Élesztő és hisztamin intolerancia - Histaminikus - hisztamin-mentes, fodmap-tudatos, gluténmentes
Élesztővel kompatibilis?
Az a kérdés, hogy az élesztő kompatibilis-e a hisztamin intoleranciával, az interneten nagyon vitatott kérdés. Ezért kutattunk, és rábukkantunk az osztrák Resch & Frisch sütőipari szakemberre. A Resch & Frisch GmbH intenzíven foglalkozott ezzel a témával, és 2012-ben diplomamunkát rendelt a Wels-i HTL élelmiszeripari technológiájáról.
A HTL walesi tanulmánya
A dolgozat tárgya volt a A pékáruk hisztamin tartalma. A Resch & Frisch cég olyan kedves volt, hogy kiadta nekünk ezt a tézist, hogy megnézhessük. A diplomamunka célja annak kiderítése volt, hogy az egyes pékárukban milyen magas a hisztamin tartalom és hogy Az idő és a gyártási folyamat befolyásolja a hisztamin tartalmat birtokolni. Az egyes sütési összetevőkből - valamint a sütőélesztőből - mintákat is vettünk Minták a gyártás különböző szakaszaiban a sütési folyamat során.
A vizsgálat eredménye:
A kutatás egyértelműen kimutatta, hogy a Az elemzett élesztőtermékek mentesek a hisztamintól vagy a hisztamin tartalom a kimutatási határ alatt volt. A tanulmány is kapott szokatlanul hosszú tárolási idő élesztő termékekből. Még akkor is, ha hosszú tárolás után a hisztamin tartalma még mindig a kimutatási határ alatt volt.
De ez messze nem volt a kutatásunk vége. A "Az élesztőipar kutatóintézete (VH Berlin) e.V/a sütőélesztő kutatóintézete" dossziét is kaptunk. Ezzel a dossziéval cáfolt az intézet tudományos kutatási eredmények alapján egyértelműen félretájékoztatja, hogy az élesztő hisztamint tartalmaz. Ez az állítás sem analitikusan, sem elméletileg nem igazolható. A vizsgálatok itt is ezt mutatták A sütőélesztő nem tartalmaz hisztamint.
Hisztidin-tartalom a sütőélesztőben
A dosszié utal a Hisztidin-tartalom a sütőélesztőben. A hisztamin a hisztidin aminosav hulladékterméke. Az élesztő kb. 3% hisztidint tartalmaz. Annak érdekében, hogy a hisztidin hisztaminná alakuljon át, vagyis Enzim hisztidin-dekarboxiláz szükséges. Ez az enzim azonban megtalálható a sütőélesztőben a mai napig nem bizonyított akarat.
Tehát: nincs enzim, nincs hisztidin átalakulása hisztaminná. Még a pékáruk növekvő ideje sem számít.
Honnan származik az állítás, hogy az élesztő hisztamint tartalmaz?
Ez az információ B. Blackwell, L. A. Mabbit és E. Marley 1969-ben megjelent cikkén alapul Különböző élesztő kivonatok hisztamin tartalma (ami valami más, mint sütőélesztő), pl. a "márvány" elterjedése is. Ekkor 0,1-1,6 mg/g hisztamin-tartalmat találtak az élesztő kivonatokban. Az ingadozásokat az élesztő kivonatok különböző gyártási típusainak tulajdonították. A szerzők azt is jelezték, hogy mintaként használták őket baktériumokkal szennyezett Sörfőzde élesztő használt. A szennyeződés az élesztőkivonatban szereplő hisztidint hisztaminná alakította. Így jött ez az eredmény.
Közben a Az élesztőgyártási technológiák és létesítmények drámai módon megváltoztak. Különösen Németországban és az EU-ban A legszigorúbb minőségi és higiéniai előírások szerinti termelő létesítmények, így egy Élesztő szennyeződés más baktériumok szinte kizárja. És még ha az élesztő is szennyezett lenne, ezt azonnal észrevennénk a szaga, a színe és a megváltozott állaga miatt, és már nem használnánk ezt az élesztőt.
Következtetés:
A sütőélesztő nem tartalmaz hisztamint. Ezt több független tanulmány is bizonyította. A hisztidin az élesztőfehérje része, és akkor keletkezik, amikor az élesztő tészta megemelkedik, de nem alakul át hisztaminná, mert a megfelelő átalakító enzim hiányzik magából a sütőélesztőből.
A hisztamin intolerancia szenvedőjeként Az élesztő kiválasztásakor azonban néhány dolgot figyelembe kell venni. A lényeg alatt "Még mindig problémák vannak az élesztővel"? ezt részletesen elmagyaráztuk.
A hagyományos friss élesztőgombák a legalkalmasabbak azok számára, akik hisztamin intoleranciában szenvednek.
Excursus: mi is az élesztő valójában?
Az élesztő egy a természetben előforduló egysejtű gomba, amelyet szabad szemmel nem lehet látni. Ezekből a gombákból sört, bort és sütőélesztőt termesztenek, amelyekben erjesztési eljárás útján szaporítják őket. Hagyományos sütőélesztő előállításához Melasz (cukorrépa), mint tápközeg használt, amely 50% cukorból áll. További A tápanyagokat mesterségesen adják az élesztőhöz. Az élesztő ezt átalakítja, de vteljesen átalakul fehérjékké és nukleinsavakká. Tehát már nincsenek jelen a kész élesztőben. A sütőélesztő (friss és száraz élesztő) kizárólag tiszta élesztősejtekből áll, és felhasználásra kerül nem genetikailag módosított az EU-ban.
VESZÉLY: A Száraz élesztő gyakran válik a Emulgeálószer hozzáadva, hogy a száraz élesztő jobban feloldódjon a tésztában. Emulgeálószerként sem Zsírsavak mono- és digliceridjeinek citromsav-észterei vagy Szorbitán monosztearát használt. Hisztamin intolerancia esetén figyelmet kell fordítani a Kerülje az emulgeáló citromsav-észtert. Ez kiküszöbölhető friss élesztő használatával.
Az élesztősejtek 65-70% vízből és gazdag fehérjében, rostokban és ásványi anyagokban. Ezenkívül az élesztő tartalmaz gNagy mennyiségű B-komplex vitamin, valamint esszenciális aminosavak és nyomelemek. Az élesztőt az orvostudományban emésztés és bőrgyógyszerként is használják (gyógyélesztő).
A pékélesztő a Saccharomyes cerevisiae nemzetségbe tartozik. Ezek az élesztő törzsek a alacsony SO2-termelők (kéntermelők). Az erjedés során ezek az élesztőtörzsek konzerválhatók legfeljebb 20 mg/l kén-dioxidot termel. Ez azonban élesztő törzsenként különbözik. Ha érzékeny a kénre, kipróbálhat különféle élesztőket.
Mi történik, amikor az élesztő megemelkedik (erjedés)
Ha a pékélesztő hőt és cukrot kap, aktívvá válik, az anyagcsere gyorsabbá válik, és a Az élesztő etanolt és lazítógázokat képez (Szénsav). A szén-dioxid biztosítja, hogy a tészta szépen keljen és laza legyen. A Az alkohol a sütési folyamat során teljesen elhal és elpárolog. Fent említett, az emelkedési idő alatt nem termelődik hisztamin, mert a pékélesztőből hiányzik az az enzim, amely a hisztidint hisztaminná alakítja.
Bioélesztő alternatívaként?
A szerves élesztőt kíméletesebben és környezetbarátabban állítják elő, mint a hagyományos élesztőt. A gyártási folyamat nagyon eltérő:
A táptalaj nem a cukorrépából származó melasz, hanem Búza vagy búzacsíra. A Sörélesztőt adunk az erjesztéshez és az élesztő segítségével készül Habtalanított napraforgóolaj.
Tehát mindenkinek magának kell tesztelnie, hogy a szerves élesztő valóban alkalmas-e a hisztamin intolerancia által érintettek számára. A napraforgóolaj és a búza nagyon gyakran problémás hisztamin intoleranciával.
Még mindig problémák vannak az élesztővel?
Ennek ellenére mindig vannak olyan emberek, akiknek problémái vannak az élesztővel. Amint ez a jelentés mutatja, ez meg is történt semmi köze az élesztő hisztamin tartalmához, de más okok az okai:
1. A pékáruk frissessége és egyéb összetevői
Ha ismételten problémái vannak az élesztő pékárukkal, "ennek oka lehet a pékáruk frissessége, a búza- vagy sikértartalom vagy más gyomor-bélrendszeri betegségek" - írja a német allergiás és asztmás szövetség. Ha a pékáruk olyan összetevőket tartalmaznak, amelyek a hisztidint hisztaminná alakítják, akkor a hisztidin az élesztőben hisztaminná is átalakul. Ez azt jelenti, hogy a pékáruk gyorsan összeférhetetlenné válhatnak. Fontos biztosítani, hogy a Pékáruk Alacsony hisztamin- és hisztidinszintű szemek tartalmaz. A sütési keverékek a Histaminikus Pfundskerl és Tipharah keverékei ezért csak hisztamin-, glutén- és alacsony hisztidinszintű szemcséket tartalmaznak.
2. Élesztő intolerancia
De lehet egyszerűen élesztő-intolerancia is, amelynek viszont semmi köze a hisztamin-intoleranciához. Miatt a A hisztamin intolerancia a belek legyengültje és a bélflóra gyakran nincs egyensúlyban. Ezért a A hisztamin intolerancia elősegítheti más ételintoleranciákat is, például élesztő-intolerancia.
3. Kén intolerancia
Az élesztő intolerancia a kén intoleranciára is visszavezethető. A pékélesztő az egyik alacsony kéntartalmú dioxid-termelők, de az élesztő tüneteket okozhat a kénre érzékeny embereknél.
4. Figyelem, száraz élesztő
Mint korábban említettük, a A száraz élesztő emulgeálószerként gyakran citromsav-észter - tette hozzá. A citromsav penészből készül, hisztamint tartalmaz. Ez intolerancia reakciókhoz is vezethet. Ha száraz élesztőre reagál, alternatívát jelenthet a hagyományos friss élesztő.
5. Szerves élesztő
A szerves élesztő búzából, búzacsíra és napraforgóolajból készül. A glutént (búzát) gyakran nem tolerálják hisztamin intolerancia esetén. A búzacsíra magas hisztamin- és felszabadítóként tartják számon és egyéb biogén aminokat tartalmaznak. A napraforgóolaj hisztamint is tartalmaz és gyulladásos hatása lehet. Ha a szerves élesztőt nem tolerálják, megoldás lehet a hagyományos friss élesztő használata.
NEM MINDEN ÉVES KIVONAT AZ Élesztő
De az is tény, hogy az élesztőt gyakran összekeverik az élesztő kivonattal, mivel az élesztőre gyakran csak hivatkoznak, de az élesztő kivonatra gondolnak. Az élesztő kivonat az élesztősejtek oldható összetevőinek koncentrátuma. A termelés során az élesztősejteket elpusztítják, hogy az élesztő ne növekedjen tovább. Az élesztőkivonat előállításához gyakran használtak élesztőgombát. Az élesztő kivonatot főként ízfokozóként használják fűszerekben, levesekben, előre csomagolt csomagokban és sok más ételben. Ha tanulmányozza a termékek összetevőinek listáját, meg fog lepődni azon, hogy hány termék tartalmaz élesztő kivonatot.
De még élesztő kivonattal is sok minden megváltozott. Az élesztő kivonat már nem élesztõ élesztõbõl készül. A speciális élesztő törzsek és az alacsony szennyezettségű fermentációs folyamatok közben segítenek minimalizálni a hisztidin hisztaminná történő átalakulását. Az élesztő kivonatot azonban körültekintően kell fogyasztani, mivel sajnos soha nem lehet tudni, melyik kiinduló élesztőt (salakanyagot vagy sem) használták. Sajnos ez nem látható a címkén.