Előkészítés: Először a kacsa számára ...
"Kacsa jó" - minden jó ...
November és december, a hideg évszak kezdete a nagy sült baromfi, például pulyka, liba vagy kacsa. A kacsahús jellegzetes, finom íze sötét és feszes, íze erős és meglehetősen intenzív. A hím állatok húsa gyakran különösen fűszeres, míg a nőstény kacsáké általában szaftosabb. Alapvetően megkülönböztetik a házi és a vadkacsát. A házikacsákat ebben az országban "paraszti vagy pekingi kacsaként" is ismerik. Ehhez képest a vadkacsa húsának alacsonyabb a zsírtartalma és íze különösen pikáns.
Típustól függetlenül a kacsahús nagyon táplálónak minősíthető, ami elsősorban a magas zsírtartalomnak köszönhető. Zsír- és kalóriatartalmát tekintve a kacsa a csirke és a liba közé helyezhető. 100 gramm héjazott kacsahús átlagosan 227 kilokalóriát ad (csirke: 166 kcal, liba: 342 kcal). A magas tápérték mellett a kacsahús értékes B-vitaminokat, köztük B1-, B2-, B6-, B12-vitamint és niacint (B3-vitamin) is tartalmaz, és megfelelő mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat, például vasat és cinket.
A kacsa ideális ünnepi étkezéshez, és egyike a hagyományos karácsonyi ételeknek, mint a ponty és a liba. Raimund Knautz, az AreitAlm séfje a következőket javasolja karácsonyi menüjéhez: Kétféle kacsa vörös káposztával, sült burgonyával és fűszeres narancssal
Hozzávalók 4 fő részére:
2 db kacsamell
2 db kacsacomb
½ lt. Marhahúsleves
2 narancs, kezeletlenül, nagy darabokra vágva
1 alma, nagy darabokra vágva
1 hagyma, nagy darabokra vágva
1 csipet majoránna
1 csipet porcukor
1 csipet cayenne bors
1 kg vörös káposzta
2 vöröshagyma "brunoise" (finom kockákra vágva)
1/8 liter. Narancslé
1/8 lt. Vörösbor
2 evőkanál áfonya
2 evőkanál almaszósz
1 evőkanál asztali olaj
fahéj és szegfűszeg őrölve (opcionálisan mézeskalácsfűszer is)
Só bors
100 ml vizet
15 g vajat
1 tojás
50 gramm liszt
250 g lisztes burgonya, főzve és leszűrve
Só bors
Szerecsendió, őrölt
2 narancs
1 evőkanál cukor
Csillagánizs, szegfűszeg, őrölt fahéj (opcionálisan forralt boros fűszer is)
Készítmény:
A kacsa számára először a durván apróra vágott gyümölcsöt és a hagymát ossza el egy tálcán. Tegye a tetejére a kacsa lábát és a mellét, fűszerezze majoránnával és borssal, és adja hozzá a marhahúslevest. Ezután fóliával letakarva egy éjszakán át pácoljuk a hűtőszekrényben. Másnap vegyük le a kacsamelleket, és főzzük a lábakat a páclével és a „zöldségekkel” kb. 1 órán át 165 ° C-on. Most aztán adjuk hozzá a kapott állományt.
Tipp a szakácstól: tálalás előtt 15 perccel megszórjuk porcukorral, és 200 ° C-on megbarnítjuk. Ezután a bőr kissé karamellizálódik, és szép és ropogós lesz.
A kacsamelleket a bőr felőli oldalon késsel gyémánt formában pontozzuk meg (vésjük), enyhén sózzuk, és a bőr felét ropogósra sütjük. Forgassa rövid időre, majd tálalás előtt 8 perccel adja hozzá a lábakhoz.
Tálaláskor a mellet finom szeletekre vágja, a lábát pedig felezze meg. Öntsük át a levet a szitán, redukáljuk kissé és szundítsuk át a húst.
Vágja a vörös káposztát finom csíkokra (vágja fel), és keverje össze a többi hozzávalóval, kivéve az olajat és a hagymát. Ezután hagyja egy éjszakán át pácolni egy tálban a hűtőszekrényben. Az olajban hagymát aranybarnára karamellizáljuk, hozzáadjuk a pácolt vöröskáposztát és a pácot, letakarva, lassú tűzön kb. 1-11/2 órán át főzzük. Ne felejtsd el időről időre kevergetni!;-)
Sült burgonyához először choux tésztát készítenek.
Ehhez először egy lábasban forraljuk fel a vizet a vajjal, majd habverővel gyorsan keverjük hozzá a lisztet. A masszát hűtés előtt teljesen le kell választani az edényről, hogy azután a tojás összekeverhető legyen a kihűlt masszával.
A kész choux tészta most összekeverhető a főtt és leszűrt burgonyával. Fűszerezzük sóval, borssal, és kivajazott kanállal formázzunk „gombócokat”. 160 ° C-os forró zsírban aranybarnára sütjük.
A narancsfűszer:
Hámozza meg mindkét narancsot, majd késsel távolítsa el a pépet. A cukrot karamellizáljuk, ráöntjük a kinyomkodott levére és kb. 1/8 literes narancsra. Ízlés szerint ízesítsük a fűszerekkel, kicsit redukáljuk és öntsük a narancsfilékre.
TIPP a szakácstól: Ezeket a narancsokat előre is elkészítheti és REX szemüvegben tárolhatja.
Rendezzen tetszés szerint, mert a kreativitás nem ismer határokat!
Jó szórakozást főzni és élvezni
Raimund Knautz