Egyedényes tészta: nonszensz mártással

Dobja az összes hozzávalót egy fazékba a tésztával, főzzön al dente az asztalra! Ezt ígéri az egykannás tészta módszer. Ez is működik? Kísérlet a carbonarán.

Giuseppe Perna megadja a sérült férfit. Fel akartuk haragítani a nagymamáját? A szürke fej alatti barna szemek megvillannak. Apja elvált volna, ha a felesége ilyesmit tett volna a konyhában. - Ez egy kultúra sértése!

Mi háborítja fel a szicíliai anyanyelvet, aki a híres olasz éttermet, az „Il Punto” -ot üzemelteti Mittében? Egy olyan főzési módszer, amely egy ideje körbejárja az ételblogokat és magazinokat, és most megérkezett a szakácskönyvek piacára is: One Pot Pasta.

Az ötlet egyszerű. Ahelyett, hogy külön elkészítenénk a tésztát és a mártást, és közvetlenül a tálalás előtt összekevernénk őket, az összes hozzávalót együtt főzzük egy serpenyőben. Olyan könyvek, mint „1 fazék tészta. basta ”(Michael Fischer kiadás) és az„ Egy fazék tészta ”(Gräfe und Unzer) tévedhetetlen recepteket, gyors elkészítést, kevesebb mosogatást ígér.

Míg egyes ételbloggerek magukat dicsérik, mint „Mennyei, mondom neked, teljesen mennyei”, a hagyományőrzők egy kultúra hanyatlása miatt panaszkodnak. Ami a tésztát illeti, az olaszok nem értenek a poénokhoz, ezt már Constanze Neumann „Használati útmutató Szicíliához” című cikkéből tudtuk. "Nincs szükség kísérletezésre vagy kreativitásra a tészta kezelésében" - írta benne. Vagy Giuseppe Perna szavaival: „A tészta az olaszoknak az, ami a kenyér és a sör a németeknek. Ezzel nem csinálsz hülyeséget. "

Az ötlet nem új

A konyha azonban mindig is kísérleti terület volt. És a legtöbb ember számára fontosabb, hogy valami ízlik, mint az, hogyan készítették el. Tehát csak próbálja ki - és hasonlítsa össze.

Enrico Catapano (36), az „Il Punto” főszakácsa egy borospohár kötényben áll rozsdamentes acél munkaállomásánál, és átlapozza a magával hozott szakácskönyveket. „Nem!” Folyton azt mondja: „Miért?”. Aztán nevetve forgatja a szemeit a páraelszívó felé. „Az emberek ötletekkel állnak elő. "

Valójában az ötlet nem olyan új. Még a minestrone-nál is néha hozzáadják a tésztát a leveshez, és egy tészta rizottatához a szárított tésztát, mint a rizottót, izzasztják és leégetik. - Természetesen - mondja Catapano -, nem csak mindent egy edénybe dob.

Enrico Catapano az "Il Punto" főszakácsa.

Martha Stewart amerikai televíziós séf váltotta ki a jelenlegi fellendülést, amikor 2013-ban közzétette az egykannás tészta receptjét. Alain Ducasse sztárszakács azonban már 2007-ben kifejlesztett egy edényt, amellyel pontosan ugyanúgy kell főzni a tésztát. Azt állította, hogy ezzel a konzervekhez hasonló módszerrel a tészta keményítője jobban összeköti a mártást.

Most azt mondhatnád: Igen, nos, az ember francia, mit tud a tésztáról? De a bankot, amely több mint 200 euróba kerül, az olasz Alessi cég értékesíti. Tehát van benne valami?

Ducasse nemcsak tapasztalataira hivatkozott - monacói háromcsillagos "Le Louis XV" -jében csak így főzi a tésztát -, hanem azt is állítja, hogy a tészta ilyen módon történő elkészítése ősi módszer, amelyet az olajbogyó-választók már a mezőn is ünnepeltek.

"Mi? Egész tojás ?"

- Igen, igen - mondja Perna, amikor meghallja a történetet. Szereti ezt hinni. De akkor inkább vízhiány volt, nem ízlés vagy élvezet. És ez a probléma az egykannás módszerrel is. Nem a joie de vivre-ről szól, hanem a félreértett hatékonyságról.

Catapano most összegyűjtötte az első párharc összetevőit: a „Carbonara” -t az „Egy fazék-tészta” (Thorbecke) könyvből a hagyományos elkészítési módja ellen. Rendszerint friss tésztával főz, de összehasonlítás céljából most a De Cecco tésztát használta. "Nem sülnek túl gyorsan" - mondja, utalva az egykannás ételek hosszú főzési idejére.

Szigorúan az utasítások szerint ad 250 gramm lingvint, 200 gramm füstölt szalonnát, karikára vágott hagymát ("Hagyma? Nem tartozik oda!"), Két tojást ("Mi? Egész tojás ?"), fél csomó apróra vágott metélőhagymát. ("Metélõhagyma."), Négy evõkanál parmezánt, egy teáskanál durva sót, négy evõkanál olívaolajat, borsot és 750 milliliter vizet az edénybe, és tedd a kályhára. A tésztát most 15 percig kell főzni, mindig jól kevergetve. Néhány perc múlva a tészta már nem kandikál ki az edényből.

A szolgálat előtt álló sous-chef nevetve neveti ki magát, amikor meglátja, amit tesztelnek.

Férfiak a tűzhelynél. Enrico Catapano és a Tagesspiegel szerkesztője, Moritz Honert egykannás ételeket próbál ki az "Il Punto" -nál.

Míg az egykannás tészta gyengéden buborékol, a tojásfehérje pedig mártás helyett buggyantott tojássá változik, míg a parmezán ínytelen morzsákat képez a főzőfolyadékban, a Catapano egy rozsdamentes acél edénybe olívaolajat tesz, és krumplit sült pancettával. Egy második edényben vizet forral a tésztájához.

Egy keverőtálban összekever két tojássárgáját („adagonként mindig kettőt”) parmezánnal és egy csipetnyi tejszínnel. Krém? Nem tilos? "Ezt Észak-Olaszországban teszi, délen nem használ krémet" - magyarázza.

Az egykannás tészta további öt percet vesz igénybe, amikor Catapano nagyon szilárd tésztáját a szalonnával együtt az edénybe helyezi és átkeveri. Adjunk hozzá egy keveset a főzővízből, majd a tojás-sajt-tejszín keveréket és dobáljuk újra. "Fontos, hogy a tojások ne legyenek túl forrók, különben rántottát készítenek" - figyelmeztet.

Amíg szénhidrátját szolgálja, az egykannás tésztának néhány percig meredeken kell állnia. Az alternatív módszer ennél nem gyorsabb.

Vizuálisan Catapano kérdés nélkül nyert. A tojássárgájának köszönhetően tésztája aranyszínű és krémes, az egykannás tészta érezhetően halványabb, és mindenhol főtt tojás maradványai lógnak.

Az egykannás tészta rosszabb eredményt ér el a kóstolás terén is. A tészta rendben van, de messze nem al dente, és íze vizesebb, mint a Catapanos Carbonara, amely sokkal pikánsabb. Giuseppe Perna diadalmasan elmosolyodik.

Ismét túl puha

Következő próbálkozás. „Puttanesca-stílusú tészta” a „Tészta és szósz 1 fazékból” (Bassermann) könyvből. A Catapano egy serpenyőbe egy apróra vágott hagymát és három apróra vágott fokhagymagerezdet tesz. Ami a tészta típusát illeti, a könyv cappelinit javasol, de a 36 éves nápolyi séf közbelép. - Túl vékonyak. Sárak, amikor főznünk kellene a tizenkét percet. - Ismét Linguine.

Ezután 400 gramm hámozott paradicsom, egy evőkanál kapribogyó, két evőkanál kimagozott fekete olajbogyó, hat felezett szardellafilé, 600 milliliter víz és a tűzhelyen. Ne felejtsd el rendszeresen keverni.

„Puttanesca-féle tészta” paradicsommal, kapribogyóval, fekete olajbogyóval és szardellafilével.

Közben Catapano olajat tesz egy kis serpenyőbe, és egy gerezd fokhagymát, egy fél piros paprikát, szardella filét, kapribogyót és olajbogyót aprít, mindent hozzáad a forró zsírhoz. Olívaolajjal süt? "Egyértelmű. Mindig. Ha nem lesz túl meleg, akkor ez nem probléma. "

Catapano fehérborral duzzasztja a mártást, majd beleönti a paradicsomot és végül sózza. Amikor a tészta kissé keményebb, mint az al dente, nedvesen beleteszi a szószba, és átkeveri. Adjunk hozzá apróra vágott petrezselymet. Befejezett. Az egykannás tésztával egyidőben.

Vizuálisan az alternatíva ezúttal is tarthat, de a tészta íze ismét túl lágy, és a szósz lényegesen kevesebb paradicsom.

Az eredmény: tiszta 2-0. Catapano vállat von. Nem tűnik meglepettnek. Hogy kevesebb az íze, az az elkészítésnek is köszönhető. „A szalonna vagy a hagyma izzadása pirított aromákat eredményez. Ha csak felforralod az összetevőket, akkor azoknak semmi íze nem lesz. ”Ha ezt akarod, tessék. Senkit sem tudott megállítani.

többet a témáról

Tészta vegetáriánusoknak Spaghettoni kapribogyóval

De minden áldozatot azért, hogy pontosan egy edénnyel kevesebbet mossunk? Ezután kissé túl magasnak találja az árat.