Élelmiszer-adalékanyagok és -kiegészítők (2) - PPTX Powerpoint

Dokumentumok

Élelmiszer-adalékanyagok és -kiegészítők

kiegészítők

Mikrobiális eredetű élelmiszer-adalékanyagok

Élelmiszer-adalék funkció: Példák kereskedelmi termékekre (szervezet) Aromák és ízfokozók Vanilin (Streptomyces sp) Nukleozidok (Bacillus subtilis, Brevibacterium ammoniagenus) Nátrium-monoglutamát (Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium flavum) IndulcitoriTumatum Saccharomyces cerevisiae) Pululan (Aureobasidium pullulans) Xanthan (Xanthomonas campestris) Vitaminok Aszkorbinsav (C) (Acetobacter suboxydans) Cianokobalamin (B12) (Propionibacteria sp., Pseudomonas denitrificans, Streptomyces griseus) Asph - rekombináns) Aromevint, ecetet, sört, erjesztett zöldségeket, tejet, szóját és húst tartósítottak, módosítottak és mikrobatörzsekkel ízesítettek.

A mikroorganizmusok aromás vegyületeket (élelmiszer-adalékanyagokat) termelnek in situ a fermentációs folyamatok részeként. Történelmileg a mikroorganizmusok szerves szerepet játszottak számos étel aromás komponenseinek kifejlesztésében. Az olyan termékeket, mint a bor, az ecet, a sör, az erjesztett zöldségek, a tej, a szója és a hús, konzerválták, módosították és mikrobiális törzsekkel ízesítették. Mikrobiális tenyészetek felhasználhatók aromás vegyületek előállítására, vagy kifejezetten élelmiszer-adalékanyagként, vagy in situ a fermentációs folyamatok részeként. Az aromás vegyületek kémiai szerkezetük, fizikai-kémiai vagy szenzoros tulajdonságaik alapján családokba sorolhatók (2. táblázat).

6A természetes, szintetikus adalékanyagok világpiacáról származó aromák, biokonverziós folyamatok

ProducatorAldehideAnason kategóriába compusiArome mikroorganizmus és mandula - Streptococcus suavoelensDiacetilUnt diacetylactisEsteri Trametes etil-butirát - Ánizs butirat- caseiMetil Lactobacillus gyümölcs - őszibarack Trametes Ceratocystis suavoelensLactoneGama-dekalaktont variosporaNuca/kókusz pentil alfa-piron spPirazinePrajit Trichoderma törzsek Schizophyllum reeseiMentolMenta mutáns Corynebacterium és Bacillus pattogatott kukorica, diófélék, kávéerősítésTerpénCitronelol, linalool és geraniol virág- és gyümölcsjellemzők, amelyeket élesztő és fonalas gombák segítségével nyertek ex. Gyümölcs üdítők Kluyveromyces lactis citronelol aromája Természetes élelmiszer-tartósítószerek Üdítők és alkoholos italok, salátaöntetek, pékáruk, lekvárok, zselék, fagylalt, feldolgozott karkötők

Alapvető fontosságú az élelmiszer-ipari intézkedések megőrzésére és ízesítésére

ecetsav - Acetobacter tejsav - Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricus citromsav Aspergillus niger almasav Brevibacterium flavum borkősav és glükonsav Aspergillus niger Szerves savak: Glükonsav

Gyógyszerészeti hordozó fémek beadására. Ca-glükonát Oldékonyság és fiziológiai tolerancia. Nem glükonát-fémhengerlés, bőrcserzés, szövetmaratás, festés. Lukon-glükonsav-katalizátor szintetikus gyanták előállításában vagy az élelmiszeripar sütőporaiban. Természetes élelmiszer-tartósítószerek Mikrobiális peptidek Szerep a természetben A növekedés, a jelző molekulák/sejtközi kommunikáció, az ökológiai fülkék elfoglalásának szelektív előnye és a tápanyagok kapitalizációja ezen a szinten alacsony pH-jú tejsavbaktériumok esetén aktívak Természetes élelmiszer-tartósítószerek Mikrobiális peptidek

Natamicin (piramicin, E235) Nizin (E234)

Gombaellenes szer, polién A Streptomyces sp. Által gyártott felületi gombaellenes szer vágott és szeletelt ételekhez ex sajtokhoz Gombás keratitis és szaruhártya-fertőzések kezelése Aspergillus és Fusarium

Kicsi, kifejezett antimikrobiális aktivitású kationos peptidek gyakoriak a természetben, és ezeket növényi, állati és mikroorganizmus-forrásokból írták le; Különböző forrásaik ellenére ezek a peptidek szerkezeti hasonlóságot mutatnak: Molekulatömeg 3000 és 6000 Da között, izoelektromos pont kb. 10 11 Lactococcus lactis termeli, 3500 Da Elsődleges metabolit 1951, amikor Hirsch és mtsai. kimutatták, hogy a nizint termelő mikrobakultúrák képesek megakadályozni az élelmiszer romlását (Staphylococcus sp., Clostridium, Bacillus, Listeria monocytogenes). A WHO, az élelmiszeriparban való felhasználás 1969. évi jóváhagyását jelenleg 47 államban szabályozzák. FDA, 1988 GRAS anyag, feldolgozott sajtokban történő felhasználásra. Feldolgozott élelmiszerek, savak (kenhető sajtok, tojástermékek, szószok, konzervek) megváltoztatásának ellenőrzése.

Természetes élelmiszer-tartósítószerek Nisina (E234)

Típusai bacterieneCaracteristiciAlicyclobacillusGram pozitív, aerob, sporogenBacillusGram pozitív, aerob és fakultatív anaerob, sporogenClostridiumGram pozitívan kénytelen anaerob sporogenDesulfotomaculumGram változó kénytelen anaerob sporogenEnterococcusGram pozitív, aerob vagy anaerob, nesporogenLactobacillusGram pozitív, aerob vagy anaerob, asporogének, képes növelni a pH scazutLeuconostocAerob és anaerob, nem sporogén Listeria Pozitív, aerob és anaerob gramm, nem sporogén Micrococcus Pozitív, aerob, nem sporogén gramm Pediococcus Pozitív, aerob és anaerob, nem sporogén gram Staphylococcus Pozitív, aerob és anaerob gram, ) és/vagy Triton X-100 és Tween 20 felületaktív anyagok, amelyek hatékonyak számos Gram-negatív baktérium (Salmonella typhimurium és E. coli) elleni védekezésben (Blackburn et al., 1989). Természetes élelmiszer-tartósítószerek Nisin (E234) Nisin (E234) Egyéb víz aukciók: A szarvasmarha-tőgygyulladás antiszeptikus kezelése A halénáért, a fog plakkért és az ínygyulladásért felelős szájüregi baktériumok elleni védekezés Helyi bőrkészítmények S. aureus és S. pyogenes

szerinatreonin + cisztein-hidrobutriumbehidroalaninalinionionabeta-metil-lantionin Prenizin, 57 aaNisin, 34 aa Kromoszomális transzpozon operonban szervezett kódoló gének, 70kbHatásmechanizmus: a plazma membrán permeabilitásának megváltozása4 az elektronok helye Fermentációs eljárásokkal előállítva L. lactis Tejközeg, pH = 2 Hatékony oldószeres extrakció és affinitáskromatográfia Koncentrált és szétválasztott ipari folyamatok habosítási eljárással (N buborékok vagy levegő formájában történő bevezetése egy oszlopon keresztül a fermentációs közegben ).