Élelmiszer- és ital textúrák szószedete 2. rész
Hogyan lehet elérni a krémsajt megfelelő állagát? ?
Nézze meg a teljes cikket: Hogyan lehet a krémsajtjának megfelelő textúrát elérni ?
Savó Ha savhoz adunk tejet, két fázist kapunk, a szilárd túrót és a folyékony savót, más néven "tejsavót".
Aludttej: sav hozzáadásával nyert tejfehérjék koagulációjából származik (oltó, citromlé stb.). A túró szilárd és puha textúrájú.
Rennet: ez a fiatal kérődzők beléből származó folyadék gazdag enzimekben, amelyek hasznosak a tejfehérjék koagulálására és a túró előállítására.
A tipikusság: bemutatja az eredethez és a gyártási módszerhez kapcsolódó érzékszervi tulajdonságok (íz, illat, aroma, textúra) sajátos jellegét.
Texturális hatás: az élelmiszer gyártásához használt különféle eljárások által kiváltott textúra módosítása.
Hogyan lehet lágy szendvics kenyeret kapni ?
Puha: a sütés összefüggésében ez megfelel a kenyérmorzsa levegőztetésének és ellentétes a tömörség.
Puha textúra: sima textúra a szájban, csomók és csomók nélkül.
Struktúra rugalmas: ez a morzsa azon képessége, hogy törés nélkül nyújtson.
Méhsejt: a levegő beilleszkedése a kenyértésztába lehetővé teszi a morzsában kis buborékok keletkezését. A méhsejtezés az alkalmazott kenyérkészítési technikától függ.
Bécsi kenyér: nevét vaj, tojás, cukor és víz alapú összetételéből veszi. Hasonló egy briós kenyérhez és egy péksüteményhez.
Nyitott/szoros morzsa: a méhsejtezéssel kapcsolatban a morzsa lehet nyitott vagy szoros, ez határozza meg a kenyér tömörségét. A nyitott morzsa sok sejtet tartalmaz, míg a szűk morzsa tömörebb.
Enzimek: Ezek olyan katalitikus tulajdonságokkal rendelkező fehérjék, amelyek képesek felgyorsítani a kémiai reakciókat. A kenyérgyártásban leginkább használt enzimek az amilázok és a lipázok.
Fermentek: ezek mikroorganizmusok (élesztők vagy baktériumok), amelyek lehetővé teszik az erjedést. Ez utóbbi táplálkozási és texturális szinten módosítja a terméket. Az erjesztés lehetővé teszi a tészta fejlődését. Az élesztő hatására és meleg légkörben alkoholos erjedés megy végbe. Az előállított CO2-buborékok módosítják a tészta textúráját.
Kemény búza: magas fehérjetartalommal megkülönböztetve, erősségű búzákat használnak a kenyér tészta sütési szilárdságának javítására. A víz és a liszt keverékének képességét nyújtja, hogy nyújtható, de ellenálló glutén tésztát nyújtson.
Dagasztás: a kenyérkészítés elengedhetetlen lépése, rugalmassá és rugalmassá teszi a tésztát. A tésztára kifejtett erőnek köszönhetően a gluténfehérjék rugalmas hálózatot hoznak létre, ahol a légbuborékok elhelyezkednek, és így levegős textúrát biztosítanak.