Egészséges grill, amire figyelned kell - FOCUS Online
Amint a hőmérséklet emelkedik, a németek kihozzák a pincéből a grillt. Nyakpecsenyével és kukoricával, tofu kolbásszal és sörrel a tavasz egyszerűen élvezhető. De mi történik valójában a grillen, amikor sisterg és sziszeg?
Mi köze egy francia vegyésznek a lédús grillezett steakekhez? Miért javasolják a szakértők a dupla grilleszközök használatát? És félni kell az ominózus rövidítésektől, mint a HAA és a PAK? Kérdések és válaszok a németek kedvenc időtöltésével kapcsolatban: grillezés.
Miért változik a hús színe grillezéskor?
A sok fehérje és víz mellett a hús tartalmaz egy kis cukrot is. Körülbelül 150 Celsius-foktól kezdve a cukormolekulák kombinálódnak az aminosavakkal, a fehérjék komponenseivel. Louis Camille Maillard francia vegyész fedezte fel elsőként ezeket a rendkívül összetett kémiai folyamatokat. "Maillard-reakcióknak" hívják utána. Az aranybarna szín a Maillard-reakció látható kifejeződése. Az íze is változik és fűszeresebbé válik - nemcsak hússal, hanem kenyérrel és sajttal, kekszekkel és sült krumplival is.
A barbecue káros az egészségére?
A grillezés során keletkező számos anyag valójában károsnak tekinthető az egészségre. Minél több zsír és húslé csöpög a szénre, annál több füst keletkezik. Úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogéneket (PAH) tartalmaz. A mintegy 250 ilyen típusú vegyület közül némelyik rákkeltő. Ezért nem szabad a húst sörrel kápráztatni. Ezenkívül úgynevezett HAA, heterociklusos aromás aminok képződhetnek a hús és a hal barnás kérgében 120 Celsius fokon. Ön gyaníthatóan rákot okoz.
A növényi eredetű ételek biztonságosabbak a grillen?
Ez a típustól és az előkészítéstől függ. A Maillard reakció nemcsak a jó ízért és az étvágygerjesztő színért felelős. Keményítőtartalmú ételek esetén mérgező anyagok is képződhetnek. Ha burgonyát vagy kenyeret grillez, akrilamid képződik - különösen, ha nagyon barna. Az anyag megváltoztathatja a genomot és rákot okozhat. Ezért kerülje a keményítőtartalmú pácokat.
Ez mind rettenetesen egészségtelenül hangzik. A grillezés önmagában rossz?
Táplálkozási szempontból nincs semmi baj az alkalmi grillezéssel. Mivel, mint minden mérgező anyagnál, itt is az adag számít. Az elszenesedett füstölt sertésszelet sokkal károsabb, mint egy normálisan sült steak: egyrészt a PAH-k, másrészt a nitrit-kikeményítő só miatt. A fehérjével kapcsolatban nitrozaminokat képezhet, amelyeket rákkeltőnek tekintenek. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) szerint a pácolt ételek nem lehetnek a grillen, mint a füstölt ételek. A grillezésnél a legveszélyesebb azonban nem az étel - hanem a tűz. A patogén baktériumokat is alábecsülik.
Milyen baktériumok ezek?
Az étel általában jótékony és veszélyes mikroorganizmusok keverékét tartalmazza. A campylobacter baktériumok különösen jól érzik magukat a nyers csirkében, a nyers tejben és a nyers darált húsban. Súlyos hasmenést okozhatnak lázzal és görcsökkel.
Évente 70 000 megbetegedést jelentenek Németországban. A BfR ezért azt ajánlja, hogy a húst jól főzzék, és mindenekelőtt ne használjon ugyanazokat az evőeszközöket és edényeket a nyers és a fűtött húshoz. Néhány száz kórokozó elegendő ahhoz, hogy néhány fájdalmas napra megszakítsa a barbecue szezont.
Vannak egészségesebb húsok és kevésbé egészségesek?
"Táplálkozási szempontból a fehér hús valamivel olcsóbb, mint a vörös hús" - magyarázza Harald Seitz a Szövetségi Táplálkozási Központtól. "Alacsonyabb a zsírtartalma, ezért kevesebb kalóriát tartalmaz." Még akkor is, ha ritkán látja őket a német grilleken: ha fehérjéről van szó, a csirketojás különösen ajánlott. Fehérjéjük nagyon jól átalakítható emberi fehérjévé.
A marhahúst ugyanolyan jól dolgozzák fel, mégpedig a csirketojáshoz viszonyítva 80 százalékot. A csillagfürtös szelet, a hús vegetáriánus alternatívája, csak a fehérje körülbelül 60 százaléka alakítható át a szervezet saját fehérjéivé. "Németország határozottan nem fehérjehiányos ország" - mondja Seitz. - Végül azt kell a grillre tenni, ami tetszik.