb a C-vitamin-tartalom a burgonyagumóban, mint a frissen betakarítottakban. Négy hónapos tárolás után 17 milligramm C-vitamin/100 gramm burgonya 10 milligrammá válik.
A burgonya hozzájárul a C-vitamin szükséglet fedezéséhez, mert viszonylag nagy mennyiséget fogyasztunk belőle - évente 52 kilót fejenként. Ha figyelembe vesszük az elkészítésből eredő tápanyagveszteséget, 100 gramm főtt burgonyás bőrrel 17 milligramm C-vitamint adunk. A serdülők és felnőttek napi ajánlott bevitele 90-110 milligramm C-vitamin a DA-CH referenciaértékek szerint. A burgonya klasszikus oldalsó adagját tartalmazza 200 gramm 34 milligramm C-vitamint biztosít - az ajánlott napi bevitel harmada.
Jó tárolhatósága miatt a burgonya a 18. századig különösen fontos C-vitamin-forrás volt. A felfedezés korában a skorbut volt a tengerészek vezető gyilkosa. Mivel gyümölcs- és zöldségfélék egész évben elérhetők szélességi körzeteinkben, az iparosodott országokban ritkán fordul elő skorbut.