enni és inni
A konyhai műhely Hamburg Uhlenhorstban található, a régi Mühlenkamper kompházban. Ez volt a második látogatás a konyhai műhelyben 2011 után, ezúttal ebédre látogattam el az éttermet.
Ez a kép a 2011-es látogatásomból származik
Az étterem
| Vezetéknév | Konyha műhely |
| utca | Hans-Henny-Jahnn-Weg 1 |
| hely | 22085 Hamburg |
| telefon | 040-22927588 |
| fax | 040-22927599 |
| mail [at] kuechenwerkstatt-hamburg.de | |
| weboldal | www.kuechenwerkstatt-hamburg.de |
|
A 7 fogásos ebédmenü 75,00 €.
Szórakoztató gueule volt egy pácolt szarvas egy sült almahabon, gyógynövényekkel és enoki gombával (vagy közönséges bársonyos törmelékkel). Zöld gyógynövényaromák, enyhén fanyar és kissé édes a sült almától, nagyon finom.
Között némi olíva kenyeret és egy fűszeres kenyeret (édeskömény, kömény) szolgálnak fel (nagyon finom). Kiváló olívaolaj, joghurtos vaj és tengeri só is volt.
HELYI CHAR/Lime/Yuzu/Buddha keze
A szenet egyszer enyhén füstölték egy mészhabon, egyszer pedig nyersen sashimiként tálalták. Különféle citrusfélék is voltak, köztük yuzu és Buddha keze, valamint néhány gyógynövénypüré. Komplex citrus ízű étel, nagyon ízletes.
Egy különféle kaviárt, retekszeleteket és tonikot főznek, és külön ízletesek.
ŐSZI NÖVÉNYEK a Vierlanden Gardensből/mázas füge/szarvasgombaméz/aprított kecskesajt
Aztán volt egy tisztán vegetáriánus étel, különféle főtt zöldségek (beleértve a nabettát, retket és jégcsapokat), felvert kecsketej, savanyított füge és egy mézes-szarvasgombás vinaigrette. A kissé édes-savanyú füge és a vinaigrette kiegészítette a zöldségek földes illatát. Nagyon finom, nagyszerű.
CHARCOAL GRILL EEL langyos/calamaretti/miso/mandarin
A grillezett angolnát filéztük és aromás mártással vontuk be. A tetején egy kis calamaretti trónolt. Volt még egy kötőjeles tojásfehérje gyöngy, miso krémből készült "kagyló", a padlizsán világos és sötét püréje, a mandarin püré és néhány szalicorn és osztriga levél (Mertensia maritima). Többrétegű ázsiai ízek, nagyon ízletesek, remekek.
COD: Verjus/fiatal navetták
A tőkehal gyengéd és lédús volt. Volt még nabett, retek, édeskömény és édeskömény püré. Édes, gyümölcsös gyümölcslé egészítette ki a zöldségek földszerűségét. Az ételt néhány szalicorn és osztriga levél díszítette. Finom.
KACSA: cékla-/dióolaj
A kacsamellet szénen grillezték, finom, finom ízekkel. Volt még répapüré, sárga cékla, vékony almaszeletek, grillezett cikória és narancs redukció dióolajjal. A tányér jobb oldalán egy aromás kacsa található, sárga céklával és céklalelével. Az edényt céklalevelekkel díszítették. Kellemesen aromás étel, különösen a kissé édes, erős, földes céklasüré tetszett. Finom.
SÜTŐ/szőke csokoládé/magolaj pillecukor
A desszertet nem volt könnyű elfogyasztani, a hozzáférést egy tányér szőke Valrhona csokoládé zárta el, egy csipetnyi karamellával, amelynek tetején tökmagolaj pillecukor volt. Legalább 3 lyuk engedte megnézni a tál belsejét. Alatta volt egy tök kompót, passiógyümölcs-fagylalt tökkel és gyömbérrel, csokoládékrém, csokoládé és gyömbéres mártás, valamint kekszdarabok gyömbérrel és tökmagolajjal. Minden összetett és finoman összehangolt, egyetlen komponens sem dominált, sem a gyömbér, sem a tökmagolaj. Nagyon finom, remek osztály. Christian Bau-nak sem panaszkodtam volna erről a desszertről.
ARÓNIA/áfonya/sós körte/csokoládé "Chuao"
A második desszerthez különféle bogyókat és "Chuao" csokoládét használtak. A csokoládé kakaója egy venezuelai félszigetről származik. Egy gombóc arábiahab mellett volt áfonya fagylalt, fagyasztva szárított golyó japán miso csokoládéból, birsalma zselé és meleg csokoládé mousse. Alatta körte darabok voltak, amelyeket sóban főztek a sütőben. Nagyon finom, de az első desszertre nem nagyon épülhetett.
A menüvel volt egy üveg Peterstaler ásványvíz (0,50 l 4,50 € -ért).
A kiszolgálás barátságos és udvarias volt. A konyhaműhely első osztályú, független konyhát kínál, Gerald Zogbaum pedig a konyha szakácsa.
A konyhai műhely jelenleg a 7. helyen áll Hamburgban (éttermi rangsor), 15 pontot kapott Gault Millau-ban és egy Michelin-csillagot.