"Ehető papír" oszlopos szarvasgomba mindenkinek! Ehető papír - FAZ
Címét tekintve ez egy másik típusú könyv lehet, amelyet egy népszerű csúcsszakács foglalkozik valamilyen témával, mert egy újabb könyvet készül kiadni tőle. Ismerjük a marketing stratégiákat: mutassa meg a jelenlétét, ne tűnjön el a piacról, vegyen fel egy jelenleg divatos témát, tolja a képet egy kicsit az egészség irányába. Ducasse "egyszerű, egészséges és jó", és ez egy diétás szakember segítségével (Paule Neyrat); a kivégzés számos munkatársa (Christophe Saintagne) felelőssége volt.
A benyomás csalóka. A Ducasse továbbra is Ducasse, egyike azon kevés vezető szakácsoknak, akik világszerte működnek, és akik képesek a felső konyhákban kifejlesztett főzési technológiát magáncélra adaptálni. Azoknak az olvasóknak, akik már ismerik Ducasse-t, egy ilyen könyv elolvasása valami rendkívül megnyugtató lehet. A receptek az egyszerű „Pommes de terre écrasées à la fourchette” -től („Villával pépesített burgonya”) a „Szent Péter-hal édesköményrel, főzve és nyersen” és a „Galamb és téli zöldségek csillagánizsban levő húslevesben” pontosak., igénytelen és aprólékosan bemutatott, állandó jellegű főzési technikák - vagyis: Aki tud ilyen főzni vagy a főzési technológia szempontjából így gondolkodik, nyugodtan megközelítheti az összes lehetséges terméket és receptet. A szakácskönyvek döntő többsége éppen ezt nem kínálja.
Az is örvendetes, hogy a Ducasse még sok féket sem telepít. A könyvet minden bizonnyal széles piacnak szánják, de kihagyják - boldog Franciaország! - sem szarvasgombán, sem különféle kagylók használatán, sem nyers halakon, sem libamájokon, sem belsőségeken. Ami nagyon fontos: A Ducasse-nak ízlése van. Jelenleg, mivel a differenciált esztétikai beszélgetések ritkán jutnak el a konyhaművészethez, ez valószínűleg még mindig nagyon nehéz téma. A fejlett konyhaművészet szempontjából a termékek és készítmények összes differenciált ismerete alapján tiszta kép rajzolódik ki arról, mi a jó ízlés és mi nem. Ha számos csúcsszakács együtt étkezik, akkor általában nincs kérdés.
De ha megnézzük a nemzetközi gasztronómiai könyvgyártást, nyilvánvaló, hogy sok könyv olyan ízképet terjeszt, amely - mondjuk diszkréten - jelentősen eltér ettől. Számos szakácskönyv-író, a gyengébb szakácsok szinte mindegyike, és jelentős számú, magasan értékelt szakács is egyszerűen nem rendelkezik kifejezetten jó ízléssel és többé-kevésbé tehetetlenül használja a mainstream fundust. Természetesen a komoly szakemberek ételei jól fogyaszthatók. De mint olvasó, aki nagyon szeretne valamit megtanulni, fennáll annak a kockázata, hogy az ízlési elképzeléseit helytelenül programozza a mondhatni kedvezőtlen példaképekkel.
Különösen világos példát mutat erre a problémára egy nagy regionális újság, amely rendszeresen arra kéri olvasóit, hogy küldjék be kedvenc receptjeiket. Ide tartoznak azok, amelyekben a kereskedelemben kapható, gyógynövényekkel kenhető sajtot tejszínben feloldják, majd szószként használják. Ha tetszik valami ilyesmi, és elégedett vagy vele, akkor egyszerűen nem tudsz eljutni nagyon messzire. Módosított, sokkal finomabb, de lényegében hasonlóan problematikus formában ilyen hatások megtalálhatók a prominens tévés szakácsok receptjeiig.
A Ducasse a legegyszerűbb receptjeiben is nagyon jó ízű. A könyv azonban nem kinyilatkoztatás, mert sok többé-kevésbé ismert receptet tartalmaz, amelyek hasonló formában megtalálhatók nagy „Grand livre de cuisine” (németül a Matthaes Verlag kiadásában) különböző köteteiben. Mindenképpen csillagot érdemel.
Alain Ducasse: Természet. Egyszerű, sain et bon. Alain Ducasse Edition, Párizs, 2009. 359 pp., Keménytáblás, 35, - (francia nyelven)