Egészséges grillezés Hogyan csökkentheti a rákkeltő anyagokat a Padoc grillezésénél

A nyár a második felére megy. A koronai korlátozások enyhítése óta a legtöbb szövetségi államban most ismét megengedett egy népszerű nyári tevékenység - közös grillezés a parkban. A húsfogyasztással kapcsolatos információkat és ajánlásokat már összeállítottuk Önnek blogbejegyzésünkben, bizonyítékokon alapuló ajánlások a húsfogyasztásról. Most szeretnénk szentelni magunkat a felkészülésnek. Mivel egyértelmű, hogy ha a hús, húskészítmények vagy hal erős hő hatására érintkezik, kémiai reakciók sokasága indul meg.

Kockázati anyagok a hús előkészítésében

Az ételek grillezésénél és pörkölésénél a kívánt aromák mellett olyan anyagok is felmerülhetnek, amelyek károsak az egészségre és növelik a rák kockázatát. A grillezés során főleg három kockázatos anyagcsoport fordulhat elő: policiklusos aromás szénhidrogének (PAH), heterociklusos aromás aminok (HAA) és nitrozaminok. Az, hogy a grillezés mennyire káros, ezen anyagok mennyiségétől függ. Jó hír: a gondos előkészítés jelentősen csökkentheti a kockázatot.

Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH)

A policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) mindenütt jelen vannak, mint környezeti vegyszerek. Sokféle vegyületet tartalmaznak, amelyek nem mindegyike káros. Állatkísérletekben azonban egyesekről kiderült, hogy rákkeltőek és mutagének, és károsítják a szaporodást és az immunrendszert. A PAH-k nagyon stabilak, ezért csak lassan bomlanak le. Különösen problematikus: zsírban oldódnak, ezért felhalmozódnak az emberek és az állatok zsírszövetében. A PAH-k a gabonára, zöldségekre vagy gyümölcsökre rakódhatnak le a környezetből, az állatok és a halak zsírszövetébe a takarmányon keresztül, vagy előkészítés útján, ipari vagy háztartási célból, élelmiszerben kerülhetnek. Sok PAH-t fogyasztunk grillezett és kormos ételekkel. A füstölt hús és haltermékek szintén nagy mennyiségben tartalmaznak PAH-kat.

Heterociklusos aromás aminok (HAA)

Heterociklusos aromás aminok (HAA) keletkeznek, ha fehérjében gazdag ételeket - például húst és halat - aminosavakból vagy fehérjékből vágnak vagy grilleznek, főleg 150 ° C feletti hőmérsékleten. Főleg a magas hőmérsékletre melegített hús és hal felszínén találhatók. Minél hosszabb és melegebb étel melegszik, annál magasabb a HAA tartalom. A sötét pörkölt maradék alapján készített szószok szintén tartalmaznak HAA-t.

Állatkísérletekben a HAA-k rákot okoznak, vagyis rákkeltő hatást fejtenek ki, különösen a vastagbélben.A HAA-bevitel révén a vastagbélrák kialakulásának kockázata az emberek számára alacsony az étkezés útján történő alacsony HAA-bevitel miatt. Mindazonáltal nem zárható ki az emberi rákkeltő hatás. Mivel az ilyen hatásra szintén nincs küszöbérték, figyelmet kell fordítani a lehető legalacsonyabb HAA képződésre, különösen az otthoni ételkészítés során.

Ezen kockázati anyagok képződésének megakadályozása érdekében összeállítottunk egy listát a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) és a Német Táplálkozási Társaság (DGE) tippjeiről, hogy a grillélvezet ne váljon egészségügyi kockázattá.

Ezért fontos:

Elektromos grill használata esetén ne engedje, hogy a zsír a parázsba vagy a fűtőtálcára csöpögjön, és kerülje a zsír meggyulladását. A füst több PAH-t képez, amelyek lerakódnak a terméken. A grillezőtálcák és az úgynevezett függőleges rácsok oldalvilágítással hasznosak, mivel zsír nem kerülhet a parázsba.
Ne tegye sokáig füstbe a grillezett ételeket, és ne barnuljon túl sokat.
A gázzal és villamos energiával történő grillezés általában kevésbé káros az egészségre, mint a szénnel. Mivel ezekben a variánsokban kevesebb PAH képződik.
Szén használata esetén hagyja, hogy jól ragyogjon. Nem szabad tovább égnie, és teljes fehér hamu réteget kellett volna képeznie. A sok gyantával ellátott papír vagy fa nem alkalmas grillezésre. Csak szén- és szénbrikettet használjon.
Faszénen történő grillezéskor a következők érvényesek: Csak rövid ideig melegen és melegen grillezzen, majd lassan fejezze be a főzést a hűvösebb szélen vagy alufóliába csomagolva.
A természetesen alacsony cukortartalmú hús megnöveli a HAA-t. Egy kevés cukor a pácban, különösen a baromfihúsnál, ellensúlyozhatja ezt a reakciót.
A pácolt hús, például füstölt sertéshús, húskenyér, szalonna és kolbász nem tartozik a grillbe. A gyógyító sókat (E 249 és E 250) forró parazson nitrozaminokká alakítják át. Nagyobb mennyiségben ezek növelik a gyomorrák kockázatát. A friss steak, a borjúhúsból készült kolbász vagy a darált hús jobb grillezett étel. Még a grillszezonon kívül sem szabad naponta fogyasztani pácolt ételeket, például szalámit, főtt és füstölt sonkát.
A várakozási idő előtt, mielőtt a hús rácsra kerülne, a szalmonella szaporodásának elkerülése érdekében a lehető leghűvösebb tárolást kell biztosítani.

Bónusz: a pác

A pác összeállításakor előnyben részesítik az antioxidáns hatású összetevők használatát. A pácban lévő hagyma és fokhagyma, mint a rozmaring és a szőlőmag kivonat, jelentősen csökkentheti a HAA képződését. A HAA felhalmozódásának csökkentésére a legjobb kombináció a fokhagyma, a gyömbér, a kakukkfű, a rozmaring és a cayenne bors pácolása. A teszt során ez a kombináció 74% -kal tudta csökkenteni a HAA-k képződését egy nem marinált összehasonlító mintához képest.

Következtetés

Az életmód és az étkezési szokások szintén szerepet játszanak a rák számos típusának kialakulásában. Ezért minden lehetőséget fel kell használni a mindennapi életben a kockázat csökkentése érdekében. A kíméletes hús- és halkészítési módszerek alig vagy egyáltalán nem igényelnek további erőfeszítéseket, ezért jó megoldás.