Elegáns, öt fogásos menü Rendezés, tálalás, gőz leadása
2016.02.18 - A „Kedvenceink” gála kulisszái mögött: Hogyan szolgáljunk fel 140 vendéget egy finom, öt fogásos menüvel.
VOrne, a konyha bejáratánál, Andrea Kuttenkeuler. Fekete pincér egyenruhát visel, sötét haja félhosszú, nagyon pontosan levágták. - Ne csevegj. Abszolút koncentráció, ha később kezdődik "- mondja. Kuttenkeuler asszony megvizsgálja az előtte álló pincéreket. "Amikor meleg folyosó jön, vegyen fel dupla kesztyűt." Aznap este a porcelán értéke 80 000 euró. "Valami mindig elromolhat, de kérjük, legyen nagyon körültekintő" - mondja Ms. Kuttenkeuler. A pincérek bólintanak. Mindenkire komolyan néz. Csörög a telefonja. - Kutti - válaszolja. - Igen, a szakácsok használhatják a hátsó bejáratot.
Ms. Kuttenkeuler aznap este minden egyes tányért a konyhától a vendégig vezényel. Ez önmagában nem nagy feladat. Ma azonban Ms. Kuttenkeulernek 140 vendége van, akik öt fogással és desszertekkel várják Öt kiválóan díszített séf készítik, akik Németország és Hollandia egész területéről a Köln melletti Schloss Bensbergbe utaztak; Ismert borászokkal együtt ebben az újságban az „Év kedvencének” nevezik 2015-ben. Ennyi odafigyeléssel mindennek tökéletesnek kell lennie - mondja Ms. Kuttenkeuler, az esemény logisztikai vezetője. És hogy ezt senki ne felejtse el, valaki felakasztott egy táblát, valószínűleg szórakozásból. A „Kuttistraße” felirat egy kartonlapra van írva a bérlet felett, a konyha és az ebédlő között.
18:00, több mint egy óra az első tanfolyamig. Egy fiatal szakács, aki Tim Raue-val jött, előre főtt sertésbülket tesz a tepsibe, összesen 150 darabot. Raue, amelynek berlini étterme két Michelin-csillaggal rendelkezik, üdvözli kollégáját, Andree Köthét, Nürnbergből. Két csillag is. A kettő nyugodtnak tűnik. Nincs baj? "Ma nem főzünk" - mondja Köthe. „Amit csinálunk, az kizárólag kézműves.” Állítsa be a főzési pontokat, rendezze el. Raue azt mondja: „Valójában csak melegítjük az ételt.” Raue nevet.
Nyilvánvalóan ez a kacérság. Nem olyan, mint az iskolai menza, ahol a vendéglátó készen áll az ételek szállítására, és órákig melegen tartja. A szakácsok a kész alkatrészekkel, az előre főtt homárral és vákuumcsomagolt mártásokkal érkeznek Bensbergbe. Mindent elkészítene a saját étterme menüpontja előtt. A különbség az, hogy a szakácsok jéghideg dobozokba csomagolták az áruikat, és az ország felénél tették őket. Csillag szintű könnyűétel.
Marcus Graun kissé külön áll, ő a Schloss Bensberg konyhaigazgatója. Az esemény előtt beszélt a szakácsokkal, tudomásul vette a tányérméretre vonatkozó kívánságaikat, élelmiszert rendelt és terveket készített az estére. Ki hol szolgál? Mennyi segítségre van szüksége a személyzet részéről a vendégszakácsoknak? Valójában Graun nyugodt ember. Valaki, akinek folyamatosan válaszolnia kell másokért - ha valamelyik alkalmazottja balesetet okozna, vagy két vendégszakács veszekedne -, de mindig barátságos és nyugodt marad: „Igen, az én hibám volt. Sajnálom - mondja később. Csak egyszer ugrik ki a bőrből egy pillanatra: A bejelentettekkel ellentétben a vendég nem akar húst vagy halat enni aznap este. - Miért kell ma vegetáriánussá válnia? - morog Graun. Egyik szakács sem készített vegetáriánus menüt. Graun és Mrs. Kuttenkeuler röviden morognak. Engedje le a gőzt, nincs más út.
D.Amikor ők ketten telefonon beszélgetnek, úgy döntenek, hogy a házon belüli étteremnek vegetáriánus menüt kell készítenie. Graun minden fogáshoz kész ételt hoz a szálloda fűtött kapucnival ellátott konyhájából, és az asztalnál felszolgálják a szokásos menüvel. Végül - mondja Grauen - a vendégnek mindig igaza van. Nem számít, ki keveredett össze.
Ms. Kuttenkeuler most az épület másik oldalán található szobában van. A nehéz szőnyeg és a vastag függöny elnyeli az összes zajt. Több mint egy tucat hosszú asztal van félkörben, fehér terítőkkel letakarva. 140 lemez van rajta, két sorban. A konyhában nincs elég hely, ezért a Goethe-Saal öt tanfolyamából kettőt kissé távolabb állítanak be. Az indulóért a berlini Sebastian Frank két sztár tartozik. Mint a futószalagon, a Schloss Bensberg három alkalmazottja készíti elő a lemezeket. Kettő két darabot vesz egy fagyasztott masszából, amelyek fehér csokoládéból, vajból és ecetből állnak. Az alkatrészeket folyadékba, majd kaporba mártja. Adjon hozzá néhány csepp „piszkot”, ahogy Frank mustármag-öntetének nevezi, majd később egy darab friss szenet.
Míg Frank az utolsó széndarabokat világosbarnítja a Bunsen-égővel, és túrós vajjal és sóval ecseteli őket, Mrs. Kuttenkeuler a bálterem kijáratánál áll. - Nemsokára szállítunk - szólítja fel a pincéreket. Koncentráltan az ujjával végigsimítja a terem tervét. A piros körök az asztalok, a nyilak mutatják az utakat, amelyeken a pincéreknek járniuk kell. Melyik asztalokat szolgálják fel először, és melyiket a második körben? Az összeférhetetlenségeket kis jegyzetekre írják, külön helyekre teszik. Egyszer nincs dió, nincs alma gyümölcs, nincs bab - és egyszer nincs hús.
19: 18-kor, pontosan követve az ütemtervet, a pincérek felsorakoznak. Ms. Kuttenkeuler ismét átjárja azokat a csapatokat, amelyek az asztalokért felelnek. A pincérek gyorsan besétálnak az előszobába, visszajönnek, és újra elmennek. Öt perc elteltével Ms. Kuttenkeuler azt mondja: „Kész!” Sikeres első tanfolyam.
Néhány pillanatig nyugalom van. Mrs. Kuttenkeuler kanállal kipróbálja Sebastian Frank ételeit. - Remek - kiáltja a nő. A következő pálya már a bálterem másik oldalán készül. Közben a pincérek egy sarokban állnak, fehér kenyeret rágcsálnak, amelyet ételeikkel a vendégeknek is felszolgálnak, és poharakat töltenek a vízadagolóból. Állítsa be újra. Következő tanfolyam. Feszültség. „Küldhetünk már?” - kérdezi Kuttenkeuler. Várjon egy pillanatot. Csak öt perc múlva. Aztán ki. Gyors. Vissza. Vissza és kész. Kész, szünet.
D.a szolgálat nehéz dolga nem az erőfeszítés - mondja Ms. Kuttenkeuler. A pincéreknek nem kell tizenkét órán át több tucat kilós söröskorsót cipelniük, mint az Oktoberfest pincérnőinek. De amikor a pincérek a bálteremben keresik fel a vendéget, egyikük elmagyarázza, mindennek tökéletesnek kell lennie. Tudnia kell kedvesen visszatekerni, honnan származik a „bongo” fűszer a holland szakácsszószban. A legfontosabb azonban a feszültség fenntartása a hosszú szünetekben.
Jürgen Dollase, a gasztrokritikus minden ételhez tart előadást, ezúttal kissé túl hosszú. A konyha falán függő menetrend, az este órája megrendül. „Mikor küldünk?” Kérdi Tim Raue, itt a sor. Kicsivel később Marcus Graun dönt. Durva idegesen fut fel-alá. Kék szakácsruhájával és rózsaszín cipőjével tűnik ki. Raue demonstrálja, hogy a sertéscsülöknek a halállomány tetején kell feküdnie, hogy a hús ne csússzon el. Különben is előfordul, néhány tányéron, amelyeket láthatóan enyhe szögben tartottak a tálalás során. Raue kissé mérgesen felszólít: „Hanyag volt tálalás közben?” Felkap két tálcát, és hagyja, hogy a fémpolcra essenek. „Koncentráció, kezdeményezés!” Felszólítja a szakácsokat, akik még készítik a megmaradt tányérokat. Raue pontosan tudja, mit akar - és át is éri.
A konyhában a személyzet megkóstolhatja a megmaradt csülköket. A héja ropogós, kellemesen lédús íz terül el. Elégedett rágás. Sebastian Frank és Andree Köthe a minimalizmusról beszél. Valójában, mondja Frank, valójában nem foglalkozott néhány összetevő csökkentésével. De miután éttermét, a berlini „Horváthot” a kritikusok megdicsérték, sokkal több vendég jött, de csak négy ember volt vele a konyhában. "Csak nem volt időnk Chichire" - mondja Frank. Minimalizmus szükségből.
A Goethe-Saalban Frau Kuttenkeuler viccel Marcus Graun-nal. "Emlékszel még a szakácsra, akinek két és fél órát vett igénybe a felkészülés?" Milyen rendetlenség volt néhány évvel ezelőtt - mondja Graun. Ekkor a menetrend teljesen elment a kezéből, hajnali kettőig a vendégek a teremben ültek és várták az utolsó tanfolyamot. Ez ma más.
Befejezett. A pincérek kilenc óra szolgálat után tapsolnak egymás kezére. Mrs. Kuttenkeuler elégedettnek tűnik. "Ez egy jó este volt" - mondja. „Az előre nem látható események mindig megtörténnek, de megoldásokat találtunk.” És ami még fontosabb, hogy az ütemtervet betartották.