Egy kályha, egy szív és két kéz RHEINexklusiv
Robert Maas a Michelin Guide csillagos égének egyik legújabb kiegészítése. Az EQUU-nál nagyon intuitívan és személyesen főzi vendégeit. Robert Maas-szal beszélgettünk a csúcsgasztronómia felé vezető nehéz útjáról, és elmondta, melyik ételért jár 16 háztömbnyire New Yorkban.
Interjú: Susanne Rothe
Szombat reggel van, fél tíz. A Posta-torony környéke elhagyatott. A redőnyök lent vannak az irodákban. A világítás csak a Remise Bistro-ban és az EQUU-ban világít. Ott van időpontunk Robert Maas-szal. Porszívó zúg valahol belül. Robert Maas folyékonyan beszél angolul az EQUU-n. Az edzőház estére már fel van állítva. Kihasználjuk az időt, és hagyjuk, hogy a sommelier Fabrice Thumm és Bettina Heider étteremvezető végigkalauzoljon minket a pazarul berendezett egykori kocsiházban, nagy figyelmet szentelve a részletekre. Néhány perc múlva Maas velünk van: „Szeretne egy eszpresszót?” - kérdezi. Szeretnénk. Fabrice Thumm olyan kedves, és frissen főzve hozza az asztalunkhoz. Már az interjú közepén járunk, és megtudjuk, hogy Robert Maas valójában német és japán tanulmányokat folytatott, és álma volt arról, hogy egy olyan reklámügynökségben dolgozzon, mint Jung von Matt vagy Ogilvy. Semmi esély. Apja emlékeztette, hogy szeret főzni. Tehát Robert Maas szakács lett, és mivel azt csinálja, amit jól csinál, nagyon jó. Olyan, aki számára fontos, hogy önmaga maradjon.
INTUITÍV ÉS SZEMÉLYES
"Olyan kompozíciót szolgálok fel, amit szeretek magam enni - kreatív, de nem zárkózott."
Interjú Robert Maas-szal
Susanne Rothe-val
Az edzőházzal kezdtél. A bisztró mellett most van egy ínyenc étterme, és az elmúlt hónapokban sztárja is volt. Sok minden történt veled ...
Igen, a bisztró vezetése fiatal vendéglősként hatalmas lépés volt számomra. Természetesen remek lehetőség is, de ez sok-sok munkával járt. Eleinte csak az első rohanással akartam megbirkózni, majd megpróbáltam nyugodt vizekbe jutni. De az emberek érdeklődése, akik látták a Remise teljes fejlődését, óriási maradt. Valamikor kiderült, hogy szükségünk van egy kis szünetre, különben nem jutunk tovább.
Hogy nézett ki?
Négy hétig mentünk nyaralni. A róla szóló vélemények ekkor a „vagyon miatt bezárva” és a „Meuse eltűnt” irányába haladtak. Ott voltak a legkalandosabb találgatások. Az igazság az: már csak nem lehet. Reggel felkeltünk, és már nem tudtuk, hogyan értünk haza este. Úgy néztünk ki, mint aki a "Karib-tenger kalózaiból" származik. A négy hét alatt felépültünk, új embereket vettünk fel, és úgy döntöttünk, hogy megnyitjuk az EQUU-t.
Ebből nem sokat vettél észre.
Nem voltunk nagy rajongója. Az étterem már létezett, csak mi kezdetben bisztró ételeket szolgáltunk a szobákban. Második lépésben a vendégek bisztró és EQUU ételek közül választhattak. Amikor a válasz jó volt, teljesen átállítottuk az ajánlatot az EQUU menüre.
Most van egy csillagod, ez volt a célod?
Kicsit vissza kell mennem. Mielőtt úgy döntöttem, hogy kipróbálom vendéglőként, egy ponton voltam, amikor fel akartam hagyni a munkámat. Nem akartam tovább főzni, és befejeztem a csillaggasztronómiát - minden hazugsággal, szeméttel és kizsákmányolással együtt. Már nem ezt akartam. Két héttel azelőtt, hogy egy fakanalat utoljára szerettem volna elővenni, találkoztam Marc Asbeck úrral, aki felajánlotta, hogy átveszem ezt az ingatlant. Gyorsan kiderült, hogy a Remise - Tobias Näckel ma itt a főszakács - olyan tárgy, amely szinte egy finom éttermet hív fel. Olyan szép az egész hangulat. És most eljutok a csillaghoz: Nem mintha soha nem főztem volna egyet. Csak nem az én nevem volt rajta. Nem főzök jobban hirtelen. Számomra csak az a fontos, hogy azt főzzem, amit főzni akarok, és nem azt, amit főznöm kell, mert valahol foglalkoztam.
Hogyan főz?
(nevet) Ezt nem kérdeznéd, ha korábban nálam ettél volna. De legjobban az általam járt út alapján írhatom le. A gyakornoki pozícióm megválasztásakor (szerkesztő megjegyzése: Landhaus Kuckuck) klasszikus francia-német pályát választottam. Ezek után nagyon szerettem volna a lábamat a csillagkonyhára tenni. Nehéz volt itt, Németországban. Londonba mentem, és egy olyan étteremben dolgoztam, amely teljes egészében franciául főzött. Kölnben is főztem franciát. Egy szezont voltam Párizsban: természetesen a francia konyha. Aztán megint egy kölni csillagos étteremben: francia konyha. Ezt már nem láttam. Számomra egyértelmű volt, hogy ha itt kezdem, akkor nem főzöm meg a 100 000. Coq au Vin-t, és a következő libamájt brióssal nem dekonstruálom. Ez egy szép konyha, de már nem az, amit élvezek. Itt szolgálok fel egy kompozíciót abból, amit szeretek magam enni - kreatív, de nem zárkózott.
- Néha előfordul, hogy egy héten belül teljesen lefújom az étlapot.
Az EQUU csak a kedvenc ételeit tálalja?
A konyha, amelyet itt szolgálok, nagyon intuitív, személyes konyha. Ez azt jelenti, hogy amikor új ételre van szükségem, először eligazodom a számomra kínált alaptermékekben. Arra gondolok, mit tudnék kezdeni vele, hogy tetszik. Ha nem tetszik, nem szolgálom fel.
Milyen gyakran újítja fel a menüben szereplő ételeket?
Hetente legalább egyszer legalább egy pozícióban. Mindig ezt csinálom. Néha előfordul, hogy egy héten belül teljesen lefújom a menüt. A termékek első osztályú minősége fontos. Ez a hangsúlyom.
Összeállíthat egy menüt az EQUU-ban, vagy be kell vennem, amit kínál?
(nevet) Nem mondanám így. Megteszem, ami lehetséges. Kínálok egy menüt, ahol négy, öt vagy hat fogás közül választhat. Annak eldöntésekor, hogy hány tanfolyamot vegyen igénybe, az időtartamnak kell vezérelnie, nem pedig az éhségnek. Minden étkezéshez további apró ételeket kell enni, hogy mindig jóllakjon - akár négy fogással is. A választás a fejlődésem következő lépése. Emlékeznie kell: minden döntésem most az első. Nincs összehasonlítási lehetőségem az EQUU-ban. Az éttermet én nyitottam meg, és a személyzet és én keresztül jöttem fel. Most megvan a csillag.
Hogy megy ez tovább?
Meg kell találnunk a saját stílusunkat. Ez megkülönböztet minket a tömegtől. A Michelin Guide igazolta, hogy nagyon jól főzünk. Most tovább kell fejlesztenünk a kézírást. Soha nem leszek itt nagy a la carte étterem. Ez egyáltalán nem valósítható meg. De lehetséges, hogy személyiséggel, szenvedéllyel, elkötelezettséggel, szeretettel, szívvel-lélekkel főz. Kihordjuk a konyhából. A kizárólag a csillagok üldözésén alapuló koncepció nem illik ebbe az étterembe, és már nem is felel meg nekem.
Pulpo, kukorica és kerti zsázsa (balra) // vendéglő és kiváló szakács, Robert Maas, az EQUU éttermi vezetőjével, Bettina Heiderrel és Fabrice Thumm sommelierrel (jobbra)
De már büszke volt, hogy megkapta első csillagát?
És hogyan! Mielőtt eljött volna a hívás, gyorsan kaptam magamnak egy kis vodkát, hogy megnyugtassam az idegeimet. Aztán jött a hívás és volt néhány könny és egy újabb vodka, utána pezsgőt fogyasztottunk. Színpadi győzelemnek tűnik.
Csak azt mondtad, hogy nehéz volt belesimulnod a német csillaggasztronómiába. Mi volt az?
Túl öreg, nincs hírneve, senki sem támogatott engem? Biztosan vannak olyan kollégák, akik nem így látják, de én ezt tapasztaltam. Ha a 40. alkalmazás után mindig hallja a „Meg kell tapasztalnia a csillagozott gasztronómiát” mondatot, akkor valamikor megáll. Mint mondtam, kipróbáltam Londonot, és ott nagyon könnyű volt. Akkor azonban még nem tudtam, mit jelent a csillaggasztronómiában végzett munka. A tapasztalat hiányzott ezen a ponton.
Mit jelentett?
Dolgozzon napi 18 órát és heti 100 órát. Állítsa be az ébresztőórát a metróban, hogy ne hagyja ki a megfelelő állomást, ahonnan ki kell szállnia. Londonban intenzív volt.
Összehasonlíthatja ezt a németországi csúcsgasztronómiával?
Nálunk a törvény másként szabályozza. Sok kolléga szerint a főzés rendkívül nehéz munka. Más a véleményem. Ha el akarsz érni egy bizonyos szintet, akkor sokat kell adnod. Senki nem kényszeríti. A Michelin-csillagos konyha mellett döntöttem, és megfeleltem a hozzá kapcsolódó követelményeknek - még ha sziklás út is volt.
Örülsz, hogy megcsináltad?
Általában problémám van azzal, hogy boldog vagyok és elégedett vagyok. Ennek semmi köze az önbecsüléshez, ez az én stílusom.
Más szavakkal: továbbra is élvezze azt, amit csinál?
Nem tehetek mást. Nem tudok énekelni, nem tudok táncolni A konyhai fiaim nagyon jól tudják, hogy határozottan nem tudok énekelni. Nem tehetek mást, mint főzni.
Ehető papír sonkával és kávés karamellával (balra) // borjúfejű ragut, tejfölt, avokádót, mangót, retket és nasturtiumot (jobbra)
Van főző példaképed?
Nem én nem. Nem akarok olyan lenni, mint valaki más, hanem a legjobbat akarom kihozni magamból. Egy év múlva van egy csillagom, és az az érzésem, hogy van még benne valami.
Célozz a második csillagra?
Nem, nem ezt akarom mondani. Tovább akarom fejleszteni magam. Még messze nem vagyok kész a kimenetelemmel. Még nem hoztam el az összes ételt a tányéromon, amelyek a fejemben lebegnek. Még messze vagyok attól, hogy elérjem azt, amit el akarok érni.
És ez az?
Azt akarom, hogy a vendégek ne csak mosolyogva távozzanak - minden alkalommal, amikor az EQUU-n voltak. Amikor elmész, azt akarom, hogy ezt mondd: „Hű, ez klassz volt. Megérte."
Légköri környezet: kiváló minőségű anyagok tiszta formákkal és nyugodt, meleg tónusokkal párosítva
Ezt még nem teszik meg?
Nem tudom. A válasz pozitív, de az embereket csak a fej előtt nézheti. És minden, ami az ételhez és az ízhez kapcsolódik, nagyon szubjektív. Egy tanfolyamnak csak nem kell teljesen megfelelnie az ízének, akkor a wow hatás valószínűleg már hiányzik. Ki kell alakítanod azt az érzést, amivel boldoggá teszed a vendégeket. Néha ezek apróságok, például egy kis szósz hozzáadása a főételhez anélkül, hogy megkérdeznék őket. Ezt magam is gyakran hiányoltam az elmúlt években. Mi kell a tányéron egy mikroszkopikus mártással. Szépen néz ki, de ez még egy darab húshoz sem elég. Szeretném, ha a vendégek otthon éreznék magukat. Kölcsönhatásba lépek a vendégekkel.
Van valaki, akinek külön szívesen főzne?
Igen, a bátyámnak, de nincs hírességem. Megtiszteltetés számomra, hogy egyformán jól és mindenkinek egyformán főzök. (mosolyog) Még egyszer mondom: próbáld ki egyszer az ételt. Mindig igyekszem. Még mindig örülök, hogy bárki is szeretné az ételemet. Még a Michelin Guide mellett is azt gondolom, hogy klassz, hogy az emberek egyáltalán rám gondoltak.
Hol szeretsz enni magad?
A kölni-porzi Drachenhofban édes és savanyú finom kiskacsákat készít. Nagyon szeretek a kölni „El Inca” -nál lenni. Van ott dél-amerikai konyha, és ismerem a szakácsot, egy nagyon kedves ember. Szívesen járok az Agnesviertel „Metzger und Marie” -jába is.
- Szeretném, ha a vendégek ugyanolyan jól éreznék magukat, mintha otthon lennének a vendégeim.
Mi a kedvenc ételed?
Nem igazán tudom. Ha valaki azt mondta nekem: "Jó tacóik vannak", akkor például 16 háztömbnyire sétáltam, hogy megegyem őket New Yorkban. Szeretem a jó tacókat, de valójában mindent megeszek. Miután találtam valami finomat egy étteremben, újra megrendelem. Nem tartozom azok közé, akik valami újat próbálnak ki.
Mit kell főzni nagyon jól?
Kályha, természetesen szív és két kéz!