Egy kereskedelem meghal, Duisburg elveszíti henteseit
Annett Simon Duisburg legrégebbi hentesének igazgatója: Simon Berns-t 1870-ben alapították.
Fotó: Lars Fröhlich/FUNKE Photo Services
Duisburg. Duisburgban egyre kevesebb a hentes: csak 15 van hátra. A túlélés érdekében szokatlan ötletekre is támaszkodnak - például a vegán ételekre.
Néhány évtizeddel ezelőtt volt Duisburg még mindig 420 körül Hentesek, ma a céh mindössze 15-et számlál - és a tendencia csökken. Az év végén a következő hagyományos cég bezárul a Diel társaságában Bissingheimben. Csaknem 35 éve nem nyílt új hentes a városban, utoljára 1985-ben Ganzenmüller volt. Duisburg tehát országos tendenciát tükröz: minden évben több hentesüzlet zár, mint nyitott. Ha tovább akarsz létezni, akkor valamivel elő kell állnod. A jól bevált hentesek hirtelen vegánná válnak.
Simon Bern hentesüzlete fennmaradt. Ez a város legrégebbi hentesüzlete, és 1870 óta családi tulajdonban van - akkor is, amikor Németországot még a jövőbeni I. Kaiser uralta. A Sonnenwall üzleti tevékenysége csaknem 150 éve halad a korral. A legújabb bizonyíték: egy steakgép, amelyet a tulajdonosok 2018-ban állítottak fel a szomszédos Mülheim-Speldorfban. Azóta hús, kolbász és grillezett áruk éjjel-nappal és egy gombnyomással elérhetők, akárcsak a rágógumi.
Magában a boltban csirkétől a vadig, a szelettől a filéig minden megtalálható. A kiállítás a kínált tömegek közül is kiemelkedő árukat szolgálja: a borjúból származó belsőségek és édes kenyerek mindig raktáron vannak, Advent idején vannak olyan saját alkotások, mint sonka kolbász áfonyával és dióval, vagy tonkabab és pisztácia szalámi. "Az emberek akkor jönnek hozzánk, amikor valami különlegesre vágynak" - mondja Annett Simon, a főnök. Minden kiállított kolbászszelet házi készítésű - kivéve az olyan különlegességeket, mint a parmai vagy a serrano sonka, amelyek neve földrajzilag védett.
Simon Berns: A duisburgi hentesüzlet vásárlói kifejezetten Kölnből érkeznek
Főleg a törzsvásárlók járnak ide. És akik nagy távolságokat tesznek vásárolni a duisburgi hentesnél: "Van olyan ember, aki Köln mögül érkezik havi szükségleteihez" - mondja Annett Simon. De az ilyen ügyfelek a kivétel - itt is, mint minden hentesnél.
A szakértők megváltozott fogyasztói magatartásnak nevezik: a szupermarketek és a diszkontok már régóta felváltották a henteseket, mint az állatokból származó élelmiszerek fő vásárlási forrását. A tizedesjegy mögötti egy kivételével a német magánháztartások a kolbászok, steakek és felvágottak 70 százalékát ragadták meg a láncok méteres hűtőpultjairól 2018-ban. A német Fleischer Verband (DFV) megállapította, hogy ez az arány 1990 óta több mint kétszeresére nőtt.
Minden szelet, minden filé, amely a diszkont pénztáránál van, kevesebb, mint a sarkon levő hentesnél. Annett Simon megerősíti a DFV adatainak benyomását: „Az ügyfelek vásárlási magatartása, különösen az elmúlt tíz vagy 15 évben, jelentősen megváltozott. Hétvégenként az emberek kimennek enni, ahelyett, hogy a vasárnapi sültért vásárolnának. A hét folyamán felvágott helyett szendvicseket vásárolnak az ebédszünetre. "
Simon Berns teljes menüt főz, hogy elvegye - kényelmesen a hentestől
A kulcsszó a kényelem - ez a tendencia az új német kényelmi kifejezés alatt; nemcsak a szupermarket polcán, hanem a húsmesternél is. Olyan fejlesztés, amelyet a hentes Simon Berns is szolgál: Évek óta ebédet szolgál fel, karácsonykor és húsvétkor az üzlet „fogyasztásra kész” menüt kínál: az alkalmazottak főznek, az ügyfeleknek csak fel kell melegíteniük a megvásárolt - elkészített ételt savanyú marhasült vagy marhasült rolád, borjúszelet és krémkolbász, almás vöröskáposzta és burgonyagratin. Simon Berns egy komplett konyhát hozott létre egy emelettel a hús- és kolbászbemutató felett ilyen megrendelésekre. A magán főzésen kívül a vállalkozás ebédre, találkozókra vagy rendezvényekre, valamint kérésre vegán ételeket is szállít a cégeknek - a hentestől.
"Ki kell tűnnie a normális hentes közül, érdekesnek kell maradnia" - mondja az ifjúsági főnök, aki 15 éve foglalkozik a szakmával. Az új ötletek új üzleti területeket nyitnak meg, nekik köszönhetően a hagyományos üzlet forgalma stabil marad: Kompenzálják a csökkenő bolti forgalmat. A hentesüzletek forgalma Németországban 2018-ban alig volt 16,9 milliárd euró; cégenként átlagosan 1,42 millió euró. Azonban egyre több marhahús és társas darab. Már nem megy a pulton ribeye vagy más darabként, hanem házon kívül értékesítik: a házhozszállítás, snack bárok és vendéglátás együttesen a mészárosok németországi eladásainak 18,4 százalékát tették ki.
Minden német átlagosan 60 kilogramm húst eszik meg évente
Ennek ellenére a németek, vegetáriánusok és vegánok továbbra is évente 60 kilogramm húst fogyasztanak fejenként. Ennek ellenére egyre kevesebb a hentes. A mészárosodás haldokló mesterség.
Ez nemcsak a vásárlók vásárlási szokásainak, hanem a pult másik oldalának is köszönhető: Egyre kevesebb az utód. Akár hentesként, akár speciális hentesüzletként: 2000-ben országszerte a tanulószerződéses gyakorlatok száma még mindig elérte a 10 000-es küszöböt, nyolc évvel később kevesebb mint 3000 új gyakornok volt. Szembetűnő a szakmunkáshiány, gyakran új munkatársak érkeznek régi kollégáktól, akik felhagytak üzleti tevékenységükkel.
A hentesek kevesebb alkalmazottat és gyakornokot találnak
25–30 alkalmazott vág és értékesít húst és kolbászt Simon Bernsnél. „Legtöbbjük örökre itt van” - mondja Annett Simon. „Valakit megtalálni egyre nehezebb.” Jelenleg gyakornoka van a produkcióra, és szeptembertől, amikor befejezi, újat szeretne. Talál egyet? Kérdéses. Az értékesítési gyakornok már befejeződött; nem talált újat. Az okok? "Ez egy mesterség, fizikailag megterhelő" - mondja Annett Simon, ami sokakat elriaszt. Ezen kívül lennének olyan szülők, akik iskolába menet adják utódaikat: annyit dolgoztam, már nincs rá szükség. A szombati munkavégzés nem feltétlenül vonzóbbá teszi a munkát, a fizetés is szerepet játszik.
A hentesek mozireklámmal szeretnék vonzani a fiatal tehetségeket
A hentesek hírnevükön dolgoznak: A fleischerberufe.de internetes portálon a Német Hentesszövetség tájékoztatást nyújt a pult előtt és mögött álló munkahelyekről, a gutengenuss.de blog célja az iparon kívüli kép csiszolása is, az utcán található nagy plakátok mellett az egyesület hirdet tagjai még mozireklámmal is rendelkeznek.
Ennek ellenére csak idő kérdése lesz, hogy egy hentes ismét bezárjon Duisburgban. Annett Simon kevésbé aggódik a saját vállalkozása miatt; a nyugdíjas még mindig messze van az ifjúsági vezetőtől. Reméli, hogy nemcsak boltja marad, hanem az egész mesterség, hogy van jövője. Egy dolog biztat benneteket: „Sok fiatalunk is van, akik nálunk vásárolnak.” És akik a hentesnél vásárolnak tovább a következő generációnak. Annak érdekében, hogy a duisburgi gyerekek továbbra is hallhassák a kérdést: "Szeretne egy szelet hús kolbászt?"
Hentesüzletek Németországban. A Német Hentesek Szövetségének legfrissebb adatai szerint egy németországi hentesüzletben átlagosan 11,7 alkalmazott dolgozik. Mindegyikük átlagosan keres Évi 121 000 euró. Ha ezeket a számokat extrapoláljuk a Simon Berns hentesüzlethez, az évi 3 és 3,6 millió euró közötti forgalmat eredményezne.
A csaknem 12 000-ből 1644 Észak-Rajna-Vesztfáliában található. 15 szerepel a duisburgi hentes céhben - az év végén a Bissingheimben lévő Diel bezárása után 14 lesz.