Élet és távozás a gasztronómiában »A menü az operatív irányítás eszközeként
a sarkon lévő kocsma
- Blog
- itthon
- Mi a helyzet
- lenyomat
- Kapcsolatba lépni
- gastrobetreeung.de
Menü mint a vendéglátóipar működési ellenőrzésének eszköze
| 1 | Jogalapok |
| 2 | Címkézési követelmények |
| 3 | Nyilatkozati előírások |
| 4 | Az ételkínálat vázlata |
| 5. | Vázolja fel az italmenüt |
| 6. | Koncepció illusztráció |
| 7. | célcsoport |
| 8. | Raktározás |
| 9. | számítás |
| 10. | Operatív szervezet (Vorb) |
| 11. | grafikai tervezés |
| 12. | Nappali jegyek (előkészítés) |
| 13. | Különleges események (vorb) |
| 14-én | Allergén címkézés |
Különösen az élelmiszer területén a termelési láncok határozzák meg, hogy mit kínálnak az étlapon. Ez korlátozott mértékben vonatkozik az italokra is, bár itt többnyire késztermékeket dolgoznak fel, és akkor azok bemutatásáról van szó. Leegyszerűsítve: Ha házi ananász kórust kínál, akkor hülye lenne, ha nem tenné az étlapba az ananász levét. A koktél menü alapanyagai természetesen megtalálhatók a szeszes italokban is. Ha aperitifeket lehet kínálni a kínálatából, készítsen különleges ajánlatot.
Ugyanez a triviális alapgondolat alkalmazható az ételekre is, csak hogy a romlás elleni védelem itt további fontos szerepet játszik. A lehető legfrissebb ételkészítés minőségi követelményeinek való megfelelés érdekében a megvásárolt termékeket is gyorsan el kell tudni tudni., ami nem mindig működik. Ezért mindig mérlegelnie kell a párhuzamos másodlagos és későbbi felhasználás lehetőségét a tartományban. Minden bajor orientált standard menüben nemcsak a hagyományos „gombóc sült sertéssültet” találja meg, hanem az uzsonna menüben a hideg sültet, valamint a gombócos gröstl-t vagy a „gazda reggelijét”, és kis szerencsével az elfeledett „savanyú gombócokat” is. Ennek semmi köze a hulladék újrahasznosításához, de az ételek hagyományos tartósításához, amely minden kultúra étlapján megtalálható, még a népszerű pizza sem más. Nem hiába népszerűek ezek az ételek gyakran, mert tükrözik ezeket a hagyományokat.
Az ilyen újrafeldolgozási láncok mellett a lehető legkevesebb alaptermék további feldolgozásának intelligens variációs tartományáról is van szó, de amelyek mindig frissek. A rizs hozzáadása köretként a nem ázsiai menü egyetlen ételéhez nem mutat sem intelligenciát, sem kreativitást. A terméket csak akkor képviselik ezen ábrázolás alatt, amikor ezt az egy cikket behívták. Meg kell tehát fontolni, hogy a köret melyik másik étel mellé kerül. A rizst azonban mindenekelőtt rizshúsként, zöldséges rizsként, paradicsomos rizsként, gyógynövényes rizsként, sült rizsként, rizsgolyóként és akár desszertek részeként is bemutathatjuk. A „Wiener Art” szelet készítéséhez rendelkezésre álló szelet felhasználható a cordon bleu vagy mindenféle szeletelt hús vágására az összes többi szelet változat mellett. Az ilyen párhuzamos ajánlatok létrehozásakor természetesen meg kell győződnie arról, hogy nincs szükségük külön beszerzett összetevőkből álló patkányfarokra, hanem használhatják a meglévő repertoárt.
Ezeknek a megközelítéseknek kellene kerekíteniük az étlapot, nem pedig azt. Amire kifejezetten nem gondolunk, az az, hogy különféle, szándékosan elmosódott „ázsiai” speciális éttermek rossz szokása, hogy ugyanazt a kártyát ismét bemutassák vietnami, majd thai, koreai, kínai alkategóriákkal, és még a számozással sem foglalkoznak változtatni.
Az árkalkuláció alapkérdéseit másutt kell megvitatni. Még természetesen meg kell adnia az árakat a tartományban is. A gasztronómiai ökölszabály, az „áruk ára háromszoros”, még mindig jó kiindulópont lehet a kínált ételek végső árának kiszámításához, különösen a kis éttermekben. Azonban nem árt szemmel tartani a verseny árazását, mert az ügyfél természetesen ezt is megfigyeli.
Nem kell részt venni az árversenyben. Az ügyfél általában jó szemmel nézi az ésszerű ár-teljesítmény arányt, és hajlandó többet fizetni a magasabb minőségért és frissességért, új ötletekért, jobb szolgáltatásért és kellemes hangulatért, mint a szomszédos chipboltban. Ő is jól tudja, hogy egy darab zsenge marhahús filé többe kerül, mint egy pulyka szelet. De ugyanolyan érzékeny a nem megfelelő túlzásokra.
Az üdítőitalokat, a kávét és a szeszes italokat sokkal drágábban értékesítik, mint a sört és a bort a vételárukhoz képest. A fél sör még mindig érvényes mutatója az árszintnek Németországban és hogy ajánlati áruk a Vegyes számítás mesterségesen préselik üdítőkkel, a közönség elvárja és elfogadható keretek között elfogadja. Az ilyen irányú túllépések végül a törvényhozást inspirálták az úgynevezett almalé-bekezdés kidolgozására. De az ügyfelet bosszantja az is, ha 4 eurót kell lefeküdnie az étlap végén lévő eszpresszóért, vagy egy üveg felső középkategóriás bor 80 euróba kerül, csak azért, hogy a Chateaubriand-t 20 év alatt is felajánlhassák a tányéron.
Itt biztos ösztönre és megfelelő érzésre van szükséged ahhoz, amit a saját vásárlóid hajlandóak vagy képesek fizetni. Amint egy termék túl drágává válik a beszerzési költségek szempontjából, nem csak lehetőség van arra, hogy ezt a különbséget kompenzálja más tételek pótdíjának hozzáadásával, hanem alternatívája is annak, hogy elhagyja. Fordítva, különösen a magas árú szegmensben, ha makacsul ragaszkodik a százalékos pótdíjszámításhoz, az eladások szempontjából sivataghoz vezethet:
A pénzköltésre hajlandó ügyfelek érdeklődéssel hallgatják azon érvelésüket, miszerint a pezsgő 150 euróba kerül, mert tisztességesen értékeltek minden szeszes italt 500% -os felárral. Ezután a kiváló minőségű Proseccót választja 50 euróért, és most már tudja, hogy 40 eurót fog keresni belőle. Amikor kiegyenlíti a számlát, elmondja, hogy 70 € -ért vette volna a pezsgőt, és hivalkodó okokból még egy kicsit többet is tett volna hozzá. Csak az ő szemszögéből nézve a dupla ár volt túlzó számára.
Természetesen az árképzéssel meghatározza az általános működési számítás alapkeretét, mind a jövedelme, mind az önköltsége szempontjából. Ennek pedig annyira koherensnek kell lennie, hogy végül profit keletkezzen. A menü témakörében meg kell jegyezni, hogy ezeknek az áraknak nemcsak az ügyfelek számára kell elfogadhatónak lenniük, hanem hogy meghatározzák viselkedésüket is. A kiegészítő ajánlatnak tekintett terméket, például az aperitifet csak akkor fogadják el, ha az ügyfél meg tudja és akarja engedni magának.
Ennek a sorozatnak az első cikke a menü alapjául szolgáló jogi alapokkal és általános segítséggel foglalkozik. A következő cikk, a Menük, a működési koncepció tisztázásaként az Ön koncepciójának a menüvel való összehangolásával kapcsolatos alapvető megfontolásokkal foglalkozik. Az olyan speciális kérdéseket, mint a napi- és akciókártyák, a büfé- és menütervek kialakítása, valamint azok összehangolása a szokásos menüvel, egy későbbi cikk számára fenntartjuk. Addig ajánlom általános tanácsadási szolgáltatásomat meglehetősen korrekt és megfizethető alapkonfigurációban.
Ezt a bejegyzést 2010. november 20-án, szombaton, 05:19-kor tették közzé, és a Gasztronómiai problémák és válaszok alatt található. A bejegyzésre adott válaszokat az RSS 2.0 csatornán keresztül követheti. Hagyhat választ vagy trackbacket a saját webhelyéről.