Emberi kalóriatartalom - garancia nélkül - ismeretek - SRF
A csomagolás megmutatja, hogy mennyi tápérték van az élelmiszerekben - állítólag. Valójában a jelenlegi mérési módszerek pontatlanok, és a természet váratlan trükköket játszik a gyártókon.
A madárürülékkel végzett kísérlet arra késztette Rob Dunn biológust, hogy elgondolkodjon azon, mennyire jó az élelmiszerek csomagolásán található kalóriatartalom. Ezen megfontolások végén a következtetés a következő: meglehetősen hibás. Valójában javítani kell rajtuk, mondja az észak-karolinai Állami Egyetem kutatója.
De először az első: Akkor kezdődött, amikor Dunn érdeklődött a növényi magvak Ausztráliában történő elosztása iránt. Ehhez megvizsgálta a növényevő emu, a strucc ausztrál változatának ürülékét. Dunn azt akarta megtudni, hogy egy emu mennyi gyümölcsöt és magot eshet meg az emésztőrendszerében. "Ehhez több száz halom trágyát gyűjtöttünk, és megnéztük, hány és mely növény kezdett kihajtani belőlük."
Sok nem használt összetevő
Számtalan palánta volt. Ez azt jelenti: Számtalan mag áthaladt az emu belében anélkül, hogy a madarak képesek lennének felhasználni a magokban található értékes kalóriákat. Nyilvánvalóan Dunnra derült, hogy a gyomrunk előtt nem minden kalória egyforma: "Tehát az emu ürülékkel végzett kísérlet arra késztetett, hogy a kalóriákra gondoljak."
A kalóriák mérésének módja körülbelül száz éves. Visszatér az amerikai Wilbur Atwater tanulmányaihoz. Különböző ételeket égetett és mérte, mennyi energia szabadult fel. Ezután az önkéntesek különféle ételeket fogyasztottak, és ellenőrizték, hogy mi nem emésztett vagy töredékesen ürült a székletben és a vizeletben. Ezt a veszteséget levonta a testből annak a teljes energiának, amelyet egy étel égetve felszabadított - és így megkapta a felhasználható mennyiségű energiát, vagyis a különféle ételek kalóriatartalmát.
A növények székleten terjednek
Az Atwater úgy finomította az egészet, hogy egyrészt lebontotta az alapvető élelmiszerek, azaz a szénhidrátok, zsírok és fehérjék kalóriaértékét, másrészt meghatározta a különféle ételek átlagát. Ami ma van a csomagoláson, néhány kiigazítással Wilbur Atwater erőfeszítéseire vezethető vissza. "Ezek a mérések nagyon leegyszerűsítettek, és bizonyos szempontból valóban helytelenek" - mondja Rob Dunn.
Például a szervezet nem emészthet meg sok ételt annyira, hogy valóban megszerezhesse belőlük az összes kalóriát. Gondoljon az emusszal végzett kísérletekre: "A növények gyakran egyáltalán nem akarják megemészteni" - mondja Dunn. Állítólag megeszik a gyümölcseiket, de állítólag a magokat a székleten keresztül terjesztjük és nem emésztjük meg. Ez azt jelenti a kalóriatájékoztatás szempontjából: Ilyen esetekben ezek túl magasak, mert testünk nem képes felszívni az összes alkotóelemet.
Mandula: Negyede felhasználatlan marad
A mandula esetében ezt egy tavalyi tanulmány bizonyította. Miután a kutatók önkéntesek 18 napig mandulában dús étrendet fogyasztottak, a kiválasztások körültekintő mérése azt mutatta, hogy a test 25 százalékkal kevesebb kalóriát kaphat a mandulából, mint amennyi a csomagoláson szerepel. Legalább egy negyed eltérés.
A normál növényi részek is, amelyeket nem speciálisan acéloznak, hogy elősegítsék a magként való elterjedést, csak részben használhatók fel emésztőrendszerünk számára - ennek ellenére energiatartalmuk szerepel a kalóriatartalomban. A növényi sejtek fala például gyakran olyan kemény, hogy a sejtek és magas energiatartalmuk túléli a gyomorban és a belekben való áthaladást - mondja Michael Blaut a Német Táplálkozási Kutatóintézetből, amely szintén foglalkozik a témával.
"Ellenálló" keményítő burgonyában
Még az energiaellátó keményítőt sem tudja mindig egyformán használni a testünk: "A burgonya például úgynevezett rezisztens keményítőt tartalmaz" - magyarázza Michael Blaut. "Az emberi emésztőenzimek nem tudják lebontani." Hacsak a burgonyát nem főzik. A főzéssel elődeink találtak egy eszközt arra, hogy kibontják az energiát a makacs növényekből.
Egerekkel végzett kísérlet megmutatta, hogy ez mennyire működik. Ha az állatoknak nyers édesburgonyával kellett táplálkozniuk, lefogytak. De amikor főtt burgonyát kínáltak nekik, meghíztak. Ugyanez a minta érvényes a nyers és a főtt húsra is.
Több feldolgozás, nagyobb tápérték
A főzés manapság csak egy módja az élelmiszerek feldolgozásának - gyakran a gyárban, például fagyasztott pizza vagy sült krumpli. Michael Blaut szerint az alapszabály: Minél több a feldolgozás, annál több kalóriát tudunk felhasználni a csomagoláson, amelyet szervezetünk valóban felhasználhat: "A könnyen hozzáférhető szénhidrátok - például az édes italokban lévő cukor százszázalékosak a vonalon" - mondja. Kék. A teljes kiőrlésű kenyér azonban sok rostjával és szemcséjével lényegesen kevesebb kalóriával látja el a testet, mint amennyi a csomagoláson szerepel.
A csomagoláson szereplő kalóriák ezért pontatlanok, különösen azoknál az élelmiszereknél, amelyek feldolgozása kevés vagy egyáltalán nincs. És vannak más eltérések is. Például az a tény, hogy mindenki másként használja az ételt. Génekhez és az emésztőrendszer különböző baktériumaihoz kapcsolódik, amelyek elősegítik az élelmiszer-feldolgozást.
Javítások? Fáradságos feladat
Tehát mit kell tennie a kalória-információkkal? Igazítani? Ez jó lenne, gondolja Rob Dunn. Ez azonban csak korlátozott mértékben lenne lehetséges, mert az eltérések annyira változatosak, hogy aligha fizetne minden olyan teszt, amely az egyes élelmiszerek helyes osztályozásához szükséges lenne. De például kiegészítheti a csupasz kalóriaszámokat annak jelzésével, hogy a terméket mennyire dolgozták fel.
Látni kell, mennyi ilyen figyelmet kapnának. Már alig olvassa el valaki az apró betűs részt, amely a csomagoláson található kalóriatartalmat kíséri. Michael Blaut ezért azt javasolja, hogy magyarázza el jobban a fogyasztónak, hogyan jön létre a kalóriatartalom, és hogyan működik az emésztési folyamat.
Mit tettünk egy kicsit ezzel.