Élelmiszer okozta fertőzések
Ez a gyermekgyógyászati fertőző betegségekkel kapcsolatos kommentár célja, hogy gyakorlati útmutatást nyújtson azoknak az orvosoknak, akik tanácsot adnak a betegeknek az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatban (1). Az élelmiszer-biztonság fontos közegészségügyi kérdéssé vált Észak-Amerikában. Az Egyesült Államokban 1996 óta létezik élelmiszer-eredetű betegségek felügyeleti rendszere (2), és hasonló rendszert nemrégiben Kanadában (3). Az elmúlt években az Egyesült Államokban jelentősen csökkent számos élelmiszer okozta fertőzés előfordulása, valószínűleg az élelmiszer-biztonsági kezdeményezések elfogadása miatt (4–6).
TÖRTÉNELMI
Az 1990-es években számos országban nőtt a jelentett enterális fertőzések száma, amelyek többsége étkezés útján terjed (7–10). Új kórokozók (Cryptosporidium, Cyclospora, calicivírus és norovírus) jelentek meg, vagy élelmiszer eredetük megállapításra került (5,8,10). Ezenkívül megnőtt az immunhiányos betegek száma, akik fokozottan fogékonyak az enterális kórokozókra (11,12).
Megállapították az élelmiszeren keresztül terjedő kórokozók felelősségét súlyos bélen kívüli betegségekben is (13). Az Escherichia coli O157 fertőzés fontos oka a hemolitikus urémiás szindrómának (14,15). Az Egyesült Királyságban a Creutzfeldt-Jakob-kór változata kapcsolódik a szennyezett marhahúshoz (16,17). Reaktív ízületi gyulladás enterális bakteriális kórokozókkal való fertőzés után, Guillain-Barré szindróma Campylobacter enteritis után és disszeminált Listeria a terhesség alatt fertőzött nők újszülöttjeiben.
Az élelmiszer által terjedő fertőzések átvivői általában alul főtt hús, baromfi vagy tenger gyümölcsei, valamint pasztörizálatlan tej. Korábban a repedés nélküli tojásokat gondoltuk biztonságosnak. Ma már ismert, hogy a tojóállományban előforduló endemikus szalmonella megfertőzheti az ép petéket, és emiatt az alul főtt tojások a fertőzés egyik fő okozójává váltak. A friss gyümölcsök és zöldségek egyre inkább részt vesznek az élelmiszer által okozott járványokban. A lucerna, az importált málna, a paradicsom, a sárgadinnye, a zöldhagyma és a szennyezett saláta levelek, valamint a pasztörizálatlan almalé, az almabor, a narancslé és a sárgarépalé egyaránt felelősek voltak ilyen járványokért (5,8,10,19,20). Az 1. táblázat összefoglalja az élelmiszer által okozott betegségekkel kapcsolatos főbb ételeket és a főbb érintett mikroorganizmusokat. Az Health Canada weboldala riasztásokat tartalmaz az élelmiszer-eredetű betegségek új járványairól (21).
ASZTAL 1
Élelmiszerek, amelyek valószínűleg szennyezettek
| Pasztőrözetlen tej, sajt és egyéb tejtermékek | Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli O157, Listeria, Mycobacterium bovis, Brucella | A gyermekek ne igyanak pasztörizálatlan tejet, és ne egyenek pasztörizálatlan lágy sajtokat. |
| Pasztőrözetlen gyümölcs- vagy zöldséglé | E coli O157, Salmonella, Clostridium botulinum | A gyermekek csak pasztőrözött gyümölcsleveket fogyasszanak, kivéve, ha a gyümölcsöt vagy zöldséget megmossák, és a gyümölcslevet közvetlenül fogyasztás előtt frissen kinyomják. |
| Tojás | Salmonella | A gyermekek nem fogyaszthatnak nyers vagy alul főtt tojást, pasztörizálatlan porított tojást vagy nyers tojást tartalmazó termékeket. |
| Nyers vagy alul főtt hús vagy baromfi | Salmonella, Campylobacter, E coli O157, Yersinia, Listeria, Toxoplasma, Brucella, Trichinosis | A gyermekek nem fogyaszthatnak nyers vagy alul főtt húst, baromfit vagy húskészítményeket (beleértve a virsli). |
| Nyers hal és tenger gyümölcsei | Vibriók, norovírusok, hepatitis A sok más kórokozó, méreganyagok és paraziták | A gyermekek ne egyenek nyers tengeri ételeket. Egyes szakértők nem javasolják a nyers hal fogyasztását, bármi legyen is az. |
| Friss gyümölcsök és zöldségek | Cryptosporidium, Cyclospora, calicivirus, norovirus, Giardia, Shigella, E coli O157, más E coli fajok, hepatitis A | Minden gyümölcsöt és zöldséget meg kell mosni, mielőtt elfogyasztaná őket. A salátát, a spenótot és más salátaleveleket gondosan meg kell tisztítani. |
| Csírák (lucerna, szőrös bab) | Salmonella, E coli O157, hepatitis A | A gyerekeknek kerülniük kell a lucerna, a szőrös bab vagy más hajtások fogyasztását, ha nyersek vagy alul főttek. A csírázás céljából értékesített magok szennyezettek lehetnek. |
| édesem | C botulinum | Az egy év alatti gyermekek ne fogyasszanak mézet. |
| Tejszín tejszínnel, krumplisalátával, tojásos salátával vagy más krémes vinaigrettet tartalmazó tetejével | Staphylococcus aureus, Bacillus cereus | Az elkészítés után azonnal fogyassza ezeket a termékeket, vagy azonnal tárolja hűtőszekrényben. |
A FOGYASZTÓ- ÉS ÉLELMISZER-BIZTONSÁG VÁLTOZÓ ÉLELMISZER-KÖRNYEZETBEN
Az élelmiszer-biztonság az élelmiszeripar, a közegészségügyi ügynökségek és a fogyasztók felelőssége. Ez a dokumentum nem foglalkozik az élelmiszeriparral és a közegészségüggyel kapcsolatos kérdésekkel. A fogyasztók fontos felelősséget viselnek az élelmiszerbiztonságért. Lehet, hogy egyre inkább aggódnak, de nem ismerik a biztonságos ételkészítési gyakorlatokat (22, 23), és az orvosok részt vehetnek oktatásukban. Sok fogyasztó úgy véli, hogy a legtöbb éttermi betegség otthon kívül szerezhető be, de a legtöbb fertőzés otthon fordul elő (24). Faktorok járulnak hozzá ezekhez a fertőzésekhez: a nyers élelmiszerek szennyeződése, az élelmiszerek nem megfelelő kezelése és a nyers vagy alul főtt állati eredetű élelmiszerek szándékos fogyasztása.
A fogyasztók minden eddiginél több friss gyümölcsöt, zöldséget és gabonaterméket fogyasztanak, melyeket az egészségesebb étrend részeként ajánlják. Ezeket az ételeket nagy távolságokra lehet szállítani. A friss mezőgazdasági termékek iránti egész éven át tartó kereslet azt eredményezte, hogy nagyobb mennyiségben fogyasztottak friss mezőgazdasági termékeket olyan országokból, ahol a termelési módszereket nem annyira ellenőrzik, mint Kanadában, és ahol valószínűbb a mikrobiális szennyezés (8.22). Feltételezések szerint az iparilag fejlett országokban értékesített friss zöldségek több mint 50% -a fejlődő országokból származik (12).