Előkészítés Hal készítése főzésre készen - Koch-Wiki
Régebbi szakácskönyvekben a halkészítés alapszabálya továbbra is az Három S megtalálni, vagyis: Tisztítás, savanyítás, sózás. Ez a szabály azonban abból az időből származik, amikor a friss hal alig került a háztartásokba a hűtési lehetőségek hiánya miatt. Megsavanyították és sózták, hogy elfedjék az öreg halak csúnya illatát. Ma a fogyasztóknak történő gyors szállításnak és az optimális hűtési vagy fagyasztási módszereknek köszönhetően a friss vagy tökéletesen fagyasztott hal szinte mindenhol elérhető. A kötelező savanyítás citrommal vagy ecettel feleslegessé vált - ami természetesen nem jelenti azt, hogy a halat nem szabad citrommal készíteni! A friss halat csak közvetlenül a főzés, párolás, pörkölés vagy grillezés előtt sózzák meg. Ha a halat idő előtt megsózzák, a vizet eltávolítják, és a hal kiszárad.
Ha vásárolt egy adag darabot (halfilé vagy halszelet), azonnal elkezdheti az elkészítését. Ha azonban egy egész halat akarsz felszolgálni, akkor néhány lépés szükséges a főzéshez való előkészítéshez. Általában a halárus ezt teszi vásárláskor. Azonban elősegíti az élőlény „halak” iránti tiszteletet és annak anatómiájának megértését, ha maga használja a kését, ollóját és kaparóját.
Tartalomjegyzék
Az uszonyok rövidítése [szerkesztés]
- A hal mindkét oldalán lévő mellüregeket, valamint a kismedencei és anális uszonyokat erős horgász ollókkal vagy háztartási ollóval vágják le.
- A háti uszonyok is rövidek.
- A farokúszó V alakban rövidül meg.
- Ezen intézkedések lényege az edény alacsonyabb helyigénye és a megjelenés.
Shed [szerkesztés]
- A halak kidobása ragadós, kényelmetlen munka, amelyet a halárusítóra kell bízni. A kis mérlegek minden irányba repülnek, és felülről lefelé el tudják takarni a konyhát (drasztikus értelemben: vetni). A kereskedelemben kapható halak közül viszonylag keveset kell méretezni, pl. B. keszeg vagy süllő.
- Ha le kell vetnie magát: ezt a legjobban vízzel töltött mosdóban vagy a szabadban, egy nagy vízmedencében lehet megtenni. A késsel, egy ollóval vagy egy halkaparóval erőteljesen mozogjon a faroktól a fejig (vagyis a mérleg irányával szemben) a mérleg felett, és kaparja le őket a hal testéről. Érzi, hogy lazul-e a mérleg, vagy meg kell-e növelnie a nyomást.
Kiszakadás [szerkesztés]
A halak kibelezésére két módszer létezik. A legegyszerűbb és leggyakoribb az
Megjegyzés: Néhány halfaj esetében (különösen sügér és süllő esetében) eldobható kesztyűt kell használni, mivel megsértheti az uszonyát.
Takarítás [szerkesztés]
- Alaposan tisztítsa meg a kibelezett hal hasüregét hideg folyó víz alatt. Távolítsa el az összes vérmaradványt.
- Ha a halat fej nélkül akarják főzni, vágja le a fejét és öblítse le ismét hideg folyó víz alatt.
Filézés [szerkesztés]
A halak helyes filézése sok gyakorlatot és mindenekelőtt a hal anatómiájának ismeretét igényli. A lepényhalakat nagyon másképpen kezelik, mint a kerek halakat. Itt találhatók az utasítások a kerek halak filézésére (pl. Pisztráng, csiga, csuka, makréla).