Ennek a keresése; Szent Grál; veggie laboratóriumi stílusban

Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban

Irányítópult

gazdaság

München

Kultúra

társadalom

Tudás

Vegán táplálkozás: a tökéletes zöldségpogácsa keresése

Kép megnyitása új oldalon

Tiszta hamburgerélmény - hús nélkül is működik?

A húspótlók gyakran csicseriborsóból, szójagranulákból, quinoából, vörös lencséből, búzaproteinből, fekete babból, seitanból, céklából, csillagfürtből, zöld tönkölyből készülnek. És többnyire az ültetvények annyira szárazak, hogy szétesnek, ha megnézzük.
A laboratóriumokban próbálkoznak jobb húspótlók előállításával. Mert ez egy milliárd dolláros üzlet.
Egy 2018-as globális felmérés során a németek 37 százaléka azt mondta, hogy a jövőben növényi eredetű termékeket szeretne fogyasztani a hús helyettesítésére.

Súlya csak 140 gramm, de állítólag a "Szent Grál" segít megmenteni a világot. Erre a küldetésre tanítványai szívesen eljönnek a Curio-ba, egy sötét kocsmába, a szomszédos koncertteremmel San Francisco missziós körzetében. Itt - és az Egyesült Államok, Hongkong és Macau más 5000 éttermében - megkaphatja: az "Impossible Burger" -t. A pogácsának, amelyet "Szent Grál" nevű ételnek készítenek egy zsemle két fele között, paradicsomos kenettel, felezett gombával, mázas hagymával és egy szelet raclette sajttal, jobban kell tennie, mint bármelyik tehénnek. Végül is ő nem hétköznapi húsgombóc, hanem a megtestesítője jó érzés, aminek be kellene bizonyítania: Állatok nélkül működik. És jobb, mint valaha. Mert az új hamburger most a laboratóriumból érkezik.

Az étlapon szereplő hamburger valami alkalmi bácsi. Bonyolult, mert a hamburgert kézzel eszi. Sokoldalú, mert kacsamellel vagy kecskesajttal is kapható. És szívesen, akár üzleti ebédeken, akár Valentin-napon. Ettől a nyugati világ egyik legsikeresebb étele. Akár luxus változatként, akár gyorsétteremként - annyira népszerű, hogy azok is, akik nem esznek húst, nem akarnak nélkülözni. Ezért a szakácsok szerte a világon évek óta dolgoznak egy kulináris kompromisszumon: a zöldségburgeren.

Egy új berlini étteremben a vendég egy rekeszből előveszi a mobiltelefonjára rendelt ételeket. Egy második pillantásra meggyőző gasztro koncepció - még ízlés szempontjából is.

Harriet Koehler

Kis növényeket alkotnak csicseriborsóból, szójagranulákból, quinoából, vörös lencsékből, búzaproteinből, fekete babból, seitanból, céklából, csillagfürtből, zöld tönkölyből - változó sikerrel. Az eredmény szép lehet, de gyakran olyan száraz, hogy szétesik, amikor ránézünk. Mivel a kedvenc étel nemcsak a tiszta lelkiismeret, hanem egy milliárd dolláros üzlet is, az induló vállalkozások az Egyesült Államokban, Hollandiában, Izraelben és Németországban a lehető legjobb húspótlót kutatják laboratóriumukban. A feladat: Húsízűnek kell lennie, de nem lehet. És ha mégis megtörténik, egyetlen állat sem halhat meg, ami sokba kerül. Amikor a Maastrichti Egyetem 2013-ban bemutatta műhúsból készült in vitro hamburgerét, 250 000 eurót költött rá.

A vegán "Impossible Burger" számára Patrick Brown cégfőnök két évre visszavonult laboratóriumába, hogy tisztázza a kérdést csapatával: Miért szeretünk ennyire enni húst?

Válasza: hemoglobin, angolul hem. A vas-tartalmú vér pigment megtalálható minden állatban és növényben, de különösen nagy koncentrációban az állati húsban. Ez teszi a húst ízletesé az emberek számára. A hús iránti vágy valójában a hemoglobin iránti vágy - magyarázza Brown, aki megszakította biokémikusként végzett munkáját a Stanford Medical School-ban, hogy egy alternatív hamburgert dolgozzon a Szilícium-völgyben saját cégével. Az új hemoglobin a szója gyökereinek DNS-étől származik, amelyet genetikailag adaptált és fermentált élesztőből nyernek, mint néhány belga sört. Az alkohol gyártása helyett azonban Heme lesz. Az összetevők listája - búza- és burgonyafehérje, víz, kókuszdióolaj és különféle vitaminok - inkább laboratóriumi, mint természetes hangzású, de ha mindent összekeverünk, akkor egy olyan vegán hamburgert kapunk, amely úgy néz ki, mintha vérzik, és sütve sistergő.

"Eleinte nem voltunk elégedettek vele" - mondja Nick Halla, az Impossible Foods stratégiai igazgatója. "De alig egy évvel később tesztevőink nem tudtak különbséget tenni a hús és az Impossible Burger között." A magyarázatot igénylő kész terméket először éttermekben kell tesztelni, így először a nem húst olyan ismert szakácsoknak osztották ki, mint David Chang, aki kíváncsi vendégeknek tálalta New York-i "Momofuku Nishi" éttermében. Ez 2016-ban volt. Időközben a Whitecastle gyorsétterem-lánc még a Heme hamburgert is kínálja 1,99 euróért, kóser és halal formájában kapható, és hamarosan a boltban lesz. Jobbnak lenni, mint valaha a hús - Patrick Brown és több mint száz tudósból, mérnökből és termékmenedzserből álló csapata nagy célt tűzött ki maga elé. Következő állomás: sertés, hal, tejtermékek.

De vajon ízlik-e a helyettesítő hússzörny is? "Genetikailag módosított" - fütyül a pincérnő a Kúriában, amikor 19 dollárért leteszi az asztalra a "Lehetetlen hamburgert". A Szilícium-völgyön túl valószínűleg visszaadják a lemezt. De akkor van egy pogácsa, amely szép és lédús, ropogós kéreggel és rostos állagú. A hamburger nem ízlik húsnak; A szájban gyorsan kiderül, hogy "valami más", még akkor is, ha ízlés szempontjából semmi sem hiányzik. Csak akkor, ha tekercsek, öntetek, szószok nélkül ízleli: Nem feltétlenül kell ezt a dolgot enni a díszítés nélkül. Ennek ugyanaz a problémája, mint a "Beyond Meat" hamburgernek, egy másik vegetáriánus változatnak, amelynek vérvörös színe a céklából származik, és amelyet ma még a New York-i Yankee Stadionban fogyasztanak. Nagyon közel a húshoz, de elég nyájas, ha nem rejti el tekercs, hagyma, saláta és szósz alatt.

A jövő hamburgerén Németországban is folyik a munka. Végül is becslések szerint 6,3 millió német él nagyrészt húsmentesen és folyamatosan vegetáriánusan, és körülbelül egymillió vegán él. Aztán vannak olyan rugalmas szakemberek, akik hébe-hóba esznek húst. Egy 2018-as globális felmérés során a németek 37 százaléka azt mondta, hogy a jövőben növényi eredetű termékeket szeretne fogyasztani a hús helyettesítésére.

A gomba a húsfogyasztás új válasza?

Az egyik vállalkozó, aki jelenleg a növényi pogácsák piacának további optimalizálására törekszik, a berlini Mazen Rizk, 33 éves, a műszaki mikrobiológia doktora. Ugyanazt a kérdést teszi fel, mint Patrick Brown: Hogyan fogunk hamarosan kilencmilliárd embert etetni? "A laboratóriumi étel mesterségesnek tűnhet, de egészséges és fenntartható, nagy mennyiségeket elő lehet állítani gyorsabban és az időjárástól függetlenül, nagyobb ellátásbiztonság mellett. Az emberek megmentése érdekében pontosan ellenőrizhetjük azt is, hogy a termékek mennyi fehérjét vagy rostot tartalmaznak. hogy a lehető legjobban biztosítsam "- mondja Mazen Rizk.

Ehhez a gombákra támaszkodik. 2018 márciusa óta kezdő vállalkozásával, a "Mushlabs" -val próbálnak hússzerű ételeket készíteni belőle. "Szeretem a gombát" - mondja a libanoni, aki 2010-ben érkezett Németországba. - Ez adja a húsos umami ízt. Ehhez a gomba sejteket nyersanyagokkal erjesztik, például banánhéjat vagy kávézaccot; a megmaradt tömeget ezután kivonják a vízből. Marad az a tészta, amely szárítható és porként használható, vagy amelyből például húsgombócokat lehet kialakítani.