Élelmiszer A transz-zsírsavak fontossága az étrendben Jogi helyzet
meghatározás
A transz-zsírsavak telítetlen zsírsavak, amelyek legalább egy kettős kötéssel rendelkeznek a transz-konfigurációban. A transz-zsírsavak egyenes láncú szerkezettel rendelkeznek (a kettő kötésen a két hidrogénatom egymással szemben van), ezért magasabb az olvadáspontjuk.
Transzzsírsavak képződése és előfordulása
Különböző források vannak az élelmiszerekben található transz-zsírsavak számára.
a) Baktériumképződés: A kérődzők bendőjében található baktériumok transz-zsírsavakká változtatják az ételben lévő telítetlen zsírsavakat. A tej és a marhahús zsírja természetesen 3-5% transz-zsírsavat tartalmaz. A bárány- és birkazsírban valamivel magasabb transz-zsírsavszintek is lehetségesek. A domináns transz-zsírsav ezekben a termékekben a transz-vakcinénsav (C 18: 1 transz-11), amelynek aránya az összes transz-zsírsav körülbelül 60% -a (1).
b) Ipari zsírkeményedés: Nyomás alatt, magas hőmérsékleten és katalizátor segítségével hidrogén kapcsolódik a telítetlen zsírsavak kettős kötéséhez. Ha ez a folyamat nem zajlik le teljesen, akkor a transz-zsírsavak melléktermékként különböző mértékben keletkeznek. Ennek az úgynevezett keményedésnek az eredményeként túlnyomórészt telített zsírsavakat tartalmazó szilárd vagy félszilárd zsírok képződnek magas telítetlen zsírsavtartalmú olajokból, amelyeket sütéshez, főzéshez, sütéshez vagy rántáshoz használnak. Az eljárás lehetővé teszi növényi olajok felhasználását nyersanyagként a margarin előállításához és ezáltal az állati zsírok helyettesítését. Az ipari szempontból részben hidrogénezett zsírban összesen legfeljebb 60% transz-zsírsav lehet jelen. Egy jellegzetes minta szerint itt különböző transz-zsírsav-változatok jönnek létre, transz-elaidinsavval (C 18: 1 transz 9), az összes transz-zsírsav körülbelül 20% -ának arányával, ami a leggyakoribb transz-zsírsav (1 ).
c) szagtalanítás: A szagtalanítás a kémiai finomítás egyik szakasza. Az olajat 200 ° C feletti hőmérsékleten gőzzel kezeljük. Ebben a lépésben a nem kívánt szagokat és ízeket elválasztják. A telítetlen kettős kötések izomerizációja a melegítés időtartamától és hőmérsékletétől függően transz-zsírsavakat eredményezhet. A transz-zsírsavtartalom azonban ebben az esetben általában nem haladja meg az 1-2% -ot az olajban (2).
d) olajok melegítése és sütése magas hőmérsékleten: Még a saját konyhában történő sütés vagy sütés során is kis mennyiségű transz-zsírsav képződhet, különösen magas hőmérsékletre alkalmatlan olajokkal (3, 5).
Táplálkozási fontosság
Táplálkozási szempontból a transz-zsírsavak ételeink nemkívánatos összetevői közé tartoznak. Nagy dózisú transz-zsírsavak növelhetik a vérben az összkoleszterinszintet és az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) koleszterint (köznyelven "rossz koleszterin" néven ismert), valamint a nagy sűrűségű lipoproteint ( Alacsonyabb HDL) koleszterin (köznyelven "jó koleszterin" néven ismert) a vérben, és növeli a trigliceridekét (4, 6).
2004-ben az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) Diétás Termékek, Táplálkozás és Allergiák Tudományos Testülete (NDA) kiadta az első véleményt az élelmiszerekben található transz-zsírsavakról (TFA) és azok fogyasztásának az emberi egészségre gyakorolt hatásáról megjelent. Eszerint a transz-zsírsavak magasabb beviteli szintje alapvetően növelheti a szívkoszorúér-betegség kockázatát (5).
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) osztja az EFSA testületének ezen értékelését a 2013. június 6-i 028/2013. Számú véleményében (5), de világossá teszi, hogy a döntő tényező a fogyasztó által elfogyasztott mennyiség. Az élelmiszer-energia 2% -át meghaladó transz-zsírsav-bevitel esetén megnő a szív- és érrendszeri betegségek kockázata. Ezért az élelmiszer-energia legfeljebb 1% -át szabad transz-zsírsavakként bevinni (6).
Hidegen sajtolt, natív étkezési zsírok és növényi eredetű olajok esetében, amelyek természetesen transz-zsírsavaktól mentesek, az étkezési zsírok és olajok irányelvei a transz-zsírsavak 0,2% -os határértékét tartalmazzák (a C 18: 1, C 18 transz-izomerjeinek összege).: 2 és C 18: 3), amelyeket engedély nélküli hőkezelés vagy szagtalanítás bizonyítására kell felhasználni.
A BfR 2013. júniusi nyilatkozata szerint Németországban a transz-zsírsavak átlagos bevitele jelenleg az élelmiszer-energia 0,66% -a. A legtöbb fogyasztó élelmiszer-energiájának kevesebb, mint 1% -át fogyasztja transz-zsírsavként, és így megfelel a DGE és a BfR beviteli ajánlásainak. A fogyasztók mindössze 10% -a étkezik úgy, hogy megnövekedett mennyiségű transz-zsírsavat - az élelmiszer-energia 1–2% -át - vesz fel.
Az Európai Unióban Dánia (a teljes zsírtartalom alapján legfeljebb 2% transz-zsírsav-határérték) és Ausztria (20% -ot meghaladó zsírtartalmú élelmiszerek esetében 2 vagy 4% -os transz-zsírsav-határérték, vagy DIDP; BBP)
