Élesztőkenyér erjesztett vízzel almával; AYW kenyér; A víz

Erről a kenyérről a TFL webhelyen található blogomban is írtam. A bejegyzést és a hozzászólásokat itt olvashatja el.

Itt és itt írtam az Apple erjesztett vízéről is. Ez a kenyér csak ezzel a vízzel készül, majonéz vagy más élesztő nélkül. Nem sokat foglalkoztam a gyümölcslel fermentált víz témakörében ... még inkább a repülés közbeni információkra és ösztönökre, mintsem a tényleges tanulmányokra támaszkodtam. A cikk végén adok néhány jó linket, ahol többet olvashat a témáról. Hogyan készül a víz, miből készül, hogyan tárolják, hogyan használják. A téma lenyűgöző, és alternatívát kínál a mayonál. Sok ember, akinek nehézségei voltak a mayo termés megszerzésével és megőrzésével, sikeres volt az YW-vel. A jó rész az, hogy nem igényel napi karbantartást, néhány hétig hűtőszekrényben tartható anélkül, hogy etetné. Ha előttem tanulmányozza a témát, szeretnék információkat, linkeket és következtetéseket cserélni.
Kíváncsiságból és sokszínűségből próbáltam ki ezt az YW-t. Meg akartam nézni, milyen az íze a vele készült kenyérnek, és hogyan viselkedik a tészta. Tetszett a kísérlet, de kissé kiszámíthatatlannak találom (és kiszámíthatatlan a kenyér esetében ez nem feltétlenül jó), és a kenyér nem ugyanazokkal a tárolási tulajdonságokkal rendelkezik, mint a majonézzel készült. De ezt teljesen ellensúlyozza egy csodálatos íz.
Ami a mai kenyeret illeti, a víz nagyon friss volt, amikor használtam, ez volt a második kenyér az itteni után. A kenyér íze kivételes volt, emlékezni kell rá. Nem tudom, megismételhetném-e ezt a képletet és ezt az ízt, miután néhány hétig hűtőben tartottam a vizet.
Ha tetszik, hogy néz ki a kenyér, és elfogadja a szavam, tegyen néhány szelet édes almát egy üveg vízbe, várjon néhány napot, amíg megerjed, és használja a vizet a kenyérhez. Miért? Mert ugyanolyan egyszerű, mint amilyennek hangzik.

Megjegyzések:
Ehhez a kenyérhez nem használtam lisztet.
Az összetevők listáján néhány százalék jelenik meg: ezeket hívják sütőipari százaléknak, és a recept összes összetevőjének a lisztmennyiséghez viszonyított százalékát képviselik. A liszt mindig 100%, a többit ennek megfelelően számolják. A témáról itt olvashat bővebben.
A tészta hidratációja 67%. A felhasznált folyadék teljes egészében YW volt. A víz nagyon friss, édes, enyhén savas volt. A felhasznált liszt szerves.

Összeg:átlagos 670 g kenyér (tészta mennyiség, nem végtermék)

A szükséges idő:
a végső tésztához:
- autolízis: 30 perc
- összegyúrva: 3 perc a keverővel, majd néhány perc kézzel, közvetlenül a tálba hajtva
- első fermentáció: 2 óra: 30 perc 24 ° C hőmérsékleten, 2 sorozat nyújtással és hajtással (S-F) 50 percenként.
- előforma, forma: 30 perc
- második fermentáció (fermentáció): 1 óra szobahőmérsékleten (ajánlott 24 ° C), 7 óra hűtőszekrényben és ismét 1 óra hőmérsékleten. szoba
- sütés: 240 ° C-on 15 percig gőzzel, majd gőz nélkül 25-30 percig, 230 ° C-on

összetevők:
Képlet:
- 000 típusú fehér liszt: 198 g ……………………………… 50%
- 550 típusú fehér liszt: 158 g ……………………………… 39,9%
- Teljes kiőrlésű liszt: 40 g ……………………………………… 10,1%
- Erjesztett almavíz: 266 g ………………………. 67,1%
- Só: 8 g ……………………………………………………… 2%
tészta mennyiség: 670 g ……………………………………… . 169,1%

Módszer:obsz: Ha az erjesztett víz hosszú ideig (több mint 3-4 napig) van a hűtőszekrényben, akkor előző nap fel kell frissítenie, vagyis alaposan fel kell rázni az üveget, hogy az üveg aljára lerakódott élesztő jól keveredjen a vízben. . Bár nem kötelező, a víz és a gyümölcs felét eldobhatja, és új vízzel és gyümölcsökkel feltöltheti. Hagyja szobahőmérsékleten, amíg habosodik és buborékzik.
Vegyes-lovas1. Keverjen össze YW vizet és lisztet egy nagy kerek tálban, a sót félretéve. Fedje le és várjon 30 percet, autolízis periódus.
2. Az autolízis idő elteltével szórjuk meg a sót a tetején, és néhány percig gyúrjuk a keverővel, majd kézzel, közvetlenül a tálba hajtogatási technikával, amíg a glutén mérsékelten kifejlődik, a tészta leválik a tál falairól, és már nem tapad a kézre. Adjon hozzá még egy kis vizet, ha szükséges.
Első fermentáció3. Vigye át a tésztát egy nagy, téglalap alakú, kevés olajjal kikent edénybe, fedje le, és hagyja 2 órán át erjedni: 30 percig (közvetlen napfénytől és huzattól távol), ezalatt készítsen 2 szakasz nyújtást és 50 perc alatt hajtsa be közvetlenül a tálba. (pl. transzfer 12: 00-kor, S-F1 12: 50-kor, S-F2 13: 40-kor és 14: 30-kor az elsõ erjedés készen áll). Az ajánlott hőmérséklet 24-25 ° C.
Kialakult és végső fermentáció4. Tésztázza a munkalapot, fordítsa meg a tésztát a munkalapon, és adjon neki egy kerek előformát (az előforma azt jelenti, hogy (1) a tenyérrel szorosan megnyomva a tésztát nagy légbuborékokból gáztalanítja és (2) formálja gömb, nem túl szoros: a gömb kialakulása azt jelenti, hogy az összes sarkot középen hozzák, az ujjak közé fogják, hogy összetapadjanak, majd a tésztát a finom felülettel felfelé fordítják, ezúttal lisztmentes munkalapon dolgoznak, és mindkét tenyérrel - egy balra, egy jobbra a tésztán, könnyű forgó mozgásokat hajtanak végre, így a pult tetejének dörzsölésével a külső felület megfeszül és az alsó része lezáródik), fedje le és hagyja állni 20 percig. lazítson. Ne feledje mindig, hogy van egy finom felülete a tésztának, amely végül kéreg lesz, és egy lezárt felület, amely a végső kenyér hátulja lesz. Tésztakefével távolítsa el a lisztet a tészta belsejébe érő átfedő részekről. Dolgozzon a szükséges minimális mennyiségű liszttel, hogy ne legyen többletliszt, hanem azt is, hogy a tészta ne tapadjon a munkalapra.
5. Ez alatt az idő alatt lisztezzen ki egy tálat, amelyben kovászolni fogja a tésztát.
6. A relaxációs idő leteltével vegye a tésztát rozsdamentes acél kaparóval, fordítsa meg fejjel lefelé a nagyon sekély lisztezett pulton, és tenyérrel simítsa el, hogy ismét eltávolítsa a gázokat belőle. Ismételje meg az előforma lépéseit, de ezúttal a gömbnek szilárdnak, a tésztának feszesnek és feszesnek kell lennie. De ne vigyük túlzásba feszültséggel, mert túl nagy feszültség esetén a külső felület enged és megreped.
7. Helyezze a tésztagolyót az előkészített edénybe, fedje le egy ruhával, és tegye a tálat egy cipzáras műanyag zacskóba.
8. Hagyja 1 órán át kelni a tésztát, majd tegye a tésztatálat hűtőbe 7-8 órára. Ha szükséges, sütés előtt hagyja még egy órán át szobahőmérsékleten.
érés9. A kenyér megsütése előtt egy órával melegítse elő a sütőt 240 ° C-ra, benne a sütőkővel, és készítse elő a gőzölési módszert (pl. A sütő aljára helyezett vízzel ellátott tálca). Amikor a tészta majdnem megkelt és a sütőkő forró, és a gőz készen van, vigye át a tésztát egy sütőpapírra, finom oldalával felfelé, hajlítsa meg hajlított pengével, tartsa a tészta felszíne felé hajlóan, és tegye a kenyeret a sütőbe.
10. 15 percig sütjük 240 ° C-os gőzzel, majd további 25-30 percig 230 ° C-on gőz nélkül. Ha szükséges, forgassa el egyenletes sütéshez. A kenyér akkor készül, amikor az ujjával az aljára ütik, üresen szól. Kapcsolja le a hőt, és hagyja a kenyeret a sütőben nyitott ajtóval további 5 percig.
11. Helyezze a kenyeret grillre, hogy kihűljön. Akkor vághatja, ha teljesen kihűlt.

Végső termékértékelés: A héj vastag és ropogós volt, a mag áttetsző, illatos, látható kifeszített szálakkal és nem bolyhos. Íze nagyon enyhén édes, de nem érzi az alma ízt. A kenyér jó, friss, az elkészítés napján, de néhány nap múlva is. A pirítós kiváló, és úgy tűnik, hogy az aromája még jobban kitűnik sütéssel. Készíts elvarázsolt vizet, bocsáss meg, erjesztett, készíts vele kenyeret, és mondd el, hogy tetszett-e neked.

Hasznos linkek: a természetes vad élesztővíz sütése nem kovász
élesztő víz és egyéb pici szörnyeteg buborékok nem matek
Mazsola víz élesztő
A növekvő és sütési tartományú élesztők tenyésztése
hogyan készítek és fenntartok mazsola élesztő vizet

Jó étvágyat, kedves barátaim!
Ezt a bejegyzést Susannak küldöm, a heti kenyérgyűjtéshez, és nem csak a YeastSpottingtól 2011. szeptember 9. óta.

51 válasz a “Kenyér élesztős erjesztett vízzel almával - AYW kenyér” témára

4 nap múlva értesítem! Kényelmesebb vagyok, és könnyebbnek tűnik, mint a majonéz készítése. Őszintén szólva ülök és figyelem, hogy mennyi munkát fektetsz csak 1-2 kenyérért, hányat csinálsz egyszerre 4 órán át, de keverővel, erjesztővel, gőzkemencével.
Mindez óriási segítséget nyújt Önnek, és nem rontja el az elégedettséget, ha valamit csinál a kezével.
Ps: Egy régebbi bejegyzésben olvastam a narancsos héjú rozskenyérről . szerinted túl sok lenne ezeket kombinálni? Vagy mazsolával? Vagy egy másik ötlet?

Számomra a majonézes kenyér szerelem volt az első "harapás". Szeretem az erjesztett víz ötletét, ez valami új, kíváncsi vagyok olvasni és tanulni, de a majonéz mindig az 1. helyen marad. Szeretném kipróbálni mindkettőt, szerintem a majonéz is alkalmazkodhat egy etetési programhoz 14-10 óra, vagy akár 16-8 óra, vagyis oly módon, hogy az megfeleljen a munkarendjének. Még akkor is, ha nem éttermi kenyérre használja, hanem saját fogyasztásra. A tényleges munka nem sok, csak több órán át tart.
ps: ehelyett egy egyszerű kenyérrel kezdeném, gyümölcs vagy fűszer hozzáadása nélkül, hogy érezzem a tiszta ízt. Akkor biztos vagyok benne, hogy érdekes kombinációkat talál, dióval, szárított áfonyával, mazsolával, fenyőmaggal, olajbogyóval, szárított paradicsommal, amint azt tegnap említetted. A rozs-tönköly-édeskömény után megolvadok, nekem ez nagyon sikeres kombinációnak tűnik. Aztán ott van a kenyér nagyon népszerű változata dióval és almadarabbal, ha érdekel, keresek egy linket a receptre (de angolul) - vagy várok, míg elkészítem és lefordítom. … És végtelenül folytathatjuk a kombinációkat ... csak azért, hogy egészségesek legyünk mind!

csodálatos!
Megpróbálom megcsókolni a receptjét, és elmondom, megpróbálom mindkét elvarázsolt vízzel:), hogy melyik tetszik a legjobban. a cseresznye nem rendelkezik olyan kifejezett aromával, mint az alma + körte

Köszönöm, Andreea, alig várom, hogy lássam, hogyan csinálod őket. Megnézted a javasolt linkeket? Rengeteg információ van odakint, és azt hiszem, említik valahol ... de már nem tudom, hol láttam.

Utoljára néztem, amikor olvastam a hozzászólását (ma nem volt időm), és tudom, hogy az a személy, aki az AYW-vel nyitotta a futófelületet (vagy esetleg az egyik szakmát) mazsolával dolgozott, és valaki megkérdezte, hogy lehetséges-e. cseresznyével. Amit eddig elmondhatok az az, hogy mindketten nagyon jól erjedtek, savanyú szaguk volt és jól habosodott, de betettem a hűtőbe, és egyelőre nincs ott tevékenység:)
Később kiveszem őket, és holnap fordulok, hogy megnézzem, mi történik.
Biztosan visszajövök!

Helló! Már 36 órám van, mióta betettem az almát a vízbe:)) úgy néz ki, mint a http://blog.codrudepaine.ro/2011/08/mere-soare-povesti-si-o-jucarie-noua/ prima poza:), ugyanazt a fajta almát használtam, összehasonlításképpen (és mivel ezek voltak a legédesebbek) hétfőn reggel 6-kor kipróbálom őket, remélem, hogy valami jó jön ki, a régi recepttel (50-es roggen-rel, amelynek gluténje van, egyfajta por), hogy lássa a különbséget.

PS: Az emberek azt mondják, hogy szerettem az internetet:))), de megmutatom nekik a munkájukat!

---