Elkészítés alacsony hőfokon vagy húson a gasztronómiai tökéletesség érdekében
A hozzáértő szakácsok kezében még a nehezen elkészíthető hússzeletek is puhák és puhák lesznek, igazi gasztronómiai élvezet. A szakács tudja, hogy melyek a legjobb lehetőségek a főzésre és a főzésre - például a párolásra. Olyan folyamatról beszélünk, amely több szakaszból áll, amelynek során a húst megpirítják, leforrázzák, és a végén a tömény lészósznak köszönhetően a hús fényes és ízletes lesz. Főleg rostban gazdag hússzeletek lágyítására szolgál. Egy biztos: nem tudjuk megrohanni ezt a folyamatot, mindenképpen több időre lesz szükségünk, mint schnitzel vagy csirkeleves készítéséhez. De érdemes használni, mert olyan eljárással van dolgunk, amelyet egy étteremben alkalmazhatunk, de azért is, mert a költségek szempontjából nagyon hatékony technikáról beszélünk.
A szakácskönyvek szerint lassú tűzön kell főznünk a húst. A technika a sütést és a forralást egyaránt ötvözi, és elvégezhető a tűzhelyen vagy a sütőben. A modern technológiáknak köszönhetően a sous vide technológiával elérhetjük a különféle nehéz textúrájú húsok tenderizálását. Nézzük meg, milyen típusú húsok érdemes időt szakítani a főzésre.
Például marha- és sertéshús esetében megpárolhatjuk az állkapcsot (vagy az arcot), valamint a vállát vagy a bordáját. Ugyanez vonatkozik a bárányra vagy a birkahúsra is, a nyakhoz pedig sertéshúst is használhatunk. A vadhús esetében jó tudni, hogy vannak olyan darabok, amelyek kizárólag nagy lángon készíthetők el, ezért az ilyen előkészítési folyamat során órákig tartó darabokra ajánlatos a párolás.
Szemléltetésképpen megmutatjuk a marhapofa főzésének technikáját. Kezdhetjük úgy, hogy szalonnadarabokkal töltjük meg a húst, ettől a hús nagyon lédús lesz. A szalonnadarabok felragasztása után ideális a húst marinálni. Miután egy éjszaka a pácban volt, letöröljük a húst, majd forró serpenyőben megpirítjuk. Fontos, hogy a sütést közvetlenül forró olajban végezzük, mert később élvezhetjük a kissé karamellizált ízt, a Maillard reakció miatt. Ha zöldségeket is teszünk a pácba, akkor ideális, ha a serpenyőbe tesszük! Különleges ízt ad a hagyma, a fokhagyma, a zeller gyökere, a sárgarépa és a paszternák.
A lé mennyiségét felére kell csökkenteni, majd összekeverni a hússal és a sült zöldségekkel, utána hideg csirkelevest adunk hozzá. A legjobb, ha kovácsoltvas serpenyőben sütjük a húst, ideális lenne a kokottos serpenyő. A vízzárás elengedhetetlen: segítségével a lé, az ízek, az ízek mind a serpenyőben maradnak, és a húsban és a szószban koncentrálódnak. Ha pedig azt akarjuk, hogy a lé kocsonyás állagú legyen, adhatunk hozzá félkész marhahúst vagy sertéscombot, vagy akár kagylót is. Javasoljuk fekete bors és néhány babérlevél hozzáadását.
A lezárt sütővel ellátott serpenyőt 140-150 fokos sütőbe tehetjük, de nyílt tűzre is tehetjük. Fontos, hogy a hús belsejében a hőmérséklet ne haladja meg a 65-70 fokot - ezen a hőmérsékleten lehet elég lassan elkészíteni, anélkül, hogy a húsdarabok leválnának, de mégis kanállal fogyasztható. Ideális megoldás, különösen az állkapocs esetében, ha a húsdarabokat és a tömény szószt vákuumzacskóba helyezzük, és az előkészítést sous vide tartályban folytatjuk. Tehát így lehetőségünk lesz tökéletesre főzni a húsdarabokat.
Az utolsó lépés a hús fényének megadása. A művelet megkezdődhet, amint a hús a serpenyőben van, és ha kokotttartályt használtunk, itt folytathatjuk. Az ötlet az, hogy az egyre sűrűbb szósz ellepje a húst. Az ínyenc vásárlók számára marhahúst is felszolgálhatunk - a vendégek minden bizonnyal több mint boldogok lesznek.