Előzetes megjegyzés A szakácskönyvek fejlécinformációi minden állatra vonatkoznak; a csillag () nem jelent semmit

Áttekintések: A háziállatok húsának megnevezése és hagyományos felosztásuk; Hal és gomba Előzetes megjegyzés: A szakácskönyvekben szereplő fejléc információ minden állatra vonatkozik; a csillag (*) nem jelent semmit az érintett szakácskönyvben. 1. A disznó felosztása A szakácskönyvek adatai: Nem. A Ausztria B Németország C Bajorország D Nemzetközi 1 fej fej (arccal) 2 címeres sült fésû, nyak nyak gerinc fésû (nyak) 3 karaj karaj, filé filé filé 5 Schlegel Sonka Schlegel Hip 6 Sertés mell * Mell (hegyes) vastag borda * 1

megjegyzés

2. A szarvasmarhák felosztása 2.1. Általános 2/3 elülső negyedek 4/5/7 hátsó negyedek A szakácskönyvek részletei (szögletes zárójelben, hivatkozások a 2.2. És 2.3. Részletes bemutatásra): A Ausztria B Németország C Bajorország D Nemzetközi 1 Hals, Tristel [34] Hals Stich, Hals Fésű, nyak 2 fésű [33], nyak fésű fésű, nyak 3 hátsó felemelt [32], vastag hegyű (még: Federl [32]) hamis borda, fésűs gerinc * (Hohrücken, CH) 3

4 sült marhahús, hátszín borda, (jobbra:) sült marhahús Schorrippe 5 Beiried [6] sült marhahús, hátszín magas borda karaj, sült marhahús 6 tüdősült [31] filé (hátszín) filé, hátszín 7 gomb, sertés farka 8 mellmag [26], elülső emelt [34] 9 váll, marhahús levél 10 láb hús, hegyes, nádfedél 11 láb hús, nád hüfel [13] 12 mell, hordó [23-25] klub csipkebogyó öltés mell, dewlap íj, váll, levél, ívborda hús, mell, feszítő borda csont elvékonyodása, Keresztirányú borda mellcsúcs Bug diafragma puha mell (mellcsúcs, CH) vállfeszültség borda elvékonyodása (Lempen, CH) mell mellkas mag mellkas (mell után, CH) 14 borjú [9] Hesse, láb húsborjú 15 * lábfej * 16 húzó, vastag/vékony farok [ 30] Farok * *, mint 11 13 Schlemmried [13] Hús soványítás Has szuka elülső/hátsó csánk (comb, CH) Megjegyzések: 1 A Zsíros vésővel [20], alul öltőlap; Wagner és Duch kiváltói szerint [34]. A Tristel szó eredete nem világos. 2 A Fésült fedél a fésű és a sült marhahús között [8]. 4/5/7 Egy hátsó negyed (más néven Diech). 4-5 Egy pisztoly (mint az olasz pisztoly). Hidak. 4 A Szintén angolul, beleértve a [14] szót: tányér/palisade vagy plate palisade (= Zwerchried), valamint G nyírt borda, lábhús (Hess Rostbratenriedben); Nád. 4

2.2. Marhahús: kívül 1 gschnatter vágás, borjúnyak 2 fehér Scherzel 3 db asztal 4 főtt marhahússal 5 Hüfer-, Hieferscherzel (rózsa) 6 Beiried 7 sült marhahús (darab) 8 nádfedél 9 hátsó sonka (hátsó pratzel) 10 fekete Scherzel 11 anya, kúp (golyó) 12 Hüfer-, Hieferschwanzel 13 Schlemmried, Riedhüfel 14 lapos pálma (Zwerchried) (nyírt borda, lábhús) 15 vastag váll, 16 vállsarokkal és kavalérheggyel (17-18: elülső wad sonka) 17 elülső pratzel 18 íjszelet, íjpálcika 19 sovány véső 20 zsír Véső 6

(a Duch 18. kiadásából 447 és a 19. kiadásból 495f.) 2.3. Marhahús: belül (21-27: marhahús mell) 21 hasi lapperl 22 hashús 23 vékony golyó 24 közepes golyó 25 vastag golyó 26 mellmag (hegyes) 27 (a) Gnackspitz (b) vastag hegyes (c) Kruspelspitz (d) vékony hegyes és Zwerchspitz ( 28-29: tál, helyi farok) 28 fekete joker 29 lábszag (alatta: denevér) 30 húzás (farok) 31 sült tüdő (ágyék) 32 hátsó ravasz (toll) 33 fésű 34 nyak, fogó, elülső ravasz 7

(a Duch 18. kiadásából 447 és a 19. kiadásból 495f.) 8

3. A borjú felosztása Információk a szakácskönyvekben: Nem. A Ausztria B Németország C Bajorország D Nemzetközi 1 (borjú) nyak, nyak 2 négyzet alakú gerinc, darab karaj 3 darab borjú, sült vese 4 sült vese, (alsó rész: mell, has) fésű, nyak Nyakgerinc Nyak (nyak) karaj (végdarab), borda karaj, vesepecsenye, nyeregdarab (alsó rész: elvékonyodik) vállgerinc karaj mellékborda gerinc, mint 2 vagy 4 vese karaj derék 9.

8 Borjú mell mell Hegyes mell mell 9 (borjú) váll íj, levél, váll, lapát 10 has, (vékony) mell íj váll mell, elvékonyodó mell mell 11 Borjúcomb lábszár (csonk) alsócomb alsó/felső héj (labdával) láb 13 Borjúláb, Csülök láb láb láb 14 borjú farka * * * Megjegyzések: 12 gólya első/hátsó láb első/hátsó láb 1 A Nyakhús is. 2 A felezett borjú vese sült, szeletelt borjúszelet. 4 A Wammerl az alsó részhez. B a gyomor hátsó, középső és alsó részének tetején. D alsó része elvékonyodik. 6 A Szintén láb, az utolsó sült felső része. C Zárja be a csípőcsontot, kulcscsontot, a zársültet is beleértve (Schmeller II 536). 7 A édeskenyérrel. B borjútejjel. C (borjú) édeskenyérrel. D Milke-vel (n) (CH). 10 A Szintén Wammerl (bal oldala még borjúmellel). D összeolvad a bal oldali elvékonyodással. 11 A Szintén lábszár, baloldali borjúdió alsó része, további részei természetes/császári rész, fricandeau (= francia szalonnás borjúhús fricandeau darabjai). B farokdarabbal vagy alsó héjjal és felső héjjal, valamint (balra) anyával vagy gömbbel. 10.

4. A bárány felosztása A szakácskönyvek adatai: Nem. A Ausztria B Németország C Bajorország 1 nyak (hús) nyak nyaki gerinc 2 mell (mell) mellcsúcs 3 hosszú négyzet, hátsó borda, karaj darab (fésű) 4 váll íj, levél, váll, Lapát vállgerinc íj 11

5 rövid négyzet, hátsó vesedarab, nyeregdarab (hátsó) oldalégés 6 hasi (hús) mellkas, elvékonyodó mellkas (elöl), hasdarabok 7 kalapács, lábszár lábszár 8 * szár, orrszár vagy kalapács 9 láb lábláb 10 * * * Megjegyzések: 3 A A bárány- vagy sertésszeletekkel 5-be ér (tehát nincs éles elhatárolás). 5 A Fele: cipó, adagokban: szelet; tüdősült vagy filé (báránymogyoró) és végsült. B A karaj elülső része, a karaj hátsó része, filé alatta. C vagy karaj, filével. 6 A Részben Schöpsernes (mellvel). C elülső rész (összeolvad a 2-be). 5. A csirke (és a baromfi) felosztása 12