Élelmiszer-tartósítás; teljes útmutató az alapelvekhez és a gyakorlati módszerekhez; Blog

A konzerválás az élelmiszerre jellemző romlási szakaszokban való beavatkozás, annak táplálkozási tulajdonságainak hosszabb ideig történő megőrzése érdekében.

Az állati vagy növényi eredetű ételek olyan tápanyagokat tartalmaznak, amelyek megváltoztathatók az emberi test számára, ami olyan módszerek megtalálásához és megalapozásához vezetett, amelyek megakadályozzák a fizikai-kémiai és biológiai lebomláshoz vezető mikroorganizmusok fejlődését.

A tartósítási technikák jelenleg sokoldalúak, a folyamat jellegétől és a kívánt eltarthatósági időtől függően sokféle eljárás alkalmazható.

1. Az ételmegőrzés klasszikus módszerei

Az ókortól kezdve az ember a hús és zöldség tartósításával foglalkozik, hogy a lehető leghosszabb ideig profitáljon belőlük, beleértve a hideg évszakot is, amikor az időjárási körülmények szigorúbbak voltak, és nem volt lehetőség vadászatra vagy gyümölcs- és zöldségtermesztésre.

Fokozatosan, a kutatóknak köszönhetően felfedezték a ma ismert megőrzési elveket, amelyek ipari méretekben egyaránt alkalmazhatók, kereskedelmi forgalomban kapható, hosszabb eltarthatóságú termékekkel és háztartási szinten egyaránt, például pácoló üvegek vagy Nagymama éléskamrája.

1.1. Hűtéssel történő tartósítás

Az anabiózis és a fiziobiózis olyan biológiai elvek, amelyek az élelmiszerek hűtéssel történő tartósítását szolgálják, amely magában foglalja az alacsony, legfeljebb 4 Celsius-fokos, legfeljebb 90% -os páratartalom mellett történő tartást. Ilyen körülmények között az enzimek aktivitása lelassul, de nem áll le.

A hűtés rövid távon hatékony, és inkább hús vagy zöldség szállítására és tárolására használják boltokban és raktárakban. Otthon, a hűtőszekrényben tarthatja a kicsomagolt, szeletelt vagy elkészített húskonzerveket, gyökereket, hogy ne keljen ki, és különféle egyéb termékeket, amelyeket néhány nap alatt elfogyasztanak.

1.2. Megőrzés fagyasztással

Ez a tartósítási módszer abból áll, hogy az ételeket fagypont alatti hőmérsékleten tartják, általában -18 és -45 Celsius fok között. A fagyasztóknak gondoskodniuk kell a jó szellőzésről és az optimális paraméterek mellett a relatív páratartalom (URA) fenntartásáról.

A hűtéstől eltérően a fagyasztási folyamat számos fizikai, biokémiai és szerkezeti változást eredményez az ételben, ami azt jelenti, hogy annak elfogyasztásához vagy feldolgozásához meg kell olvasztani. Ez a folyamat történhet szobahőmérsékleten is, lehetővé téve a szoba meleg levegőjének lassú hatását a jégkristályok feltörésére, valamint gőz és víz vagy mikrohullámú sütő használatával. .

1.3. Élelmiszer pasztőrözés

A pasztörizálás Louis Pasteur által létrehozott folyamat, amelynek során az erjesztőket hosszan tartó és mérsékelt melegítéssel elpusztítják. Ez a tartósító oldat manapság az élelmiszeriparban az egyik leggyakrabban alkalmazott módszer, folyadékokra, halakra és húskészítményekre alkalmazva.

1.4. Az élelmiszerek sterilizálása

Ennek a módszernek az a célja, hogy minden mikroorganizmust elpusztítson, oly módon, hogy 100 Celsius fokos forráspont fölé tegye őket. A kompótok és a befőttek a legjobb példák erre. A sterilizálásnak három típusa van, az ételtől, a hőmérséklettől és a folyamat során alkalmazott nyomástól függően.

1.5. Tartósítás dehidrálással

A dehidratációt szárítással, kriodehidratálással és folyékony termékek koncentrálásával érik el. Más szavakkal, a szárítással történő megőrzés a mikrobiológiai folyamatokat elősegítő páratartalom csökkentésével történik. Ennek a technikának köszönhetően olyan gyümölcsök és zöldségek találhatók a piacon, amelyek még a hideg évszakban is fogyaszthatók, amikor csak speciális üvegházakban találhatók.

1.6. Tartósítás cukor sózásával vagy hozzáadásával

Sók vagy cukor hozzáadása az élelmiszerekhez, például húshoz és zöldséghez, hozzájárul az ozmotikus nyomás növekedéséhez molekuláris szerkezetükben, ami fokozatosan lassú kiszáradáshoz vezet.

Nagyon fontos szempont, hogy megemlítsük azt a tényt, hogy a sós lében tartósított ételek tápanyagértéke alacsony, mivel átjutnak a sós víz oldatába. Ami a cukor hozzáadását illeti, kerülni kell a nagy mennyiségű vizet.

1.7. Az ételek természetes és mesterséges savanyítása

A savanyítás a kemoabiosis biológiai elve miatt lehetséges és természetes (pácolás) és mesterséges (pácolás).

A pácolási technikát olyan zöldségek tárolására használják, mint a káposzta, az uborka, az olajbogyó és egyebek. Másrészről a pácolás az ecetsav (ecet) tartósítószerként történő felhasználásán alapul, mivel mikroorganizmusokat képes elpusztítani.

1.8. A hús és tejtermékek tartósítása dohányzással

A füst antiszeptikus anyagokat tartalmaz - különféle savakat és fenolokat, amelyek az élelmiszer tartósításának folyamatában az anabiózis elvén alapulnak. A dohányzás húsra, kolbászra, halra és bizonyos tejtermékekre vonatkozik. Hidegen, melegen vagy forró füstnek kitéve (legfeljebb 170 Celsius fok).

2. Az élelmiszerek tartósításának korszerű módszerei

A technológiai folyamatok folyamatosan fejlődnek, egyre több modern módszer jelenik meg az élelmiszer eltarthatóságának meghosszabbítására. E tekintetben figyelemre méltó példák a kriodehidrálás (a fagyasztott termékek ultragyors szárításával járó eljárás), a sugárzás megőrzése vagy a mágneses mező alkalmazásával végzett műveletek. Vannak olyan mikrohullámú készülékek is, amelyeknek ugyanaz a célja - bizonyos összetevők táplálkozási tulajdonságainak megőrzése a lehető leghosszabb ideig.

Összegzésképpen elmondható, hogy a termékeket jellegüktől és későbbi felhasználásuktól függően többféle módon lehet tárolni. Mindaddig, amíg a higiéniai szabályokat és a receptet szigorúan betartják, a tartósítást optimális körülmények között hajtják végre, és hosszabb ideig biztosítja az élelmiszerek elérhetőségét, fenntartva annak tápértékét.

3. Gyakran feltett kérdések és válaszok az élelmiszer-tartósítással kapcsolatban

A gyümölcsök és zöldségek megőrzése?

A gyümölcsök és zöldségek, mivel növényi eredetű élelmiszerek, hosszabb ideig megőrizhetik tápértéküket, ha kiszáradnak. Egy másik hatékony módszer a savanyítás, akár természetes (pácolás), akár mesterséges (pácolás - ecettel).

Mik azok az élelmiszer-tartósítószerek?

Ezek olyan vegyi anyagok vagy természetes anyagok, amelyeket olyan élelmiszerekhez adnak hozzá, mint a természetes gyümölcsitalok, aminek szerepe a termék minél hosszabb ideig történő fenntartása. Néhány jó példa a természetes tartósítószerekre: bazsalikom, ecet, só és cukor.

Melyek a megőrzés fő módszerei?

sterilizálás és pasztőrözés;
pácolás és pácolás;
dohányzó.
zsírmegőrzés
palackozás
termékek fagyasztóban történő tárolása (fagyasztás).