Élelmiszer-színezékek - Franciaország vegyipari társadalma
„Mi vagyunk az, amit eszünk” ... De vajon tudjuk-e, miért választjuk ezt vagy azt? Hol és hogyan határozzák meg vágyunkat, örömünket, étvágyunkat? Hol és hogyan keletkezik bizalmatlanságunk, sőt szorongásunk a nekünk kínált ételek iránt? Az íz és az illat mellett a látás nagyban meghatározza viselkedésünket most, hogy legalábbis nyugati társadalmainkban már nem félünk az éhségtől (az utolsó nagy éhínség Franciaországban 1741-1742 telére nyúlik vissza).
Mivel ma nagyon urbanizált társadalomban élünk, mivel korunk szervezete legalább részben ránk van kényszerítve, az étrendünk is megváltozott, előnyben részesítve az agrár-élelmiszeripari termékeket. A beruházások ott nagyon nagyok, különösen a fogyasztókat egyre jobban védő egészségügyi követelmények eredményeként. Ennek eredményeként a verseny nagyon erőssé válik.
Annak megválasztásához, hogy mit eszünk, és amely testünk szerves részévé válik, azt követeljük, hogy a termék ne csak egészségünk számára legyen jó, hanem kívánatos is, ezért vonzó színű és számunkra "normálisnak" tűnik. Beszállítóink, piaci kertészek vagy gyártók olyan termékeket kínálnak nekünk, amelyek izgatják a fantáziánkat, és megfelelnek tudatos és tudattalan kritériumainknak: gyümölcsök és zöldségek, nem a küllem, hanem az ízük miatt válogatva, füstölt lazac szép rózsaszínű, menta sziruppal. zöld (miközben természetesen színtelen) stb.
Ezért olyan színezékeket használtak fel, amelyeket nagymamáink spontán módon használtak, amikor a bricheiket és a pecsenyéket tojássárgája kérgével ecsetelték. Ezeket az ételfestékeket széles körben használják mindennapjainkban, sütemények, tejtermékek, italok, cukrászda, gyógyszeres segédanyagok, felvágott húsok, kaviár, vagy akár húsvéti tojások színezésére egyes országokban ...
Háromféle ételfesték létezik: természetes (pl. Cékla, karamell), szintetikus színezékek, amelyeket a vegyipar állít elő, de a természetben azonosak, és a mesterséges színezékek, vagyis mondjuk az emberi művészet által előállított színezékek, amelyek természetükben nem egyenértékűek (pl. példa szabadalmi kék V). Az élelmiszer-színezékek 1850-ig természetes eredetűek voltak. A legtöbbjük:
- ehető növények: sárgarépa (narancs), répa (piros)…;
- állati vagy növényi eredetű kivonatok, amelyeket általában nem fogyasztanak: közép-amerikai rovarokból származó cochineal vörös (Coccus kaktuszok), krókusz stigma (sáfrány).;
- a természetes anyagok átalakulásának eredménye: karamell, amelynek színe a szacharóz részleges lebomlásából, sok növény és hús barnulásából származik a Maillard-reakció következtében.
Az étkezési színezékek, néhány kivételtől eltekintve, szerves molekulák, ásványi festékek (kobaltkék, krómsárga), amelyek gyakran mutatnak bizonyos toxicitást.
A színezék színéért felelős funkcionális csoportot kromofórcsoportnak nevezzük. Ezek erősen telítetlen molekularendszerek, aromás poliolefinek, amelyek gyakran tartalmaznak nitrogénatomokat, például a diszazókban stb. ionos formában létezik. Bizonyos hullámhosszú fényt elnyelnek, és így színesnek tűnnek. A felhasznált színezékekben auxokrómhoz kapcsolódnak, amely lehetővé teszi, hogy rögzüljenek a terméken; lényegében savas vagy bázikus csoportok. Az auxochromok poláros természetük révén, amely lehetővé teszi az ionos kötések kialakulását, lehetővé teszik ezt a szubsztrátumhoz való kapcsolódást. Van még egy fontos tulajdonságuk, amely a szín felerősítése, vagyis a fény abszorpciós sávjának kiszélesítése. Ezek a színezékek behatolnak az élelmiszer nagy részébe, mert oldódnak vízben vagy zsírokban, amelyek mindig jelen vannak.
Az antocianinok, amelyek cukrot hordozó antocianidinek, csak a növényi vakuolákban és gombákban találhatók meg, de állatokban nem találhatók meg. Általában gyümölcsökben jelennek meg, de levelekben és gyökerekben is. A flavonoidok osztályába tartoznak, és főleg a külső rétegek sejtjeiben helyezkednek el, például az epidermiszben. Ők színesítik a vörös gyümölcsöket és a fekete szőlőt. Antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező antocianinok vannak jelen a vörösborban, és vélhetően felelősek a híres "francia paradoxonért" (egy pohár vörösbor naponta megvédené az artériákat, és ezért csökkentené a szívkoszorúér-megbetegedések előfordulását).
Európában engedélyezett élelmiszer-színezékek
Az ételekhez elsősorban a következő okok miatt adják hozzá: