Elemi élelmiszer-összetétel; Elektronikus folyóirat maráshoz és pékséghez

Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. Ha folytatja, elfogadja azok használatát. További információ, beleértve a sütik kezelését is.

Az ételek, mind a növényi eredetűek, mind az állati eredetűek, biológiai termékek, és a bennük lévő biokémiai jelenségek a feldolgozásuktól kezdve a tőkésítésig intenzíven áramlanak. Ehető frissen vagy tartósítva. Az élelmiszerek kémiai összetétele a terméktől függően összetett. Figyelemre méltó, hogy az élő növényi és állati anyagok összetétele hasonló. Az élő anyagban 41 kémiai elem található, és ezek közül csak 19 elengedhetetlen az élethez. A növényi és állati szervezetek szárazanyagának legfontosabb kémiai eleme a szén, ezt követi az oxigén, a nitrogén és a hidrogén.

A legnagyobb különbséget a növények és az állatok összetétele között oxigén- és nitrogéntartalom tekintetében regisztrálják. A növények magasabb oxigéntartalma annak köszönhető, hogy a növények több szénhidráttal rendelkeznek (gazdag oxigénben), összehasonlítva azokkal az állatokkal, amelyek több fehérjével és lipiddel (nitrogénben gazdag) rendelkeznek. Az étel vegyi anyagokból áll. Az étel jellegét figyelembe véve ezek az elemek megegyeznek az élő szervezetek szerkezetében jelenlévőkkel, ezért tekinthetők bioelemeknek. A fő bioelemek az alábbiak szerint osztályozhatók:

Műanyag bioelemek hívják őket is alkotmányelemek, mert minden sejtben és szövetben megtalálhatók, és részt vesznek az élő anyagot alkotó fő szerves anyagok (szénhidrátok, lipidek, fehérjék) kialakulásában. Ezek az organogén elemek a következők:

- szén - az összes szerves vegyület összetételében megtalálható. Az élő anyag egyetlen szénforrása a CO2, amelynek koncentrációja a légkörben 0,03%. A széndioxidból származó szén a fotoszintézis során kerül be a növények testébe, szerves vegyületek formájában (szénhidrátok, lipidek és fehérjék). Eljutnak az állatok testébe, és innen ismét az anyagcsere révén a C a H2O-val együtt CO2 formájában kerül vissza a környezetbe;

- hidrogén - minden szerves vegyületben és az élő szervezetek vízében található. Elsődleges szerepe van a redox folyamatokban;

- oxigén - az élő szervezetek legtöbb szerves vegyületében megtalálható. Ez az egyetlen kémiai elem, amely gázmolekulák formájában vagy vízben oldva közvetlenül jut be az organizmusokba. Részt vesz a redox folyamatokban, hidrogénnel együtt;

- nitrogén - a fehérjék (az aminosavak aminosavcsoportja), egyes lipidek, sőt egyes szénhidrátok (hexoszaminok) alkotóeleme. Az aminosavakban jelen lévő nitrogén a talajban lévő nitritekből származik, amelyeket a növények innen vesznek át. A növények asszimilálják a nitrogént és bioszintetizálják az aminosavakat.

makrotápanyagok csak bizonyos szövetekben helyezkednek el, viszonylag nagy mennyiségben (g/100 g nagyságrendben), ahol létfontosságú szerepet játszanak. A fő makroelemek a következők:

- kalcium - szervetlen sók formájában található meg, de előfordul néhány fehérje (albumin és globulin) összetételében is. Növényekben nélkülözhetetlen a növekedéshez. Az emberi testben a kalcium biztosítja a csontosodási folyamatot, szerepet játszik a véralvadásban (a K-vitamin aktiválásában), a neuro-izomaktivitásban, az enzimek aktiválásában és a sejtmembránok permeabilitásának szabályozásában. A felnőttek számára ajánlott kalciumbevitel körülbelül 800 mg/nap, és 50 év elteltével a szükséglet napi 1000 mg-ra nő;

- foszfor - foszfátok formájában található, nukleinsavak, foszfolipidek és egyes enzimek szerkezetében. Nagyon fontos szerepe van a csontok, a fogak kialakulásában, és a kalcium mellett elengedhetetlen az energia termelésében, tárolásában és felszabadításában. Beavatkozik a szénhidrátok, lipidek és fehérjék közbenső anyagcseréjébe, részt vesz az anyagok sejt és a külső környezet közötti átvitelében. A foszforigény körülbelül 800-1000 mg/nap.

- kálium - sók (kloridok, foszfátok) vagy fehérjék összetételében található meg. Fő szerepe a sav-bázis egyensúly fenntartása a biológiai rendszerekben (nagy mennyiségben intracellulárisan helyezkedik el), valamint az intra- és extracelluláris folyadékok optimális ozmotikus nyomásának fenntartása. Egyes enzimek számára aktiváló szerepet játszik, részt vesz a hormonok szintézisének szabályozásában és fontos a szaporodásban. A káliumigény körülbelül 75-100 mEq/nap. A gyümölcsök (grapefruit, ananász, narancs, alma, szőlő) magas káliumtartalommal rendelkeznek;

- nátrium - a káliumhoz hasonló szerepet játszik. Na NaCl formájában található. A NaCl-szükséglet egy felnőtt számára körülbelül 5 g/nap;

- magnézium - az emberi test minden szövetében megtalálható. Szerepe van a membrán permeabilitásában és a neuromuszkuláris ingerlékenységben, aktivál bizonyos koenzimeket, amelyek részt vesznek a köztes metabolizmusokban. A Mg minden anyagcsere folyamatban fontos. A magnéziumigény 6-8 mg/testtömeg-kg/nap.

- kén - megtalálható a tioaminosavakban, egyes hormonális természetű peptidekben, egyes vitaminok, enzimek szerkezetében, egyes poliglükidekben, lipidekben vagy szulfátok formájában. A kén nagyon fontos a szénhidrátok, lipidek és fehérjék metabolizmusának folyamataiban, a sejtekben található redoxi reakciókban, egyes méregtelenítési folyamatokban stb. A 100 g fehérjét tartalmazó étrend 0,7-1,6 g kénbevitelt eredményez. A kéntartalmú ételek magasabb fehérjetartalmúak: hús, tej, tojás, szárított hüvelyesek, földimogyoró, karfiol, káposzta stb.

mikroelemek (katalitikus bioelemek vagy nyomelemek) az élő anyagban nagyon kis mennyiségben (mg/100g nagyságrendben) találhatók, leginkább nyomokban. Két alcsoportra oszthatók:

Az ismert biológiai szerepű elemek alcsoportja és

- azoknak az alkategóriáknak az alcsoportja, amelyek jelenléte az élő anyagban bizonyított, de biológiai szerepe kevéssé ismert (Al, Au, Cd, Ni, B, St, stb.), valamint rendkívül mérgező elemek, például As, Pb, Ba).

Az ismert biológiai szerepet játszó elemek funkcionálisan beavatkoznak a redox-reakciókba, az ozmotikus nyomás szabályozásába, és ami nagyon fontos, a metabolikus folyamatok sokaságát katalizáló enzimek aktiválásába. Ezek közül megemlítjük:

- a hemoglobinban lévő vasnak az a tulajdonsága, hogy megköti az oxigént a tüdőben, majd felszabadítja a szövetekbe, vérszegénység-gátló hatású stb. A Fe napi szükséglete nemtől és kortól függően eltérő. Így a férfiaknál körülbelül 10 mg/testtömeg-kg, nőknél pedig körülbelül 15 mg/testtömeg-kg. A következő élelmiszerek magas Fe-tartalommal rendelkeznek: máj, sárgája, őszibarack, petrezselyem, sárgabarack, körte, tökmag, gomba, spenót, mogyoró, mandula;

- a kobalt a B12-vitamin (cianokobalamin) része, és szerepet játszik a hemoglobin képződésében;

- a réz antianémiás szerepet játszik a szervezet számára, része a citokromoxidáznak (szerepe van a légzésben), a tirozináz és a polifenol-oxidáz (enzimek, amelyek szerepet játszanak a melanin, a hajat színező pigment szintézisében) összetételében. Az ajánlott Cu bevitel körülbelül 2,5 mg/nap felnőttek számára. Élelmiszerforrások: máj, vese, puhatestűek, rákfélék, dió, szőlő, szárított zöldségek, gomba, gesztenye, mogyoró;

- A jódnak szerepe van a pajzsmirigy aktivitásának jó fejlődésében, belépve néhány pajzsmirigyhormon összetételébe. A felnőttek jódigénye körülbelül 100 mg/nap. Jódban gazdag tengeri eredetű élelmiszerek (halak, puhatestűek). Kis mennyiségben citromban, burgonyában, spenótban, gombában és földimogyoróban is megtalálható;

- a fluoridnak szerepe van a test növekedésében és fejlődésében, bejutva a csontok és a fogak összetételébe. Védő hatása van a fogszuvasodás ellen. Képes megkötni a foszfort, és hozzájárul a sejtekben való megkötéséhez. Az optimális fluorid bevitel körülbelül 1-2 mg/nap. A fluorid forrásai: ivóvíz, tea, szardínia (csontokkal fogyasztva), dió, földimogyoró, petrezselyem és spenót;

- A krómot az inzulin kofaktorának tekintik, és szerepet játszik a glükóz metabolizmusában. Védő hatású az iszkémiás szívbetegségek ellen. A króm napi szükséglete 3 mg/nap. A hal és a hús krómot tartalmaz;

- A cink egyes enzimek (karboxipeptidáz, alkohol és laktát-dehidrogenáz karbonanhidráz, lúgos foszfatáz) része, és specifikusan aktivál sok más enzimet. A Zn részt vesz a nukleinsavak, a szénhidrátok metabolizmusában és a fehérjeszintézisben. Szerepe van a reproduktív funkcióban, serkenti a spermatogenezist, kiválasztja a hasnyálmirigyet inzulin és glukagon számára, beavatkozik a csontváz fejlődésébe és fenntartja az A-vitamin normális koncentrációját a plazmában. A cink napi szükséglete körülbelül 15 mg. A cink fő forrásai a hús, a máj, a tojás, a tenger gyümölcsei, a tej, a gabonafélék, a mandula, a földimogyoró, a dió;

- A molibdén, a Ca, Mg és F fontos szerepet játszik a fogszuvasodás megelőzésében. Mo megtalálható a vesékben, a gabonafélékben és néhány zöldségben;

- a mangán hasznos elem a normális csontstruktúra, a csontrendszer aktivitása és a szaporodás szempontjából. A mangán szükséges napi bevitele 3-7 mg. Nagy mennyiségű mangán található mogyoróban, gesztenyében, áfonyában, fokhagymában, mandulában;

Meg kell jegyezni, hogy ezeknek a nyomelemeknek a többsége szükséges az emberi test megfelelő működéséhez, de csak korlátozott mennyiségben, feleslegük sok anyagcsere-rendellenességet okozhat.

(Részlet az Élelmiszer-kémia I. kötetből, Tamba-Berehoiu R. kiadó, Ed. Stef Iași, 2015)

---